• Martino

Vitello Tonnato : de perfecte mix tussen vlees en vis!

Bijgewerkt: 4 dagen geleden


Tijdens onze Italiaanse kookworkshops van 2018, hebben wij verschillende varianten van de vitello tonnato toegepast op het oorspronkelijke recept met bijpassende Piemontese wijnen.


Maar eerst iets over de vitello tonnato. Misschien is het wel de meest verrassende combinatie uit de Italiaanse keuken. Zacht kalfsvlees met tonijn combineren is een subliem idee geweest.

De perfecte mix Het is heerlijk en gemakkelijk te bereiden. Krijg je eters over de vloer en wil je een lekker voorgerecht maken dat niet te lang duurt? Maak dan een simpele vitello tonnato, in plakken gesneden kalfsvlees bedekt met een romige, mayonaise saus die is gearomatiseerd met tonijn, kappertjes en ansjovis. Samen hebben vlees en vis niet altijd een ideaal huwelijk, maar in de vitello tonnato vormen zij dé perfecte mix.


Oorsprong Vlees en vis combineren in één gerecht, het is la cucina Piemontese gelukt! Voor dit dilemma heeft zij een ingenieuze oplossing bedacht. In het midden van de negentiende eeuw schrijft Pellegrino Artusi dit recept op in zijn boek La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene. Voor kalfsvlees van uitmuntende kwaliteit moet je naar Piemonte gaan. Hier worden sinds jaar en dag de grijs/wit gekleurde runderen gefokt voor de vleesconsumptie. Maar ook in Nederland is uitstekend kalfsvlees te koop.



Tijdens de workshops hebben wij drie verschillende varianten toegepast.


1. Vitello tonnato al peperone arrosto | Vitello tonnato met geroosterde paprika.

Voor dit recept kozen wij voor een mooi stuk kalfslende, die we kort aanbraden. Vergezeld van een mooie saus van zelfgemaakte mayonaise, tonijn, kappertjes, ansjovis en citroen. Daarboven serveerde we geroosterde rode paprika met wat verse bieslook.


De wijn die wij hierbij schonken was een witte Roero Arnies van het wijnhuis Fratelli Natta.



2. Vitello tonnato glassato al succo di vitello | Vitello tonnato 2.0 met een warme jus.

Voor dit recept kozen wij voor een mooi stuk kalfslende, die we kort aanbraden. Vergezeld met een mooie wat dikkere saus van zelfgemaakte mayonaise, tonijn, kappertjes, ansjovis en citroen. Daarboven serveerde we een combinatie van radijs, salie en sjalotjes. De warme jus was bereid van het vet en de vellen van de kalfslende en sjalotten, bospeen, knoflook, bleekselderij en rozemarijn.


De wijn die wij hierbij schonken was een witte Roero Arnies van het wijnhuis Valdinera.



3. Tartare di vitello affumicata con giardiniera di verdure uovo marinato parmigiano e tartufo | Gerookte kalfsvleestartaar met verschillende groenten en zwarte truffel.



Voor dit recept kozen wij voor een totaal andere variant zonder de tonijnsaus. Een mooie kalfslende werd kort gerookt en als tartaar gehakt. De tartaar werd geserveerd met verschillende soorten groenten als bloemkool, sjalotjes, tomaatjes, truffel en een gekarameliseerde eidooier. Om het een en ander te complementeren werd de tartaar middels een rookapparaat nog even met wat extra rook bijgetankt.


De wijn die wij hierbij schonken was een rode Dolcetto d'Alba geschonken van het wijnhuis Crissante

Ook in 2019 zullen wij weer ons best doen om nieuwe varianten bedenken, de drie genoemde zullen zeker niet ontbreken. Heb je interesse in de receptuur of wil je een keer een van onze kookworkshops meemaken, dan kun je via martinodipiemonte.nl aanmelden. Hier alvast het menu 2019


Saluti Angelo & Martino




0 keer bekeken