Zoek resultaten

Deze kookworkshop hebben wij gehouden voor het directieteam van VanderPerk Groep uit Groot Ammers. Volgens de deelnemers was dit een bizar goede kookworkshop . Onder leiding van chefkok Angelo Colombo werd er door de deelnemers een prachtig 5 gangen menu bereid, ondersteund met door Martino gekozen 6 verschillende Piemontese wijnen . Aperitivo Verschillende hapjes Wijnkeuze : Cortese Frizzante 2017 | Claudia Mariotto Antipasti Bruschetta al peperone con bagna cauda Bruschetta met paprika en een saus van bagna cauda Wijnkeuze : Quattro Terre 2017 | La Meridana Capesante su crema di zucca con gambero e pancetta croccante Coquilles met pompoen, garnalen en krokante pancetta Wijnkeuze : Langhe Arneis 2017 | Oliverio Primo Parmigiana di Melanzane Aubergines met mozzarella, tomaten en parmezaanse kaas uit de oven Wijnkeuze : Grignolino 2011 | Castello di Uviglie Secondo Spezzatino di cervo al vino rosso con polenta al tartufo In rode wijn gestoofd hertenvlees met een polenta met zwarte truffel Wijnkeuze : Langhe Nebbiolo 2011 | Oliverio Dolci Tortino piccante dal cuore caldo al cioccolato Chocolade cake met warm en kruidig hart en ijs Wijnkeuze : Birbet (brachetto | Ca'Rossa Grazie mille! deelnemers voor jullie prettige gezelschap. Wil je ook eens een 'La Cucina Piemontese" kookworkshop meemaken, neem dan een kijkje op Saluti Angelo & Martino

In deze blog komt de dolci aanbod die wij tijdens onze kookworkshops van 2018 hebben toegepast. Wij hebben zoveel mogelijk gerechten uit de Piemontese keuken bereid, maar soms ook even uitgeweken naar andere regio's. Ook een video gemaakt door een vriendengroep tijdens een van de kookworkshops. Dolci Bonet witte of donkere chocolade cake met amaretti en rum Bonet Piemontese agli amaretti e rum Stoofperen in rode wijnsaus en sinaasappelijs en koekjeskruimel Pera stufata al vino rosso con sorbetto all’arancia e crumble di biscotti Chocolade cake met een warm en kruidig hart Tortino piccante dal cuore caldo al cioccolato Wijnkeuze Brachetto | Grappa | Moscato d’Asti Ook voor 2019 zullen wij weer nieuwe recepten gaan toepassen om het voor deelnemers wederom aantrekkelijk te maken. Wil je ook eens aan een kookworkshop mee doen , de groepen variëren van 8 tot 12 personen. Leuk om eens met een vriendengroep te doen. Bekijk hier een impressie van een door een vriendengroep gemaakte video. Saluti Angelo & Martino

Tijdens mijn zoektocht naar een voor mij nog onbekende wijnen, werd ik tijdens een van mijn laatste verblijven, attent gemaakt op de druivensoort Ruchè. Na bezoeken bij een aantal aangesloten wijnboeren, besloot ik deze wijn mee te nemen en in te zetten tijdens mijn Italiaanse workshops. Voor de deelnemers was dit een aangename en verassende wijn, die inmiddels niet meer is weg te denken uit mijn workshops en mijn drang naar een lekker heerlijk glas wijn. IL RUCHÈ De Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG komt van het rode druivenras met dezelfde naam. Middels een ministerieel besluit van 8 oktober 2010, mogen slechts zeven dorpen : Castognole Monferrato, Grana, Montemagno, Portacomaro, Refrancore, Scurzolengo en Viarigi deze druif verbouwen. Het is een middelgrote druif, rijk aan suiker en aromatische voorlopers. De wijn heeft een robijnrood, licht aromatisch aroma, met geuren van gedroogde roos, violet en kruiden zoals zwarte peper, zacht en evenwichtig. Op dit moment wordt dit geteeld op een totaal van 150 hectare aan wijngaarden. De historie Er zijn veel verhalen over de oorsprong van de Ruchè en zijn naam, te beginnen met een mogelijke link met een benedictijns klooster nu volledig verloren, toegewijd aan heilige Rochus die ooit in het gebied bestond; een ander verhaal verwijst naar de oorsprong van de naam naar de steile heuvels waarop de wijngaarden werden geplant, genaamd “Rocche”. Het verhaal gaat, dat de druif door monniken uit de Bourgondië in het gebied werd geïntroduceerd, maar een recente studie van 2016 (Ruffa, Raimondi, Boccaci, Abbà, Schneider) onthulde een percentage met twee lokale druiven: Malvasia Aromatica di Parma en Croatina. Verlaten we de wereld van verhalen en mysterie, de moderne geschiedenis van Ruchè is goed gedocumenteerd: de ruchè reeds bekend en gecultiveerd eeuwen geleden, werd beschouwd tot de jaren zeventig als een secundaire wijn, maar de parochie van Castagnole Monferrato, don Giacoma Cauda zag het potentieel van een grote wijn en het herwinnen van een oude wijngaard van de kerk. Met behulp van de burgemeester, Lidia Bianco en de dorpsleraar Romana Valenzano verwierf de ruchè de benaming van oorsprong in 1987 en bereikte de docg in 2010, dit zijn de mijlpalen van een nog te schrijven geschiedenis. De ruchè is nu qua reputatie de ruggengraat van de huidige economie voor de Monferrato. Eten en wijncombinatie Zelfs als ruchè goed samengaat met lokale gerechten, zoals oude kazen en uitgebreide vleesgerechten, kunnen de kenmerken zorgen voor verbluffende combinaties met gerechten uit verschillende keukens en dit is de reden voor een deel van het succes. De mooie structuur van de ruchè is een ideale combinatie voor pittige en aromatische gerechten, rijk aan gember bijvoorbeeld, zoals de meeste oosterse gerechten en om de regels van het koppelen met op tonijn gebaseerde gerechten te verbreken. Dus, de ruchè is zo veelzijdig dat het een echte internationale wijn is geworden. De associatie van producenten van ruche di castagnole monferrato docg Werd opgericht met als doel om de ruchè en de regio te promoten. En de vaardigheden en de ervaring van de producenten te organiseren en onder een gemeenschappelijke vlag naar buiten te treden van het festa del ruchè tot de belangrijkste internationale wijnbeurzen in binnen en buitenland. Bekijk ook een de website : http://www.ilruche.it/en/ of bekijk de onderstaande video eens. Probeer deze wijn zelf eens uit, en laat me weten wat je ervan vindt. Salute Martino Martinodipiemonte.nl | Italiaanse kookworkshops als huiskamer kookworkshop - voor vriendengroepen in een kookstudio en als teambuilding in de Italiaanse keuken

In deze blog komt de secondi en de wijnkeuze aanbod, die wij tijdens onze kookworkshops van 2018 hebben toegepast. Wij hebben zoveel mogelijk gerechten uit de Piemontese keuken bereid, maar soms ook even uitgeweken naar andere regio's. Wil je ook eens aan een kookworkshop mee doen bekijk dan hier het menu Secondi In rode wijn gestoofd hertenvlees met een polenta van truffel Spezzatino di cervo al vino rosso con polenta al tartufo Rollade van parelhoen, gevuld met room kaas en truffel in een saus van prosecco en grana padano, met geroosterde aardappelen Rollata di faraona con robiola e tartufo nero di Norcia in salsa di prosecco e grana padano, servito con patate arrost Jachtkip met champignons, tomaten, bospeen en aardappelen uit de oven Pollo alla cacciatora Kalfslende met parmaham, aubergines, paprika, courgette en aardappelen uit de oven Saltimbocca a la romana Gegratineerde zalmforel filet met verschillende soorten noten, kruiden, gekarameliseerde bospeen en sjalot in kastanjeolie en aardappelen uit de oven Filetto di trota salmonata gratinato servito con scalogne e carotine caramellate al miele di castogno Wijnkeuze Barbera d’Alba | Langhe Rosso super Piemonte | Ruchè di castagnole monferrato riserva | Barbaresco | Barbera d’Asti superiore Nizza | Barolo Wil je ook eens aan een kookworkshop mee doen bekijk dan hier het menu Un sacco di piacere di lettura e volentieri fino alla prossima volta Saluti Angelo & Martino

Deze blog gaat over de aubergine één van mijn favoriete groente en een uitgebreid recept van mijn favoriete recept de "Parmigiana di Melanzane". Ondanks het feit dat dit geen typisch Piemontees gerecht is, neem ik hem graag op in la cucina Piemontese. Inleiding De ronde violetta di Firenze, de violetta lunga di Napoli, de langwerpige violetta di Rimini, de lunga di Napoli, de lunga nera di Chioggia en de black beauty zijn maar een paar van de vele soorten aubergines waarvan de namen zijn geïnspireerd op de donkere, glanzende kleur van het vel van deze groente, die oorspronkelijk uit India komt. Minder bekend maar even lekker is de witte aubergine. Je hoeft de aubergines niet altijd met zout te bestrooien en 30 minuten uit te laten lekken. Moderne soorten bevatten meestal geen bittere sappen. Zout maakt hun smaak echter wel delicater en zorgt dat ze minder olie absorberen. Aubergine recepten zijn onlosmakelijk verbonden met de Italiaanse keuken. De Italiaanse naam van aubergine is "Melanzane" en zijn er daar dan ook veel aubergine recepten te vinden die het woord Melanzane met zich meedragen. Parmigiana di Melanzane di Angelo Dit is een van de vele gerechten die wij tijdens onze kookworkshops toepassen. Dit is een lasagne recept waarbij de lasagnebladen worden vervangen door dun gesneden plakken aubergine. Ingrediënten - voor 6 personen klein bosje verse basilicum 3 teentjes knoflook 5 grote aubergines, in de lengte in plakken van max 1 cm 1 groot blik (750 g) tomaten, ontveld, ontpit en in blokjes Olijfolie om te bakken of frituurvet 250 g droge mozzarella, in niet te dikke plakken 500 g Parmigiano Reggiano of Grana Padano zout en versgemalen peper ovenschotel Bereiding - Parmigiana di Melanzane Pel en snij de knoflook fijn. Verhit een scheut olie in een pan en fruit de knoflook. Schenk hier de tomaten bij. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Breng aan de kook en laat de saus goed inkoken. Snij de aubergines in niet te dikke plakken (max 1 cm) in de lengte. Frituur of bak de aubergine plakken rondom goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Rasp de kaas. (zo fijn mogelijk want je gaat ook voor de decoratie nog kaasbakjes maken). Verdeel een lepel saus over de ovenschotel. Schik er een laag aubergineplakken op, laat ze iets overlappen. Bestrooi ze met wat kaas, bedek ze met een paar plakken mozzarella, bestrooi ze met wat blaadjes basilicum. Ga door met lagen maken tot alle ingrediënten op zijn en eindig met een laag aubergine, besprenkeld met tomatensaus. Verwarm de oven op 180 graden. Zet het gerecht 30 minuten in de oven. Zet het daarna een uurtje apart in de koeling. Het gerecht kun je zowel koud als warm serveren. Bereiding - kaasbakje Voor de decoratie maak je een soort bakje van kaas, waar je straks de melanzane inlegt. Verwarm een kleine anti-aanbak koekenpan op middelhoog vuur. Bestrooi de bodem van de pan gelijkmatig met de kaas. Bak de kaas circa een aantal minuten op laag vuur. Eerst zal de kaas smelten en dan gaan schuimen. Wacht rustig af tot de kaas iets donkerder wordt. Haal de pan van het vuur af en laat het iets afkoelen, zodat je de kaasplak op kunt scheppen. Leg de, nog flexibele kaasplak over een omgekeerde vorm (bijvoorbeeld een kopje of een glas. Zodra deze afkoelt wordt het krokant. Haal de kaas van de vorm en leg het op een een houten plank. Decoratie Neem een mooi wat dieper bord, plets iets van de tomatensaus op het bord (zie foto boven), vervolgens zet je het kaasbakje op het bord en leg er wat Parmigiana di Melanzane bovenop. Wijnkeuze Sinds ik kennis heb gemaakt met de Grignolino d'Asti, schenk ik deze regelmatig bij dit gerecht, een speciale wijn bij een speciaal gerecht. Wil je ook eens aan een kookworkshop mee doen bekijk dan hier het menu Buon appetito! Saluti Angelo & Martino

In deze blog komt de primi aanbod die wij tijdens onze kookworkshops van 2018 hebben toegepast. Wij hebben zoveel mogelijk gerechten uit de Piemontese keuken bereid, maar soms ook even uitgeweken naar andere regio's. Primi Ravioli gevuld met pompoen, amaretti koekjes en een saus van salie boter Ravioli di zucca e amaretti al burro e salvia Dorade filet gehuld in een krokant laagje aardappelkorst, met een garnituur van spinazie, pijnboompitten en rozijntjes Fitetto di orata in crosta di patate servito con spinaci saltati in padella Aubergines met mozzarella, tomaten en parmezaanse kaas uit de oven Parmigiana di Melanzane Gnocchi met asperges met een saus van garnalen en tomaat Gnocchi di patate con salsa ai crostacei asparagi e lime Gnocchi met wildzwijnfilet Gnocchi di patate al ragû di cinghiale | Tagliatelle met verse zalm Tagliatelle al salmone Risotto met truffel en berg kaas Risotto carnaroli al tartufo mantecato con toma piemontese Mocht je interesse hebben in een van de genoemde gerechten, stuur mij dan even een berichtje. Mijn persoonlijke favoriet is de Parmigiana di Melanzane, ik zal hier in een volgend blog uitgebreid op terugkomen. Wil je ook eens aan een kookworkshop mee doen bekijk dan hier het menu en de data . Wijnkeuze Barbera d’Alba | Barbera d’Asti Evolution | Barbera d’Asti superiore |Grignolino | Piedmont Chardonnay | Barbaresco Un sacco di piacere di lettura e volentieri fino alla prossima volta Saluti Angelo & Martino

In mijn vorige blog hebben we "La Cucina Piemontese" in het kort uitgelegd. Nu volgt de praktijk. Samen met de Piemontese chef Angelo Colombo hebben wij tijdens onze kookworkshops van 2018, qua antipasti de volgende gerechten en Piemontese wijnen toegepast. Wij hebben zoveel mogelijk gerechten uit de Piemontese keuken bereid, maar soms ook even uitgeweken naar andere regio's. Antipasti Vitello tonnato nieuwe stijl met warme jus | Vitello tonnato glassato al succo di vitello Vitello tonnato met geroosterde paprika | Vitello tonnato al peperone arrosto Gerookte kalfstartaar met groenten gemarineerd met parmezaanse kaas, truffel en een gemarineerd ei | Tartare di vitello affumicata con giardiniera di verdure uovo marinato parmigiana e tartufo Coquilles met saffraansaus en eenkhoorntjesbrood | Capesante spadellate con salsa allo zafferano e funghi porcini Coquilles met pompoen, garnalen en pancetta | Capesante su crema di zucca con gambero e pancetta croccante Saltimbocca van vis | Saltimbocca di Pesce Mocht je interesse hebben in een van de genoemde gerechten, stuur mij dan even een berichtje. Wil je ook eens aan een kookworkshop mee doen bekijk dan hier het menu Wijnkeuze Roero Arneis | Piedmont Chardonnay | Dolcetto d’Alba De komende blogs zal ik aandacht besteden aan de primi, secondo en de dolci. Un sacco di piacere di lettura e volentieri fino alla prossima volta Saluti Angelo & Martino

De komende blogs nemen wij - de Piemontese Chefkok Angelo Colombo en gastheer Martino - je graag mee in de wereld van "La cucina Piemontese" en andere Italiaanse streken. Waarom Piemonte? Voor mij Martino als groot liefhebber van wijn en de Italiaanse keuken, ben ik een aantal jaren geleden verliefd geworden op de regio Piemonte, een prachtige nog authentieke regio waar de mensen, het eten en de wijnen mij echt in het hart hebben gesloten. Als fanatiek wijnliefhebber heb ik mij de afgelopen jaren toegelegd op de Piemontese wijnen en in een later stadium ben ik in contact gekomen met Chef Angelo Colombo, om eens te kijken of wij onze gezamenlijke passie van wijn en eten konden delen middels een kookworkshop. Nu een jaar later passen wij dit maandelijks toe. Introductie Zoals het woord al zegt, Piemonte betekent: (aan de) voet van de berg en inderdaad, het grootste deel van het grondgebied van Piemonte bestaat uit bergen, heuvels en vlakten die zich uitstrekken tot aan de Po en die van invloed zijn op de landbouw met al haar producten die men terugvindt in de keuken. De Piemontese regio's Op de vlakten verbouwt men veel granen, vooral rijst, en wel zoveel dat de regio’s Novara en Vercelli alleen al ongeveer 60% van de landelijke rijstproductie opbrengen. Ook de groente- en fruitteelt is zeer goed ontwikkeld en wat betreft de wijnbouw is Piemonte een van de belangrijkste gebieden van Italië. Het vee op de vele bergweiden zorgt voor de productie van zowel vlees als zuivelproducten en ook in deze sector bezet Piemonte de eerste plaats in Italië. Bovendien is het gebied rijk aan voortreffelijke producten, zoals de witte truffel van Alba die men o.a. vindt bij Monferrato, in de omgeving van Asti en in de Langhe. Ook paddenstoelen vooral eekhoorntjesbrood vindt men overal in het hele gebied, zowel in de heuvels als in de bergen. Tot voor kort werd de Piemontese keuken beschouwd als een afgeleide vorm van de Franse keuken, aangezien beide talen ook verwant zijn. Het is natuurlijk ook niet vreemd dat er vanuit Turijn, sinds 1559 de hoofdstad van het koninkrijk Savoia, een culinaire uitwisseling bestond met het buurland Frankrijk. Voor de gastronomie is Alba, van alle steden in Piemonte, de belangrijkste. De rijkdom van het gebied komt tot uiting in zijn keuken waar truffel, kostbare paddenstoelen, wild, veel verschillende groenten en vooral de beroemde hazelnoten uit de Langhe, de basis voor de gianduiotti en de gianduia creme, de boventoon voeren. Alba is ook de stad van de tajarin, de enige pasta die zijn oorsprong vindt in Piemonte. Bovendien is dit het gebied waar enkele van de mooiste Italiaanse wijnen vandaan komen: de Barbaresco en de Barolo, ook in het buitenland zeer bekend. Asti is in de hele wereld bekend om zijn wijnen. Ook wordt er in de streek veel groente, fruit en graan verbouwd en vind je er de beroemde witte truffel. Cuneo genoemd ‘de grote regio’ is voor het grootste deel bergachtig, maar toch rijk aan interessante producten: melk en zuivelproducten van uitstekende kwaliteit, paddestoelen, granen zoals gerst en boekweit en bovenal de truffel, zo zeer zelfs dat Cuneo inmiddels bekend staat als de hoofdstad van de truffel. De gastronomie van Novara lijkt veel meer op die van Lombardije dan op die van Piemonte. Verschillende traditionele gerechten hebben als basis ingrediënt de vis die ooit veel voorkwam in het Lago Maggiore, het Lago d’Orta en in veel vijvers die in het verleden de onmisbare basins  vormden voor de irrigatie van de rijstvelden. Ook de keuken van Verbania Cusio en Ossola lijkt hier zowel uit geografisch als uit gastronomisch oogpunt veel op. De sobere locale keuken wordt aangevuld met wild, paddestoelen en kazen  uit de omliggende dalen. Vercelli biedt specialiteiten uit Piemonte en Lombardije. In deze streek vind je karakteristieke gerechten zowel van de laagvlakte als van de rijstvelden. Kikkerbilletjes, zoetwater vis en traditionele gerechten zoals je die vindt in de heuvels en aan de voet van de bergen. Turijn, internationale stad bij uitstek, heeft geen echte, eigen gastronomische traditie. Vooral door de industriële ontwikkeling is de stad een smeltkroes van mensen uit de provincie en uit het zuiden van het land, die hun culinaire ideeën en exotische ingrediënten hebben meegenomen. Wat het karakter van Turijn het best weergeeft is de productie van zoetigheden en in het bijzonder de verwerking van chocolade, die eind 1700 is ontstaan om het meer verfijnde verhemelte te strelen. Een ander product dat in de hele wereld bekend is, is de ‘grissino’. Wil je ook eens een Italiaanse kookworkshop meemaken bekijk dan een voorbeeld van een vijfgangen menu met bijpassen Piemontese wijnen. Voor informatie martinodipiemonte.nl

In mijn vorig blog over de Vitello Tonnato heb ik als wijnkeuze de witte Roero Arneis vermeld. Voor de meeste Nederlanders is dit een vrij onbekende wijn. Tijdens onze Italiaanse kookworkshops viel het mij op dat er vrijwel niemand bekend was met deze prachtige wijn. In dit blog zal ik wat dieper ingaan op het wijngebied de Roero en de druivensoort Arneis. Wijngebied de Roero De Roero is een van de belangrijkste wijngebieden van Piemonte en ligt ten noorden van Alba, op de linker oever van de rivier de Tanaro. In de Roero komen jongere en vooral zandigere afzettingen en gesteenten voor, die relatief gemakkelijk verweren en eroderen. De streek wordt daardoor gekenmerkt door glooiende, lage heuvels en brede dalen. De Roero staat niet alleen bekend om de wijnen die er geproduceerd worden, maar ook om de vele groenten en vooral fruit dat er verbouwd wordt. Beroemd zijn vooral de peren en perziken uit de Roero. Maar goede agrarische producten en culinaire cultuur zijn sowieso belangrijk: niet voor niets is de hoofdstad van de Roero ook de “geboorteplaats” van de internationale Slow Food beweging, die wereldwijd de verantwoorde voedselproductie en culinaire cultuur promoot en verdedigt. De zandige ondergrond heeft niet alleen het landschap gevormd, maar drukt ook een belangrijke stempel op de wijnen die er gemaakt worden. De wijnen van deze zandige bodems zijn over het algemeen verfijnder en lichter van stijl, en daardoor vaak wat eleganter dan die uit andere gebieden. De tannines zijn ook fijner en minder hard, waardoor de wijnen sneller op dronk komen en minder lang hoeven lageren. De beste wijnen komen van de wijngaarden op de hellingen die min of meer op het zuiden gericht zijn, en tegen de vrij steile rotsformaties aan liggen: de Rocche genoemd. Deze zone met ruggen loopt dwars door de Roero. Op sommige plaatsen zijn hier door de erosie van beekjes steile, soms zelfs onbegaanbare kloven en dalen ontstaan. Die zijn een toevluchtsoord voor plant en dier en dit geeft een bijdrage aan de biodiversiteit van het gebied. Druivensoort Arneis De Arneis is een van de belangrijkste witte druivensoorten van (noord) Italië en wordt eigenlijk alleen in Piemonte verbouwd. Hij wordt ook wel de witte Barolo genoemd. Arneis betekent "kleine moeilijke" en is geen gemakkelijk te telen druif met een vrij hoge ziektegevoeligheid en lage opbrengsten, en is mede daarom uit beeld geraakt. Vanaf de jaren ’80 verlegde de aandacht zich van kwantiteit naar kwaliteit, en kwam de Arneis weer in beeld vanwege zijn goede smaakeigenschappen. Ondertussen is het een van de belangrijkste en hoogst gewaardeerde witte wijnen uit Italië. De Arneis gedijt vooral erg goed op de arme zandbodems van de Roero. De druif geeft daar middelzware, verfijnde en elegante witte wijnen; geteeld in de Langhe geeft hij wijnen met wat lagere zuurgraad en minder uitgesproken. Over het algemeen wordt de Arneis niet op hout opgevoed maar alleen op roestvast staal (inox). De wijn wordt vaak jong gedronken. ​ Kenmerken ​ Meest voorkomende wijnstreek | Piemonte Kleur van de schil | geel-groen Druivensoort | 100% Arneis Wijnstijlen | droge witte wijn Bewaarkracht | jong te drinken Te drinken bij | als aperitief | bij antipasti | zeevruchten | gevogelte | lichte romige kazen Bekendste herkomstbenamingen | DOCG Roero Arneis | DOC Langhe Arneis ​ De Arneis is met zijn frisheid en aroma's van amandel, groene appel, peer en meloen een heerlijke frisse wijn. Ik zou zeggen probeer deze wijn eens uit. Salute Martino Martinodipiemonte.nl | Italiaanse kookworkshops als huiskamer kookworkshop - voor vriendengroepen in een kookstudio en als teambuilding in de Italiaanse keuken

Tijdens onze Italiaanse kookworkshops van 2018, hebben wij verschillende varianten van de vitello tonnato toegepast op het oorspronkelijke recept met bijpassende Piemontese wijnen . Maar eerst iets over de vitello tonnato. Misschien is het wel de meest verrassende combinatie uit de Italiaanse keuken. Zacht kalfsvlees met tonijn combineren is een subliem idee geweest. De perfecte mix Het is heerlijk en gemakkelijk te bereiden. Krijg je eters over de vloer en wil je een lekker voorgerecht maken dat niet te lang duurt? Maak dan een simpele vitello tonnato, in plakken gesneden kalfsvlees bedekt met een romige, mayonaise saus die is gearomatiseerd met tonijn, kappertjes en ansjovis. Samen hebben vlees en vis niet altijd een ideaal huwelijk, maar in de vitello tonnato vormen zij dé perfecte mix. Oorsprong Vlees en vis combineren in één gerecht, het is la cucina Piemontese gelukt! Voor dit dilemma heeft zij een ingenieuze oplossing bedacht. In het midden van de negentiende eeuw schrijft Pellegrino Artusi dit recept op in zijn boek La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene. Voor kalfsvlees van uitmuntende kwaliteit moet je naar Piemonte gaan. Hier worden sinds jaar en dag de grijs/wit gekleurde runderen gefokt voor de vleesconsumptie. Maar ook in Nederland is uitstekend kalfsvlees te koop. Tijdens de workshops hebben wij drie verschillende varianten toegepast. 1. Vitello tonnato al peperone arrosto | Vitello tonnato met geroosterde paprika. Voor dit recept kozen wij voor een mooi stuk kalfslende, die we kort aanbraden. Vergezeld van een mooie saus van zelfgemaakte mayonaise, tonijn, kappertjes, ansjovis en citroen. Daarboven serveerde we geroosterde rode paprika met wat verse bieslook. De wijn die wij hierbij schonken was een witte Roero Arnies van het wijnhuis Fratelli Natta . 2. Vitello tonnato glassato al succo di vitello | Vitello tonnato 2.0 met een warme jus. Voor dit recept kozen wij voor een mooi stuk kalfslende, die we kort aanbraden. Vergezeld met een mooie wat dikkere saus van zelfgemaakte mayonaise, tonijn, kappertjes, ansjovis en citroen. Daarboven serveerde we een combinatie van radijs, salie en sjalotjes. De warme jus was bereid van het vet en de vellen van de kalfslende en sjalotten, bospeen, knoflook, bleekselderij en rozemarijn. De wijn die wij hierbij schonken was een witte Roero Arnies van het wijnhuis Valdinera . 3. Tartare di vitello affumicata con giardiniera di verdure uovo marinato parmigiano e tartufo | Gerookte kalfsvleestartaar met verschillende groenten en zwarte truffel. Voor dit recept kozen wij voor een totaal andere variant zonder de tonijnsaus. Een mooie kalfslende werd kort gerookt en als tartaar gehakt. De tartaar werd geserveerd met verschillende soorten groenten als bloemkool, sjalotjes, tomaatjes, truffel en een gekarameliseerde eidooier. Om het een en ander te complementeren werd de tartaar middels een rookapparaat nog even met wat extra rook bijgetankt. De wijn die wij hierbij schonken was een rode Dolcetto d 'Alba geschonken van het wijnhuis Crissante Ook in 2019 zullen wij weer ons best doen om nieuwe varianten bedenken, de drie genoemde zullen zeker niet ontbreken. Heb je interesse in de receptuur of wil je een keer een van onze kookworkshops meemaken, dan kun je via martinodipiemonte.nl aanmelden. Hier alvast het menu 2019 Saluti Angelo & Martino