Over Piemonte
PIEMONTE - LETTERLIJK - DE ‘VOET VAN DE BERGEN’ en ligt in het uiterste noordwesten van Italië. Ten weste ervan ligt Frankrijk, aan de noordkant vinden we Zwitserland en in het oosten grenst de streek aan de vlakten van Lombardije en aan de stad Milaan.
Het gebied is in topografisch opzicht enorm gevarieerd, maar het meest karakteristiek zijn de Alpen, die de streek aan de noord- en west kant begrenzen en waarvan de besneeuwde toppen op een heldere dag vanuit bijna elke plaats in Piemonte te zien zijn. In het zuiden scheidt een reeks heuvels en bergen Piemonte van de Ligurische Middellandse Zeekust. Dwars door Piemonte stroomt de rivier de Po. Deze ontspringt in het westen in de Alpen en zet vervolgens, gevoed door talloze zijriviertjes, sedimenten af die een vruchtbare vlakte vormen alvorens ten zuiden van Venetië in de Adriatische Zee uit te monden. Waar een vlakte zich uitstrekt onder een bergketen zijn vaak rijke landbouwgronden te vinden. De Povlakte is zo’n een productief agrarisch gebied, en tevens een van de rijkste van Italië. De grond is goed doorlatend en zeer rijk aan mineralen uit de Alpen die door het rivierwater meegenomen worden. Het klimaat is er zacht en bovenal: er is een overvloed aan water dat van hoog uit de bergen naar beneden stroomt. De Povlakte en de omringende heuvels vormen de basis van de rijkdom waar Piemonte profijt van trekt.
In gastronomisch opzicht zijn echter ook veel goed dingen voortgekomen uit gebieden waar de omstandigheden minder voorspoedig waren. Denk aan de bergvalleien van Piemonte, waar het leven traditioneel zwaar was; daar komen enkele geweldige producten vandaan, vooral kazen, zoals de wereldberoemde gorgonzola, fontina en toma, maar ook de kleinschalige, handgemaakte kazen van boeren die hun bedrijven in een verafgelegen berggebied hebben.
Lange tijd heeft Piemonte invloeden van twee culturen ondergaan. De regerende vorsten sinds de 11e eeuw, die van het huis van Savoie, waren Frans, maar bezaten land aan beide kanten van de Alpen. De Franse invloed is nog merkbaar in het plaatselijke dialect, de architectuur en de cultuur. Het eten is er echter door en door Italiaans met een karakteristiek lokaal accent. Hier vind je niet de zonnige keuken van het zuiden - met pasta, pizza en tomaten - maar een keuken gebaseerd op de producten van het plaatselijke koudere klimaat, met sterke aristocratische invloeden.
Hoewel de meest Piemontezen op de vlakte wonen, zien ze zichzelf als bergbewoners; ze voelen zich er in elk geval mee verwant. Ze worden wel ‘de Schotten van Italië” genoemd: het zijn hardwerkende, ondernemende en zuinige mensen, die onomwonden zeggen wat ze bedoelen. Het is dan ook geen toeval dat veel belangrijke industriële bedrijven in Italië opgericht zijn door ondernemers uit Piemonte.
Het leven in de streek is sterk beïnvloed door het feit dat Turijn, de regionale hoofdstad, tot medio 19e eeuw een koninklijke stad was. De wereldgeschiedenis zette Rome en Florence op de kaart, maar Turijn speelde vooral een rol in de nationale geschiedenis: van hieruit kwam in de 19e eeuw het risorgimento (de eenheidsbeweging van Italië) op gang, en de eerste koningen van het verenigde Italië waren van het huis van Savoie.
Omdat het publieke leven in Turijn sterk beïnvloed werd door wat aan het hof ‘done” en ‘not done’ was, werden ook het eten en drinken door de koninklijke smaak bepaald, en de stad op haar beurt, beïnvloedde daarmee de rest van Italië. Daarom komt het eten in Turijn niet voort uit de cucina povera traditie zoals in vele delen van Italië. Dus geen pasta’s aan het hof, en daarmee ook niet voor de rest van de bevolking; wat het hof verfijnd achtte - of het nu ging om een Barolo, chocolade of vermout - werd de maatstaf in de keuken van Turijn.
Geografie
Door de grote geografische verschillen kent Piemonte een buitengewone variatie in producten. Het leven in de bergen en de hoog gelegen dalen os heel anders dan dat in Turijn of op de Povlakte. Je moet in al die verschillende gebieden geweest zijn om te begrijpen hoe groot de verschillen zijn.
Piemonte heeft een oppervlakte van 25.399 km² en telde eind 2013 circa 4,4 miljoen inwoners. Het gebied rond de stad Aosta in het noordwesten (Valle d'Aosta) hoort historisch bij Piemonte, maar is sinds 1944 een autonoom gebied. In het noorden grenst Piemonte aan Zwitserland, in het noordwesten aan de Italiaanse regio Valle d'Aosta, in het westen aan Frankrijk, in het zuiden aan de Italiaanse regio Ligurië, in het zuidoosten aan Emilia-Romagna en in het oosten aan Lombardije. Qua landschap kan men in de regio drie delen onderscheiden: het Alpengebied in het oosten en noorden (met als hoogste toppen de Grenzgipfel (4618 m, in het Monte Rosa-massief), en de Gran Paradiso (4061 meter, in het Gran Paradiso-massief)), de Povlakte met de grote steden en het heuvelland in het zuidoosten.
De acht provincies van Piemonte
Piemonte is na Sicilië de grootste regio in Italië en is verdeeld over acht provincies.
De Piemontese keuken
Zoals het woord al zegt, Piemonte betekent: (aan de) voet van de berg en inderdaad, het grootste deel van het grondgebied van Piemonte bestaat uit bergen, heuvels en vlakten die zich uitstrekken tot aan de Po en die van invloed zijn op de landbouw met al haar producten die men terugvindt in de keuken. Op de vlakten verbouwt men veel granen, vooral rijst, en wel zoveel dat de regio’s Novara en Vercelli alleen al ongeveer 60% van de landelijke rijstproductie opbrengen. Ook de groente- en fruitteelt is zeer goed ontwikkeld en wat betreft de wijnbouw is Piemonte een van de belangrijkste gebieden van Italië. Het vee op de vele bergweiden zorgt voor de productie van zowel vlees als zuivelproducten en ook in deze sector bezet Piemonte de eerste plaats in Italië.
Bovendien is het gebied rijk aan voortreffelijke producten, zoals de witte truffel van Alba die men o.a. vindt bij Monferrato, in de omgeving van Asti en in de Langhe. Ook paddenstoelen vooral eekhoorntjesbrood vindt men overal in het hele gebied, zowel in de heuvels als in de bergen.
Tot voor kort werd de Piemontese keuken beschouwd als een afgeleide vorm van de Franse keuken, aangezien beide talen ook verwant zijn. Het is natuurlijk ook niet vreemd dat er vanuit Turijn, sinds 1559 de hoofdstad van het koninkrijk Savoia, een culinaire uitwisseling bestond met het buurland Frankrijk.
Voor de gastronomie is Alba, van alle steden in Piemonte, de belangrijkste. De rijkdom van het gebied komt tot uiting in zijn keuken waar truffel, kostbare paddenstoelen, wild, veel verschillende groenten en vooral de beroemde hazelnoten uit de Langhe, de basis voor de gianduiotti en de gianduia creme, de boventoon voeren. Alba is ook de stad van de tajarin, de enige pasta die zijn oorsprong vindt in Piemonte. Bovendien is dit het gebied waar enkele van de mooiste Italiaanse wijnen vandaan komen: de Barbaresco en de Barolo, ook in het buitenland zeer bekend.
Asti is in de hele wereld bekend om zijn wijnen. Ook wordt er in de streek veel groente, fruit en graan verbouwd en vind je er de beroemde witte truffel.
Cuneo genoemd ‘de grote regio’ is voor het grootste deel bergachtig, maar toch rijk aan interessante producten: melk en zuivelproducten van uitstekende kwaliteit, paddestoelen, granen zoals gerst en boekweit en bovenal de truffel, zo zeer zelfs dat Cuneo inmiddels bekend staat als de hoofdstad van de truffel. Hier is bovendien de keuken van een etnische minderheid met een hele sterke identiteit van belang, de occitaanse. De gastronomie van Novara lijkt veel meer op die van Lombardije dan op die van Piemonte. Verschillende traditionele gerechten hebben als basis ingrediënt de vis die ooit veel voorkwam in het Lago Maggiore, het Lago d’Orta en in veel vijvers die in het verleden de onmisbare basins vormden voor de irrigatie van de rijstvelden. Ook de keuken van Verbania Cusio en Ossola lijkt hier zowel uit geografisch als uit gastronomisch oogpunt veel op. De sobere locale keuken wordt aangevuld met wild, paddestoelen en kazen uit de omliggende dalen.
Vercelli biedt specialiteiten uit Piemonte en Lombardije. In deze streek vind je karakteristieke gerechten zowel van de laagvlakte als van de rijstvelden. Kikkerbilletjes, zoetwater vis en traditionele gerechten zoals je die vindt in de heuvels en aan de voet van de bergen.
Turijn, internationale stad bij uitstek, heeft geen echte, eigen gastronomische traditie. Vooral door de industriële ontwikkeling is de stad een smeltkroes van mensen uit de provincie en uit het zuiden van het land, die hun culinaire ideeën en exotische ingrediënten hebben meegenomen. Wat het karakter van Turijn het best weergeeft is de productie van zoetigheden en in het bijzonder de verwerking van chocolade, die eind 1700 is ontstaan om het meer verfijnde verhemelte te strelen.
Een ander product dat in de hele wereld bekend is, is de ‘grissino’.
De 15 bekendste gerechten uit Piemonte
De Piemontese keuken is in het grootste deel van Italië een traditie en omvat tientallen gerechten; ongeveer vijftien van hen zijn echter de meest representatieve van de Piemontese gastronomie. Hier zijn de 15 gerechten die je zeker moet proeven als je in Piemonte bent.
