Zoek resultaten

Het combineren van wijn en voedsel is een verfijnde kunst. De keuze voor de juiste wijn om bij verschillende gerechten moet nooit worden gezien als een overbodige luxe of snobisme, maar als een uiting van intelligentie en culturele waardering. De wijn hoort de smaak van het gerecht te versterken, terwijl het gerecht op zijn beurt de unieke kenmerken van de wijn accentueert.  Fijnproevers en culinaire kenners benadrukken vaak dat goed drinken ingewikkelder is dan goed eten. Een uitgebalanceerde, doordachte maaltijd met de juiste wijnen vraagt om smaakgevoel, scholing, gevoeligheid en een waardering voor de subtiele geneugten van het leven. De keuze en volgorde van de wijnen bij een diner moeten in harmonie zijn met het menu en een evenwicht vormen tussen de smaken van de gerechten. Bij een eenvoudig menu volstaan één of twee zorgvuldig gekozen wijnen. Bij een uitgebreid diner, daarentegen, kan het nodig zijn om drie of meer wijnen te serveren. In dat geval is het belangrijk om de volgorde en balans nauwkeurig af te stemmen op de gerechten en hun smaken.   Helaas bestaat nog steeds het misverstand dat het drinken van verschillende wijnen tijdens een maaltijd ongezond zou zijn. Dit is een cliché zonder enige fysiologische basis. Klachten zoals hoofdpijn, slaperigheid of maagzuur na een rijkelijk diner zijn doorgaans het gevolg van een te grote hoeveelheid wijn of slechte wijnkwaliteit, niet van variatie in wijnsoorten. Zoals met alles geldt: geniet met mate. Wijn hoort met kleine slokjes en aandacht gedronken te worden, nooit gedachteloos of in grote teugen.   Het combineren van wijn en eten vereist een fijn gevoel voor nuance. Een gerecht serveren met een verkeerd gekozen wijn kan afbreuk doen aan beide. Toch bestaan er geen absolute regels. Het is bijvoorbeeld niet altijd nodig om bij iedere gang een andere wijn te schenken.   Er zijn echter wel enkele combinaties die je beter kunt vermijden:   Asperges met oudere rode wijnen   Artisjokken met eikenhouten witte wijnen   Rood vlees met witte wijn   Verse kaas met rode wijn   Ook passen rode wijnen niet goed bij gerechten die azijn bevatten en droge wijnen horen nooit bij een dessert geserveerd te worden. Het idee om slechts één wijn te serveren tijdens een maaltijd is alleen geschikt in bepaalde gevallen. Dit kan bijvoorbeeld met een zeer droge, klassieke mousserende wijn, een rosé, of een lichte, jonge rode wijn. Deze aanpak is met name geschikt voor:   1. Speciale gelegenheden (met mousserende wijn)   2. Zakelijke lunches   3. Eenvoudige, informele maaltijden   Bij een belangrijk diner ligt dat anders. De gastheer of gastvrouw kan indruk maken door verschillende wijnen te serveren die de smaken van de gerechten perfect aanvullen. Dit getuigt niet alleen van goede smaak, maar maakt de maaltijd ook tot een unieke ervaring.   De juiste temperatuur voor wijn    Het serveren van wijn op de juiste temperatuur is cruciaal:   Witte wijn: 8-12°C   Droge mousserende wijn: 6-8°C   Zoete wijnen, likeurwijnen en wijnen van rozijnen: eveneens 6-8°C   Jonge rode wijnen met een laag alcoholpercentage: 14-16°C   Oude rode wijnen met een goede jaargang: ongeveer 20°C   De ultieme harmonie   Een gevarieerd menu is belangrijk, net als langzaam en aandachtig eten om optimaal van de smaken te genieten. Maar net zo belangrijk is het serveren van wijnen die perfect bij de gerechten passen. Een uitstekende combinatie van wijn en eten verrijkt niet alleen de smaken, maar maakt de maaltijd ook gezelliger en beter verteerbaar. " Wijn is het intellectuele onderdeel van de maaltijd ," en het serveren ervan vraagt om een paar eenvoudige, doch essentiële regels:   1. Begin met witte wijn en eindig met rode wijn.   2. Start met lichte wijnen en werk naar meer robuuste wijnen toe.   3. Serveer jonge wijnen voordat je oudere wijnen schenkt.   4. Begin met droge wijnen en sluit af met zoete of aromatische wijnen.   Het serveren van wijn tijdens de maaltijd   Breng de wijn pas naar de tafel op het moment dat je begint met het serveren van het eten. Dit is een belangrijke regel, vooral bij het voorgerecht. Als er voor de rest van de maaltijd andere wijnen zijn gepland, schenk deze dan vlak voordat het gerecht wordt geserveerd waarbij de wijn is gecombineerd.   Voor lichte hapjes – zoals eiergerechten, hampatés, schaaldieren, of vis met mayonaise of andere subtiele sauzen – passen droge witte wijnen met een laag alcoholgehalte perfect, zoals Favorita of Cortese. Als je groentehapjes serveert (uitgezonderd die met citroen of azijn) of hartige gebakjes en terrines, zijn licht gestructureerde witte wijnen zoals Arneis, Erbaluce, Chardonnay of Riesling een uitstekende keuze.   Bij visgerechten   Bij visgerechten, puur geserveerd of met een subtiele saus, passen lichte witte wijnen zoals Cortese, Favorita en Arneis uitstekend. Voor gegrilde vis zijn meer gestructureerde wijnen met een intens boeket – zoals Riesling, Chardonnay of Erbaluce – ideaal. Bij visstoof schotels of vis met hartige sauzen kun je overstappen op roséwijnen of zelfs jonge, frisse rode wijnen, zoals Dolcetto, Roero, Barbera of een bruisende Freisa.   Rode wijn en de perfecte combinaties   Rode wijn is de ideale begeleider van vlees, maar de keuze hangt af van de rijkdom en intensiteit van de bereiding. Voor lichtere hoofdgerechten kun je kiezen voor wijnen zoals Dolcetto, Barbera, Roero, Bonarda, Grignolino of Pelaverga. Bij braadstukken en rijkere gerechten – zoals wild of smaakvolle stoofschotels – passen krachtigere wijnen zoals Nebbiolo d'Alba, Barbaresco, Barolo, Gattinara, Lessona, Bramaterra, Boca, Ghemme of Sizzano.   Ook bij kaas speelt de juiste wijnkeuze een cruciale rol. Voor zachte, ongefermenteerde kazen zijn witte, rosé- of lichte rode wijnen ideaal, omdat ze de frisheid van de kaas benadrukken. Bij harde, pittige kazen passen gerijpte rode wijnen het beste, zoals de robuuste varianten die ook vaak met gebraad worden gecombineerd.   Een intrigerende combinatie   Voor een verassende en smaakvolle combinatie die ongetwijfeld interessante culinaire gesprekken zal oproepen, kun je een voortreffelijke Gorgonzola of een prachtige Castelmagno-kaas serveren met een uitstekende Passito di Caluso of een rijke, weelderige Moscato Passito.   Wijnen bij desserts en fruit    Het combineren van wijn met zoetigheden en fruit kan een uitdaging zijn. In dit geval is de keuze voor zoete, aromatische wijnen of likeurwijnen essentieel. Let op: serveer nooit een droge mousserende wijn bij een dessert.   Piemonte biedt een indrukwekkend scala aan wijnen die perfect passen bij zoete gerechten en desserts. Enkele van de meest geprezen opties zijn, zijn onder meer Moscato Naturale d'Asti, Asti Spumante, Caluso Passito, Loazzolo en andere uitmuntende Moscato Passito-wijnen uit de regio. Daarnaast completeren wijnen zoals Brachetto Amabile, Vivace en Spumante, evenals diverse Malvasia-wijnen met hun verfijnde, aromatische boeketten, het uitgebreide aanbod van dessertwijnen uit Piemonte. Wijn volgens Dioscorides   De woorden van Dioscorides, een Griekse arts uit de eerste eeuw na Christus, werpen licht op de heilzame effecten van het drinken van wijn bij de maaltijd. Hij schreef:   " Lichte, witte wijn is goed voor de maag, terwijl donkere wijn voedzaam is en de ledematen versterkt. Zuivere en eerlijke wijn verwarmt, is licht verteerbaar, herstelt kracht, bevordert de slaap en geeft een gezonde blos. Het is werkelijk gezond om voedsel door te spoelen met een beetje wijn ."  Het openen van een fles wijn   Het ontkurken van een fles wijn is een delicate handeling die met zorg moet worden uitgevoerd. De beste kurkentrekker is uitgerust met een klein mesje om de capsule of folie door te snijden, en een hefboom die perfect op de rand van de fles past. De schroef moet lang genoeg zijn om de kurk stevig vast te pakken, maar niet zo lang dat hij helemaal door de kurk heen gaat.   Begin met het afsnijden van het bovenste deel van de capsule, net onder de rand van de fles. Veeg de fles vervolgens schoon met een vochtige doek om eventuele sporen van schimmel of opgedroogde wijn te verwijderen. Trek de kurk voorzichtig uit de fles, zonder te schokken, en ruik eraan om te controleren of er geen ongebruikelijke geuren zijn. Als de kurk muf ruikt, is de kans groot dat de wijn ook aangetast is.   Belangrijk: serveer nooit wijn zonder deze eerst te proeven. Het is goed om te weten dat het openen van een fles enkele uren voor het serveren nauwelijks invloed heeft op de wijn, omdat het oppervlak van de wijn dat in contact komt met de lucht erg klein is. Daarom zien we in restaurants steeds vaker het fascinerende ritueel waarbij, onder kaarslicht, de wijn zorgvuldig uit de fles in een karaf wordt geschonken.   Decanteren: de kunst van wijn    Het decanteren van wijn is niet alleen een poëtische handeling, maar ook een praktische procedure met twee belangrijke doelen. Ten eerste dient het om de heldere wijn te scheiden van het bezinksel dat zich op de bodem van de fles heeft verzameld. Ten tweede maakt het beluchting mogelijk, waarbij de wijn in contact komt met zuurstof om hem te laten "ademen" en zijn aroma's volledig tot bloei te laten komen.   Bij oude wijnen met veel bezinksel is decanteren essentieel. Het is een precieze handeling die vlak voor het serveren moet worden uitgevoerd. De fles moet minimaal een dag voor het serveren rechtop worden gezet, zodat het bezinksel naar de bodem kan zakken. Ontkurk de fles voorzichtig om te voorkomen dat het bezinksel wordt verstoord. Houd de fles schuin en giet de wijn langzaam en gelijkmatig in een karaf. Deze handeling voer je idealiter uit boven een brandende kaars, zodat je het bezinksel kunt zien als het de hals van de fles bereikt. Zodra je dit punt nadert, stop je direct met schenken en zet je de fles weer rechtop. De wijn in de karaf is nu kristalhelder en klaar om op zijn best te worden genoten.   Zoals de oude wijsheid luidt: " Wijn consumeren is vaak minder belangrijk dan weten hoe je ervan moet genieten ." Het gedachteloos weggieten van wijn is te vergelijken met het schenden van eeuwenoude tradities, symbolen en verhalen. Wijn moet met eerbied worden gedronken, met een bijna religieus gevoel. Het is niet zomaar een drankje, maar een symbool van onze cultuur en ons land.   "Wijn,"  zoals zo prachtig is gezegd, " is de geest van ons land, de extase van ons licht. Het moet worden genoten met respect voor het land waar het vandaan komt, terwijl je hart en geest gevuld zijn met herinneringen, oude tradities en hoffelijke gebruiken. "  Het mozaïek van Piemonte   Geïnspireerd door de visie van Arturo Marescalchi, een van de grondleggers van de Italiaanse oenologie, vat ik graag de buitengewone rijkdom van de wijncultuur in Piemonte samen. Wijn drinken in Piemonte betekent het vieren van onze regionale keuken, gecombineerd met een uitzonderlijk assortiment wijnen uit deze eeuwenoude regio. Het is een uitnodiging om de ziel van Piemonte te proeven en te genieten van haar diepe tradities en ongeëvenaarde smaken.   Het hart van de wijnbouw in Piemonte   Het klopende hart van de wijnproductie in Piemonte bevindt zich in de provincies Cuneo , Asti  en  Alessandria , met daarnaast enkele interessante, zij het minder prominente gebieden in de provincies Turijn,   Novara  en Vercelli . In deze regio’s zijn er, los van administratieve grenzen, negen belangrijke wijnbouwgebieden die een rijke traditie vertegenwoordigen.   1. De Langhe (provincie Cuneo)   Dit heuvelachtige gebied, gelegen aan de rechteroever van de rivier de Tanaro, is een van de bekendste regio's in Piemonte, zowel vanwege zijn historische betekenis als zijn wijn- en culinaire tradities. De belangrijkste druivensoorten die hier worden verbouwd, zijn Nebbiolo, Dolcetto, Freisa, Barbera en Pelaverga, naast Arneis, Favorita, Moscato en Chardonnay.   2. Roero  Aan de linkeroever van de Tanaro ligt het heuvelgebied Roero. Hier vind je vooral wijngaarden met Arneis, Favorita, Nebbiolo en Barbera.   3. Monferrato Astigiano   Dit gebied is beroemd om zijn diverse wijnproductie. Druivensoorten zoals Barbera, Dolcetto, Freisa, Grignolino, Moscato, Cortese, Brachetto, Malvasia en de minder bekende Ruché worden hier geteeld.   4. Monferrato Casalese In deze streek liggen de nadruk en de faam op de teelt van Barbera, Grignolino en Malvasia.   5. Alto Monferrato  Dit gebied kenmerkt zich door de productie van Barbera, Grignolino, Brachetto, Dolcetto en Moscato.   6. Colli Tortonesi  Hier overheersen Barbera en Cortese als de belangrijkste druivensoorten.   7.   Colline Torinesi   Deze regio staat vooral bekend om de teelt van Freisa en Malvasia.   8. Canavese   In dit gebied worden voornamelijk Nebbiolo, ook wel bekend als Picoutener, en Erbaluce verbouwd.   9. Colline Novaresi en Colline Vercellesi   Hier vind je unieke druivensoorten zoals Nebbiolo (plaatselijk Spanna genoemd), Bonarda Novarese (een zeldzame variëteit), Vespolina, Croatina, Barbera en Erbaluce.   Een schat aan DOC en DOCG-wijnen   Deze negen gebieden zijn de bakermat van de prachtige  41- DOC  (Denominazione di Origine Controllata) en 19 -   DOCG  (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) wijnen. Het brede aanbod van kwaliteitswijnen uit Piemonte biedt een waar paradijs voor de veeleisende en aandachtige wijnliefhebber.  Tot slot: een uitnodiging voor een onvergetelijke smaakbeleving Bedankt voor het lezen van deze blog en voor je vertrouwen in mijn boek of privé kookworkshop. Ik hoop dat deze inzichten je blijven inspireren om met liefde en aandacht van eten en wijn te genieten.   Voor wie opnieuw wil proeven van de magie van Piemonte en omstreken, nodig ik je van harte uit voor een exclusieve  privé kookworkshop bij jou thuis . Tijdens deze culinaire ervaring bereiden we samen een verfijnd vijf-gangenmenu , samengesteld uit een zorgvuldig samengesteld keuzemenu, begeleid door vijf perfect afgestemde Piemontese wijnen .   Dit is een unieke kans om niet alleen te genieten, maar ook te leren over de harmonie tussen gerechten en wijnen, rechtstreeks uit de rijke tradities van deze prachtige Italiaanse regio. Jij kiest je favoriete gerechten uit onderstaande menu-opties:   Antipasti - Keuze uit twee voorgerechten 🌸  Gevulde courgettebloem | Gefrituurde courgettebloem, gevuld met een romige mix van groenten, Parmezaanse kaas 🧀 en kalfsgehakt. (Seizoensgebonden)  Wijnsuggestie:  🥂  Roero Arneis 🧀  Parmezaanse kaaswafel en rozemarijn kwartelboutjes  | Luchtige Parmezaanse kaaswafel, gevuld met knolselderijpuree, geserveerd met gebakken kwartelboutjes en rozemarijn. Wijnsuggestie:  🍷  Dolcetto 🐟  Saltimbocca van zeebaars  | Zeebaarsfilet met salie en parmaham, geserveerd in een lichte wijnsaus.   Wijnsuggestie:  🥂  Cortese di Gavi 🍆  Gelaagd auberginegerecht | Aubergine met lagen mozzarella, tomaat 🍅 en Parmezaanse kaas, overgoten met een pikante karamelsaus.   Wijnsuggestie:  🍷  Barbera d'Asti 🐄  Vitello Tonnato  | Dun gesneden kalfsvlees, opgerold en gevuld met tonijn-mayonaisesaus, gegarneerd met kappertjes, veldsla en een limoenkaramel.  Wijnsuggestie:  🥂  Favorita 🐟  Vitello Tonnato - maar dan anders | Kort aangebakken tonijn, geserveerd met een saus citroenmayonaise, ansjovis, kappertjes en gebraden kalfsfricandeau.   Wijnsuggestie:  🥂  Roero Arneis 🌱  Bietenflan  |   Fluweelzachte rode bietenflan, geserveerd met een Pecorino-saus. Wijnsuggestie:  🍷  Pelaverga 🥕  Wortelflan | Romige wortelflan met Parmezaanse kaas, geserveerd met een delicate Parmezaansaus.   Wijnsuggestie:  🍷  Grignolino 🦐  Coquilles met pompoen  |  Gebakken coquilles , garnalen en pancetta 🥓 op een bedje van kruidige pompoen.   Wijnsuggestie:  🥂  Cortese di Gavi 🍋  Coquilles met boter en citroen   | Gebakken coquilles in een saus van boter, citroen en verse peterselie.   Wijnsuggestie:  🥂  Favorita 🥚  Groene asperges met gepocheerd ei  |  Gegrilde groene asperges, geserveerd met een gepocheerd ei en bestrooid met Parmezaanse kaas.   Wijnsuggestie:  🥂  Roero Arneis Primi - Kies één tussengerecht  🍝  Tagliatelle met wildzwijnragout  | Verse tagliatelle, overgoten met een langzaam gegaarde ragout van wildzwijn, op smaak gebracht met rode wijn.   Wijnsuggestie:  🍷 Barbera d'Alba 🌶️  Tajarin met bagna cauda saus  | Authentieke Piemontese pasta met een pittige saus van knoflook, ansjovis en geroosterde paprika.   Wijnsuggestie:  🍷  Barbera d'Asti 🍄  Tagliatelle  met eekhoorntjesbrood  | Delicate pasta met een romige saus van vers eekhoorntjesbrood en Parmezaanse kaas.   Wijnsuggestie:  🍷  Nebbiolo d'Alba 🐄  Tajarin met kalfsvleesragout  | Fijne Tajarin-pasta, geserveerd met een subtiele ragout van kalfsvlees, witte wijn en verse kruiden.   Wijnsuggestie:  🍷  Dolcetto 🌾  Risotto met eekhoorntjesbrood  | Romige risotto, rijk gevuld met eekhoorntjesbrood en geraspte Parmezaanse kaas.   Wijnsuggestie:  🍷  Barbaresco 🥔  Gnocchi met courgette en pancetta   | Luchtige aardappel gnocchi, in een aromatische saus van courgette, krokante pancetta en knoflook.   Wijnsuggestie:  🍷  Pelaverga Secondi - Kies één hoofdgerecht  🐄  Gepaneerd kalfsvlees met ham en mozzarella  |  Malse kalfskoteletten, rijkelijk belegd met rauwe ham, mozzarella en Parmezaanse kaas, zacht gegaard in vleesbouillon.   Wijnsuggestie:  🍷  Barbera d'Alba 🍗  Parelhoen met parmaham  | Sappige parelhoenborst, omhuld in Parmaham, geserveerd met een groentestoof en Bagna Cauda-saus.  Wijnsuggestie:  🍷  Ruchè 🐟  Doradefilet met krokante aardappelkorst   | Perfect gegaarde doradefilet in een aardappelkorst, geserveerd met een groentestoof.  Wijnsuggestie:  🥂  Cortese di Gavi 🍷  Ossenhaas met rode wijnsaus |  Malse ossenhaas, begeleid door een rijke rode wijnsaus en gestoofde groenten.   Wijnsuggestie:  🍷  Barolo 🥂  Kalfsoester met Marsala  | Gebakken kalfsoester in een zijdezachte Marsala-saus, geserveerd met knolselderijpuree.   Wijnsuggestie:  🍷  Nebbiolo d'Alba  🐟  Combinatie van zee en land   | Gebakken tonijnfilet in Parmaham, geserveerd met een groentestoof.   Wijnsuggestie:  🍷  Pelaverga 🍅   Kip van de Jager (Pollo alla Cacciatora) | Een klassieke stoofschotel met kip, tomaten, olijven, knoflook en kruiden.   Wijnsuggestie:  🍷  Dolcetto Dolci - Kies één dessert  🍫  Bicerin  |   Rijke chocolademelk met espresso en luchtige room.   Wijnsuggestie:  🍷  Malvasia ☕  Tiramisu  |   Een iconische klassieker met lagen mascarpone, espresso en cacao.   Wijnsuggestie:  🍷  Brachetto d’Acqui 🍋  Zabaglione met chocolade   | Luchtig dessert van eidooiers, suiker, chocolade en Marsala. Wijnsuggestie:  🍷  Malvasia 🍦  Semifreddo met limoncello  |  Fris, ijzig dessert met de helderheid van Limoncello.   Wijnsuggestie:  🥂  Moscato d'Asti 🍬  Semifreddo met nougat | Romige semifreddo met nougat en een topping van pure chocolade. Wijnsuggestie:  🍷  Brachetto d’Acqui 🍪  Bônet Piemontese  |  Traditioneel dessert, een crème van chocolade, amaretti en een vleugje rum.   Wijnsuggestie:  🍷  Barolo Chinato Boek jouw workshop Wil je jouw smaakpapillen opnieuw laten verrassen of iemand een unieke avond cadeau doen? Neem gerust contact met me op om jouw privé kookworkshop in te plannen. Ik zorg ervoor dat we samen een culinaire herinnering creëren die je niet snel zult vergeten.   Culinaire groet Martino

Verborgen in het noordwestelijke deel van Italië, tegen de indrukwekkende achtergrond van de Alpen, vind je Piemonte, een streek die bekendstaat om zijn uitmuntende wijnbouw. Met een rijke historie, een gevarieerd terroir en een diepgewortelde passie voor het wijnmaken die generaties teruggaat, biedt Piemonte een unieke reis langs enkele van de meest gerenommeerde wijngebieden ter wereld. Van de krachtige Barolo tot de verfrissende Asti, elke wijnfles vertelt een eigen verhaal vol traditie en ambacht. Ga met ons mee op ontdekkingsreis langs zowel de beroemde als de verborgen parels van de Piemontese wijnproductie en ervaar de rijke diversiteit aan wijnschatten die deze streek te bieden heeft. Langhe: het kroonjuweel Het hart en de ziel van de Piemontese wijnbouw vind je in de Langhe-regio, met zijn door UNESCO beschermde landschappen. Dit is de thuisbasis van de edele Nebbiolo-druif, die de basis vormt voor de beroemde Barolo en Barbaresco wijnen. De Langhe staat symbool voor het summum van Piemontees wijnmaken. Deze wijnen worden geroemd om hun diepgang, complexiteit en bewaarpotentieel, en zijn het toonbeeld van de wijntraditie in de regio. Roero en Monferrato: een divers palet Aan de andere kant van de Tanaro-rivier ligt Roero, waar lichtere, fruitigere wijnen zoals de Arneis witte wijn worden geproduceerd, die de veelzijdigheid van Piemonte tonen. Monferrato, uitgestrekt en gevarieerd, is een mozaïek van wijngaarden en eeuwenoude kastelen, bekend om zijn Barbera wijnen die intensiteit combineren met finesse, en zo de rijke diversiteit van de terroirs in de streek weerspiegelen. Asti: het bruisende hart van Piemonte Asti is synoniem aan sprankelende vreugde, met de productie van Asti Spumante en Moscato d'Asti van de Moscato Bianco-druif. Deze mousserende wijnen brengen de feestelijke geest tot leven met hun zoete, bloemige en frisse smaakprofielen die wijnliefhebbers wereldwijd hebben veroverd. Ontdek de verborgen schatten Buiten de bekende paden liggen de verborgen juweeltjes van Piemonte, kleinere wijngebieden die unieke uitdrukkingen van lokale terroir en traditie bieden. - Gavi : Met zijn elegante witte wijnen van de Cortese-druif, biedt Gavi een combinatie van frisheid en mineraliteit, en presenteert een verfrissend alternatief voor de robuuste rode wijnen van Piemonte. - Dogliani: Gespecialiseerd in Dolcetto, levert Dogliani wijnen die gemakkelijk te benaderen zijn, met zachte tannines en levendige fruitige smaken, en toont zo een andere kant van de veelzijdigheid van Piemonte. - Ruché di Castagnole Monferrato : Een nichegebied dat aromatische rode wijnen van de Ruché-druif produceert, met een bouquet van bloemige en kruidige noten, als bewijs van het diverse wijnpalet van Piemonte. - Lessona en Bramaterra : Met een focus op Nebbiolo, aangevuld met Vespolina en Croatina, bieden deze regio's wijnen van opmerkelijke elegantie en verfijning, onderscheiden door hun lichtere body en bloemige tonen. Piemonte is een land van contrasten en diversiteit, waar elke vallei, heuvel en wijngaard zijn eigen unieke verhaal vertelt. Van de prestigieuze Nebbiolo-gebaseerde wijnen tot de delicate witte wijnen van Gavi, en van de bruisende Asti tot de verborgen parels zoals Dogliani en Ruché, Piemonte biedt een wijn voor elke smaak. Deze streek nodigt wijnliefhebbers uit om verder te kijken dan de bekende namen en de diepte en breedte van zijn wijnerfgoed te verkennen. In Piemonte is elke slok een ontdekkingsreis en elke fles een avontuur dat wacht om beleefd te worden. Na onze verkenning van de Piemontese wijnen voel je je wellicht geïnspireerd om deze niet alleen te proeven, maar ze ook te ervaren. Een prachtige manier om dit avontuur voort te zetten, is door deel te nemen aan een Piemontese kookworkshop van Martino di Piemonte. Bij Martino di Piemonte draait alles om meer dan alleen koken; het is een onderdompeling in echte Piemontese gastvrijheid, waar eten en wijn samen één verhaal vormen. Je ontdekt hoe de wijnen van iedere regio elk gerecht naar een hoger niveau tillen. Nieuwsgierig naar wat deze ervaring precies inhoudt, van het menu tot de geselecteerde wijnen en de kosten? Klik dan op de link hieronder voor alle details die je nodig hebt om je plek in deze unieke kookworkshop te reserveren. Volg je passie voor wijn en eten, en word onderdeel van een onvergetelijke Piemontese ervaring.

Piemonte, is een wijnregio die rijk is aan traditie, diversiteit en kwaliteit. Het landschap, gekenmerkt door glooiende heuvels en mistige ochtenden, biedt de perfecte omstandigheden voor zowel witte als rode druivensoorten om te floreren. Laten we dieper ingaan op de kenmerken en unieke kwaliteiten van deze druiven, die Piemonte tot een van de meest gerespecteerde wijngebieden ter wereld maken. Witte Druivensoorten van Piemonte Arneis: De elegante Arneis vaak genoemd als "witte Nebbiolo", is een druif die een opmerkelijke comeback heeft gemaakt van bijna uitsterven in de jaren '70. Deze variëteit, voornamelijk geteeld in de Roero en Langhe wijngebieden, produceert wijnen die bekend staan om hun finesse en aromatische complexiteit. Met geuren die variëren van verse appels en peren tot hints van kamille en amandelen, biedt de Arneis een delicate maar diepgaande wijnervaring. De beste Arneis wijnen komen uit de appellaties Roero Arneis DOCG en Langhe Arneis DOC, waar de unieke zandbodems en microklimaten bijdragen aan de expressie van deze druif. Moscato : De Moscato druif is vooral bekend om zijn rol in de sprankelende Moscato d'Asti en Asti Spumante een licht mousserende, zoetige wijn, is wellicht een van de meest bekende wijnen uit Piemonte. De druif Moscato Bianco, met zijn onmiskenbaar aromatische bouquet van perzik, lychee en sinaasappelbloesem, creëert een wijn die zowel levendig als verleidelijk zoet is, met een verrassend laag alcoholgehalte. Schenk je deze wijn. als aperitief of dessert. Cortese : Cortese, het hart van de Gavi DOCG, is een druif die bekend staat om zijn scherpe, minerale wijnen met een subtiele fruitigheid en een indrukwekkende zuurgraad. Deze wijnen, vaak omschreven als Piemonte's antwoord op de elegantie van witte Bourgogne, zijn perfect als begeleiding van zeevruchten en lichte pasta's. De beste Cortese wijnen komen uit de heuvels rond het stadje Gavi, waar de kalksteen- en kleibodems de wijnen een unieke mineraliteit en diepte geven. Favorita : Deze relatief onbekende witte druif is verwant aan Vermentino en staat bekend om zijn frisse, fruitige wijnen met hints van citrus en bloemen. Favorita, vaak gevonden in de Langhe en Roero wijngebieden, biedt een verkwikkende drinkervaring met een licht en verfrissend karakter. De wijn is ideaal voor zomerse dagen, perfect als aperitief of in combinatie met lichte zeevruchten en salades. Timorasso : Een krachtige witte druif met een rijk potentieel voor veroudering, was ooit bijna vergeten maar heeft nu een toegewijde aanhang. De wijnen uit deze druif zijn vol, met een rijke textuur en een complexe mix van minerale, fruitige, en soms kruidige tonen. Timorasso's vermogen om te verouderen onthult een diepere laag van smaken, van verse citrus en witte bloemen tot ontwikkelde noten van honing en noten, wat bewijst dat Italiaanse witte wijnen net zo'n verouderingspotentieel kunnen hebben als hun rode tegenhangers. Timorasso, wordt voornamelijk verbouwd in de heuvels van Tortona, en vertegenwoordigt de renaissance van oude druivensoorten in de regio. Erbaluce : De witte druivensoort Erbaluce is een juweel uit het noorden van Italië, met een geschiedenis die net zo rijk is als haar smaak. Oorspronkelijk afkomstig uit de regio Piemonte, in het bijzonder rond het stadje Caluso, wordt deze druif al eeuwenlang verbouwd in dit pittoreske landschap. De naam 'Erbaluce' zelf is een ode aan de natuur: 'erba' verwijst naar kruiden en 'luce' naar licht, wat samen de unieke, heldere smaak van de druif symboliseert. Rode Druivensoorten van Piemonte Barbera : Als een van de meest aangeplante druiven in Piemonte, staat de Barbera bekend om zijn diepe kleur, lage tannines en hoge zuurgraad. Deze druif produceert toegankelijke, fruitige wijnen die variëren van licht en fris tot rijk en complex, afhankelijk van de vinificatiemethode. De beste Barbera wijnen komen uit de appellaties Barbera d’Asti DOCG en Barbera d’Alba DOC, waar ze vaak rijpen in eiken vaten om diepte en structuur toe te voegen. Nebbiolo : De koning van Piemonte's druiven, Nebbiolo, is de ruggengraat van de legendarische wijnen Barolo en Barbaresco. Deze druif is synoniem met complexiteit, tannine en een buitengewoon verouderingspotentieel. Nebbiolo wijnen staan bekend om hun subtiele aroma's van kersen, rozen, teer en truffel, en ontwikkelen een ongeëvenaarde complexiteit en elegantie met de tijd. \ Dolcetto : Ondanks zijn naam, die "kleine zoete" betekent, produceert Dolcetto droge, fruitige wijnen met een aangename bitterheid in de afdronk. Deze wijnen, ideaal voor dagelijks genot, kenmerken zich door hun donkere fruitaroma's en zachte tannines. Dolcetto wijnen, vooral die uit Dogliani DOCG, bieden een directe expressie van Piemonte's terroir. Grignolino : Grignolino is een unieke Piemontese druif die lichte, tanninerijke wijnen produceert met een kenmerkende kruidigheid en frisheid. Deze wijnen, vaak gekenmerkt door hun lichtere kleur en delicate aroma's van rode bessen en kruiden, zijn een uitstekende begeleiding van lichte maaltijden en charcuterie. Brachetto : Deze druif produceert charmante, licht mousserende rode wijnen met een zoet profiel, bekend als Brachetto d'Acqui in de DOCG van dezelfde naam. Brachetto-wijnen zijn dieprood van kleur en hebben uitgesproken aroma's van rozen, aardbeien en frambozen, met een verleidelijk zoet palet dat perfect past bij desserts of als een verfrissend aperitief. Malvasia: een veelzijdige druivenfamilie met een diepe wortel in de Italiaanse wijntraditie, vindt ook haar expressie in Piemonte als een intrigerende rode variant. Deze rode Malvasia, vaak gekenmerkt door haar fruitige en bloemige aroma's, combineert subtiel de zoetheid van rijpe bessen met een zachte kruidigheid en een verleidelijke fluweelzachte textuur. In Piemonte wordt de rode Malvasia gebruikt om unieke, aromatische wijnen te produceren die zowel solo als in blends de lokale eetcultuur verrijken. Ruchè : Een unieke druif die vooral in en rond het stadje Castagnole Monferrato wordt verbouwd, Ruchè produceert aromatische rode wijnen die bekend staan om hun expressieve boeket van kruiden, bloemen en rijp rood fruit. Ruchè di Castagnole Monferrato, een wijn met zowel DOCG-status als een groeiende schare fans, combineert elegantie met een opmerkelijke aromatische diepte, wat resulteert in wijnen die zowel complex als toegankelijk zijn. Pelaverga : Deze zeldzame druif, voornamelijk verbouwd in Verduno, produceert lichtgekleurde, aromatische wijnen met subtiele kruidige noten en hints van rode bessen. Pelaverga wijnen staan bekend om hun lichte lichaam, verfrissende zuurgraad en unieke karakter, waardoor ze uitstekend geschikt zijn voor lichte maaltijden of als verfrissende rode wijnoptie. Croatina : Bekend om zijn bijdrage aan de robuuste en tanninerijke wijnen van Piemonte, Croatina wordt vaak geblend met andere variëteiten om structuur en kleur toe te voegen. In zuivere vorm produceert het diepgekleurde wijnen met rijke donkere fruitaroma's, kruidige ondertonen en een potentieel voor veroudering. Croatina, soms aangeduid onder lokale namen zoals Bonarda Piemontese, speelt een cruciale rol in diverse DOC-wijnen in de regio. De druivensoorten van Piemonte vertegenwoordigen een breed spectrum van stijlen en smaken, van de lichte en aromatische witte wijnen tot de robuuste en complexe rode. Elk biedt een unieke kijk op het rijke wijnerfgoed van de regio, gekenmerkt door een diepe verbondenheid met het land en een onwrikbare toewijding aan kwaliteit. Voor wijnliefhebbers biedt Piemonte een eindeloze ontdekkingsreis door een van de meest boeiende wijnlandschappen ter wereld. Een culinaire reis door Piemonte: La Cucina Piemontese kookworkshop Na onze verkenning van de Piemontese wijnen voel je je wellicht geïnspireerd om deze niet alleen te proeven, maar ze ook te ervaren. Een prachtige manier om dit avontuur voort te zetten, is door deel te nemen aan een Piemontese kookworkshop van Martino di Piemonte.   Ontdek de rijke variëteit aan druiven uit Piemonte en de uitzonderlijke wijnen die deze voortbrengen, en breng deze kennis tot leven in onze bijzondere culinaire belevenis: de La Cucina Piemontese kookworkshop. Deze workshop is een uitgelezen kans om niet alleen je culinaire vaardigheden te verfijnen maar ook om te leren hoe je vijf eigentijdse Piemontese gerechten bereidt, elk gepaard met een zorgvuldig gekozen Piemontese wijn. Het unieke van deze workshop schuilt in de perfecte wijn-spijs combinaties, gekozen uit de druivensoorten die we hebben besproken. Wil je meer weten over wat deze workshop inhoudt, van het menu tot de geselecteerde wijnen en de kosten? Klik dan op de link hieronder voor alle benodigde informatie.

Ontdek de hartverwarmende traditie van Bagna Cauda, het iconische gerecht uit Piemonte dat families en vrienden samenbrengt rond een tafel vol met levendige wintergroenten en een sudderende pot. Inleiding tot de culinaire traditie van Piemonte Piemonte, staat bekend om zijn rijke culinaire tradities, diep geworteld in de weelderige landschappen en de wisselende seizoenen. Onder haar reeks onderscheidende gerechten springt Bagna Cauda eruit als een symbool van gemeenschappelijke warmte en culinaire eenvoud. Oorspronkelijk bereid door huisvrouwen in Neder-Piemonte tijdens de koele herfst en wintermaanden, staat Bagna Cauda bekend om zijn diepe, intense smaken. Deze 'hete saus', eenvoudig maar rijk, wordt traditioneel warm geserveerd met een assortiment van wintergroenten zoals kool, artisjok en rapen. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar de lichte knapperigheid van venkel, de zoete tinten van rode en gele paprika, en de aardse tonen van wortel. Deze groenten, elk met hun eigen karakter, dompelen we onder in de warme, geurige saus, een moment waarop smaken en geuren samenkomen in een harmonieus geheel. Geschiedenis en oorsprong van Bagna Cauda De oorsprong van Bagna Cauda is net zo rijk en complex als de smaken ervan. Hoewel het exacte begin gehuld is in mysterie, is bekend dat het gerecht is ontstaan in gebieden waar de hoofdingrediënten, ansjovis en knoflook, gemakkelijk beschikbaar waren. Deze beschikbaarheid was grotendeels te danken aan de bloeiende handel in de valleien van Cuneo, Alessandria en Asti. Ondanks de nu gevierde status, werd Bagna Cauda ooit beschouwd als te eenvoudig voor de aristocratische tafels, zelden opgenomen in de culinaire annalen van die tijd. Het eerste gedocumenteerde recept dateert uit 1875, wat wijst op een traditie die veel verder teruggaat. Het ritueel van Bagna Cauda Bagna Cauda is meer dan zomaar een gerecht; het is een ritueel, vaak bereid na de drukke oogstperiode. Het 'canonieke recept', vastgelegd bij notaris Marzia Krieg in Costigliole d'Asti, vereist voor elke eter een bol knoflook, een half glas extra vergine olijfolie, en 50 gram Spaanse rode ansjovis. Deze ingrediënten worden zorgvuldig geselecteerd, waarbij elke stap in het proces een ode is aan de Piemontese traditie. Bereidingswijze van Bagna Cauda Het bereiden van Bagna Cauda is alsof je een stukje van de Piemontese cultuur in je eigen keuken weeft. Het begint allemaal met het zorgvuldig pellen van de knoflook, waarbij elk teentje een belofte van rijke smaak in zich draagt. Na het verwijderen van de kern, snijd je de knoflook in kleine stukjes - een bijna meditatief ritueel. Leg de ansjovis even kort in koud water en droog ze af met absorberend papier. Dan begint het kookproces. Beeld je de geur in van olijfolie en knoflook die samen komen in een pan op zacht vuur. Voeg de ansjovis toe en laat het geheel ongeveer 30 minuten zachtjes sudderen. Dit proces moet je niet overhaasten; het is een langzame samensmelting van aroma's, waarbij je ervoor zorgt dat de saus niet bruint. Voor een extra zachte textuur kun je op het einde een klontje boter of een scheutje kookroom toevoegen.  Serveren en bijgerechten Traditioneel wordt Bagna Cauda geserveerd in een gemeenschappelijke pot, nodigt diners uit om zich te verzamelen rond en te delen in de ervaring van het dippen van knapperige wintergroenten in de geurige saus. Deze daad van delen versterkt niet alleen de smaken, maar ook de banden tussen degenen aan tafel, waardoor Bagna Cauda een gerecht wordt dat net zoveel over gemeenschap gaat als over keuken. Culturele betekenis In Piemonte is Bagna Cauda meer dan alleen een gerecht; het is een cultureel artefact, een herinnering aan de geschiedenis van de regio en een viering van het heden. Van zijn nederige begin tot zijn status als een culinaire nietje, Bagna Cauda omvat de geest van Piemonte, waar voedsel een medium is voor verbinding, traditie en warmte. Conclusie De culinaire traditie van Piemonte, belichaamd door Bagna Cauda, is een getuigenis van het rijke gastronomische erfgoed van de regio. Het is een traditie die spreekt tot het hart van wat het betekent om een maaltijd te delen: warmte, gemeenschap en het eenvoudige genot van goed eten. Terwijl we de diepten van Piemonte's keuken verkennen, vinden we niet alleen recepten, maar verhalen, tradities en een cultuur die blijft gedijen aan de gemeenschappelijke tafel. Wil je meer weten over de Piemontese keuken, bezoek dan eens een kookworkshop. Meer informatie vind je door op de onderstaande link te klikken.

Een van onze favorieten tijdens onze Italiaanse kookworkshop “Parmigiana di Melanzane” Aan het einde van de blog vind je de wijnkeuze. Inleiding De ronde violetta di Firenze, de violetta lunga di Napoli, de langwerpige violetta di Rimini, de lunga di Napoli, de lunga nera di Chioggia en de black beauty zijn maar een paar van de vele soorten aubergines waarvan de namen zijn geïnspireerd op de donkere, glanzende kleur van het vel van deze groente, die oorspronkelijk uit India komt. Minder bekend maar even lekker is de witte aubergine. Je hoeft de aubergines niet altijd met zout te bestrooien en 30 minuten uit te laten lekken. Moderne soorten bevatten meestal geen bittere sappen. Zout maakt hun smaak echter wel delicater en zorgt dat ze minder olie absorberen. Aubergine recepten zijn onlosmakelijk verbonden met de Italiaanse keuken. De Italiaanse naam van aubergine is “Melanzane” en zijn, er daar dan ook veel aubergine recepten te vinden die het woord Melanzane met zich meedragen. Parmigiana di Melanzane di Martinodipiemonte Dit recept kun je een beetje vergelijken met een lasagne recept waarbij de lasagnebladen worden vervangen door dun gesneden plakken aubergine. Voor dit recept kiezen we voor een aantal verschillende ingrediënten zoals : aubergines , tomaten, knoflook, basilicum, mozzarella en Parmezaanse kaas. 1 - Ingrediënten & bereiding aubergines Ingrediënten aubergines voor 6 personen 5 mooie grote aubergines Snijplank Zout Kom voor de aubergines Bereiding aubergines Snijd de aubergines in niet al te dikke plakken (max 1 cm) in de lengte. Doe wat water en wat zout in de kom. Leg de plakken aubergines in de kom en zet deze voor een uurtje of twee in de koelkast. 2 - Ingrediënten & bereiding tomatensaus Ingrediënten tomatensaus 1 groot blik (750 g) tomaten, ontveld, ontpit en of blokjes 3 teentjes knoflook Zout en versgemalen peper Olijfolie Diepe pan Bereiding tomatensaus Pel en snij de knoflook fijn. Verhit een scheut olie in een pan en fruit de knoflook. Schenk hier de tomaten bij. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Breng aan de kook en laat de saus goed inkoken. 3 - Ingrediënten & bereiding melanzane Ingrediënten melanzane De gesneden aubergines uit de koelkast De tomatensaus 250 gram droge mozzarella, in niet al te dikke plakken 500 gram Parmigiano Reggiano of Grana Padano (Grana Padano is goedkoper en zeer bruikbaar voor dit gerecht) Klein bosje verse basilicum Olijfolie om te bakken. Grote koekenpan Ovenschotel Keukenpapier Bereiding parmigiana di melanzane Leg een laag keukenpapier op een plank, Doe wat olijfolie in de koekenpan en warm dit op. Bak de aubergine plakken goed bruin en laat ze uitlekken op het keukenpapier en leg er steeds een laag nieuwe keukenpapier bovenop (de aubergines moeten goed kunnen uitlekken). Herhaal deze stap steeds en vul ook nieuwe olijfolie toe. Rasp de kaas zo fijn mogelijk en verwarm de oven op 180 graden. Verdeel een lepel saus over de ovenschotel. Schik er een laag aubergineplakken op, laat ze iets overlappen. Bestrooi ze met wat kaas, bedek ze met een paar plakken mozzarella, en bestrooi ze met wat blaadjes basilicum. Ga door met lagen maken tot alle ingrediënten op zijn en eindig met een laag aubergine, besprenkelt met tomatensaus. Zet als laatste het gerecht 30 minuten in de voorverwarmde oven en laat het afkoelen. Dit gerecht kun je zowel koud als warm serveren. 4 - Ingrediënten & bereiding kaasbakje Ingrediënten kaasbakje De geraspte kaas Een kleine anti-aanbak koekenpan Een vorm voor het kaasbakje Houten snijplank Bereiding kaasbakje Voor de decoratie maak je een soort bakje van de kaas, waar je straks de melanzane inlegt. Verwarm de koekenpan op middelhoog vuur. Bestrooi de bodem van de pan gelijkmatig met de kaas. Bak de kaas een aantal minuten op laag vuur. Eerst zal de kaas smelten en dan gaan schuimen. Wacht rustig af tot de kaas iets donkerder wordt. Haal dan de pan van het vuur en laat het iets afkoelen, zodat je de kaasplak op kunt scheppen. Leg de, nog flexibele kaasplak over een omgekeerde vorm (bijvoorbeeld een kopje of een glas). Zodra deze afkoelt wordt het krokant. Haal de kaas van de vorm en leg het op een houten snijplank. Maak de koekenpan met wat keukenpapier schoon voor dat je met de volgende begint. 5 - Ingrediënten & bereiding eindproduct Ingrediënten eindproduct Ovenschotel uit de oven Tomatensaus Paar blaadjes basilicum Wat kaas voor decoratie Mooie borden Bereiding eindproduct Plets wat tomatensaus op de borden. Zet vervolgens een kaasbakje op het bord en leg er wat parmigiana di melanzane bovenop, tezamen met een blaadje basilicum en een beetje kaas. En serveer het gerecht uit. Het uiteindelijke resultaat gepresenteerd! Wil je ook meer weten over de Piemontese keuken, boek dan eens een onder leiding van een van de chefs en gastheer Martino bijwonen. Voor meer info De wijnkeuze | Grignolino Sinds ik kennis heb gemaakt met deze druivensoort, schenk ik deze regelmatig bij dit mooie gerecht. Een speciale wijn bij een speciaal gerecht. De Grignolino is een blauwe druivensoort waarvan de naam in het Piemontese dialect 'pit' betekent. Deze verwijzing is een waarschuwing voor de overvloedige pitten productie van de druif, hetgeen bij onoplettende boeren veel onedele, agressieve looistoffen met zich mee kan brengen. De Grignolino druif is een druif die veel staat aangeplant in de Monferrato regio, ten noordoosten van het stadje Asti, en heeft mooie zuren die de wijn een goede structuur geven. Desondanks hoort de druif niet thuis in de top van de Piemontese druiven. De druif heeft in vergelijking met de Nebbiolo en de Barbera minder warmte en diepte. Het is een uitdaging voor de wijnproducenten om deze tekorten te compenseren. De wijnen hebben een wat bleke robijnrode kleur, fijne florale aroma's en heel karakteristiek is de zwarte peper. Verder zijn de geuren en smaken zeer gebonden aan het terroir en aan de productiemethoden van de wijnproducent. Zelfs de meest veeleisende wijndrinkers zijn gecharmeerd door de eenvoud van structuur maar de kracht van hun identiteit. Schenken bij kamertemperatuur, met alle soorten hors d‘oeuvres en vooral met lichte of matige vette gerechten. #martinodipiemonte #grignolino Wil je meer weten over de Piemontese keuken en het leven in Piemonte, lees dan mijn recent verschenen boek MijnPiemonte

Deze blog gaat over een van mijn favoriete dolci. Het recept, gemaakt van eenvoudige en authentieke ingrediënten, kent verschillende variaties, afhankelijk van de streken van Piemonte. In feite worden naast de basis ingrediënten (eieren, suiker, melk, rum, cacao en droge amaretti koekjes) in sommige recepten van het ronde type hazelnoten uit de Langhe, koffie of cognac toegevoegd in plaats van rum. Zelfs de oorsprong van het woord "Bonèt" is enigszins onzeker met de talrijke versies die in de loop van de tijd zijn voorgekomen. In het Piemontese duidt het woord Bonèt op een ronde hoed of pet gedragen door de mannen van het platteland, waarvan de vorm doet denken aan de koperen en aluminium vorm waarin het dessert wordt gekookt. Over de oorsprong van de naam van dit heerlijke Piemontese dessert is er ook nog een andere hypothese, nieuwsgieriger en meer geaccrediteerd in de Langhe, het gebied waar het dessert zijn oorsprong aan te danken heeft. Volgens deze versie werd het dessert zo genoemd, niet omdat de vorm ervan op een hoed leek, maar omdat het aan het einde van de maaltijd werd geserveerd: De Bonèt was de "hoed" voor alles wat er was gegeten, dat is de grote finale. Dit komt omdat op dat moment, voordat je naar buiten ging, vanuit huis of restaurant, de hoed het laatste was dat je droeg na andere kleding. Kortom, de kroon op een traditionele maaltijd. Bonèt was het snoepje van de feestdag, degene die met zorg door de grootmoeders in houtgestookte ovens werd bereid en die aan het einde van de maaltijd op de tafels verscheen tot grote vreugde van de kleintjes en zelfs de ouderen. De pudding werd in de oven gekookt en topte met het toevoegen van het hout om ervoor te zorgen dat de restwarmte langzaam de pudding kookt die klaar was toen hij gestold was en de volgende dag koud werd geserveerd. De traditionele Piemontese Bonèt was niet gebaseerd op rum zoals het nu is, maar op Fernet (Fernet is een van oorsprong Italiaanse kruidige, bittere sterkedrank), aangezien Fernet na de maaltijd de spijsvertering zou helpen. Hier volgt mijn recept, dit is een van de vele varianten (plus amaretto, room en amarena-kersen) en de wijnkeuze. INGREDIËNTEN - 8 personen 400 ml melk 100 ml slagroom snuifje zout 150 g amaretti of bitter koekjes 4 grote eieren 50 g cacao poeder glaasje rum plus een beetje amaretto 100 g kristalsuiker 200 g kristalsuiker voor de karamel 2 el water voor de karamel grote cakevorm of kleine taartvormpjes amarena kersen WERKWIJZE Verwarm de oven op 160 graden. Kook de suiker met het water in een steelpannetje tot een goudkleurige siroop en laat deze karameliseren. Schenk de karamel in een grote cakevorm of in kleine taartvormpjes (de hoed). Draai de vorm goed rond, zodat de karamel goed over de bodem wordt verdeeld. Zet weg. Verwarm de melk en de slagroom. Doe de koekjes erbij en maak de koekjes fijn en klop het goed door en kook dit voor 5 minuten. Klop de eieren en de kristalsuiker met een mixer door elkaar tot een bleke luchtige massa. Doe er vervolgens cacao poeder, rum, amaretto en een snuifje zout bij en voeg dit al kloppend toe bij het mengsel van de melk. Zet de cakevorm in een ovenschaal met heet water, het water moet tot op een derde ervan komen. Bak de bonèt 1 uur in de oven. Haal de bonèt uit de oven, laat het dessert in de vorm afkoelen en laat het dan voor 2 uurtjes afkoelen in de koelkast. Snijd het dan met een scherp mes los van de binnenkant van de vorm. Stort de bonèt omgekeerd op een bord. Als decoratie kun je er wat amaretti koekjes op leggen of doe er wat heerlijke amarena kersen op. WIJNKEUZE Serveer bij dit gerecht een heerlijk Brachetto BRACHETTO DRUIF De Brachetto is een inheemse rode druivensoort, een van de oudste in Piemonte, waarschijnlijk afkomstig uit de heuvels van Monferrato Asti. Het is echter geen makkelijk te telen druif. Het belangrijkste aanplantgebied is momenteel de omgeving van Acqui Terme, het productiegebied van de Brachetto d’Acqui, die zelfs een DOCG status heeft gekregen. De Brachetto bestaat zowel als een licht mousserende frizzante (1-3 bar) als een mousserende (>3,5 bar) spumante variant, die eigenlijk altijd zoet of licht zoet is. In beide gevallen wordt de wijn gemaakt door de fermentatie te stoppen voordat alle suiker vergist is tot alcohol, en Brachetto heeft dan typisch ook een laag alcohol gehalte van maar 5 tot 7 %. Deze manier van wijn maken vertoont veel overeenkomsten met die van de Moscato d’Asti, zodat de Brachetto ook wel de “rode Moscato” genoemd wordt. Het andere wijngebied waar wijn van de Brachetto gemaakt wordt is de Roero, waar de locale variant van deze wijn “Birbet” heet. Deze wijn wordt overigens gemaakt van een eigen variëteit van de druif, de ‘Brachetto a grappolo lungo’. Birbet is ook licht mousserend en met een laag alcoholgehalte van ca 6%, en wijkt qua smaak niet zo heel veel af van de Brachetto d’Acqui. Kenmerkend voor de Brachetto is de bleke, lichtrode kleur en wijnen met een lichte body. Het is een aromatische druif met een smaak met opvallende florale tonen van geranium en rozenblaadjes, en heel veel rood fruit, met name aardbeien en frambozen. Naast deze lichte, mousserende dessertwijnen wordt de Brachetto ook wel gebruikt om stille dessertwijnen met normale sterkte te maken, meestal met de passito methode (indrogen van de druiven). Dit geeft bijzonder aromatische rode dessertwijnen. Er zijn daarnaast ook een handvol producenten die een droge variant van de Brachetto maken. Dit zijn verassende wijnen met een opvallende geur en vooral interessante gastronomische mogelijkheden. KENMERKEN-WIJN In de geur rood fruit zoals framboos en aardbei, met wat tonen van rozenblaadjes erachter. Het zoet wordt mooi gebalanceerd door een licht zuurtje. Met een fijn bubbeltje is het een heerlijke drinkwijn. BRACHETTO GRAPE: Bessenkleur | zwart. Productiviteit | gemiddeld. Blad | middelgroot, geheel of licht drielobbig. Bos | tamelijk geclusterd, langwerpig, met ronde bessen, een donkerpaarse kleur, rijke bloei (een wasachtige substantie die verantwoordelijk is voor de zichtbare witte film op de druivenhuid). Rijping | tweede helft van september. Wijnen | Brachetto d’Acqui o Acqui Docg, Piemonte Brachetto Doc. Wil je meer weten over de Piemontese keuken boek dan eens een Piemontese kookworkshop . Martino di Piemonte | Piemontese kookworkshop bestaande uit vijf verschillende gerechten, ondersteund door vijf verschillende Piemontese wijnen. Voor meer recepten en vooral meer over Piemonte, lees dan mijn recent verschenen boek .

In deze documentaire gemaakt door Blinking City, vertellen zes Barololisten het verhaal van de Barolo tijdens de oogstperiode en hun manier van leven. Is Barololisme een levensstijl? ik denk van wel. Deze documentaire geeft een inzicht in een manier om het leven van deze Barololisten te begrijpen. In een wereld vol constant lawaai en afleiding, heeft het wijngebied de LANGHE een stem die spreekt over absolute passie en toewijding. Het is een eerbetoon aan een wijn en een territorium dat uniek is over de hele wereld. Dit zijn de zes Barololisten | Lorenzo Accomasso | Chiara Boschis | Aldo Vaira | Oreste Brezza | Alfio Cavallotto | Giuseppe Rinaldi.

Tot voor kort werd de Piemontese keuken beschouwd als een afgeleide vorm van de Franse keuken, aangezien beide talen ook verwant zijn. Het is natuurlijk ook niet vreemd dat er vanuit Turijn, sinds 1559 de hoofdstad van het koninkrijk Savoia, een culinaire uitwisseling bestond met het buurland Frankrijk. Op de vlakten verbouwt men veel granen, vooral rijst, en wel zoveel dat de regio’s Novara en Vercelli alleen al ongeveer 60% van de landelijke rijstproductie opbrengen. Ook de groente- en fruitteelt is zeer goed ontwikkeld en wat betreft de wijnbouw is Piemonte een van de belangrijkste gebieden van Italië. Het vee op de vele bergweiden zorgt voor de productie van zowel vlees als zuivelproducten en ook in deze sector bezet Piemonte de eerste plaats in Italië. Bovendien is het gebied rijk aan voortreffelijke producten, zoals de witte truffel van Alba die men o.a. vindt bij Monferrato, in de omgeving van Asti en in de Langhe. Ook paddenstoelen vooral eekhoorntjesbrood vindt men overal in het hele gebied, zowel in de heuvels als in de bergen. Voor de gastronomie is Alba, van alle steden in Piemonte, de belangrijkste. De rijkdom van het gebied komt tot uiting in zijn keuken waar truffel, kostbare paddenstoelen, wild, veel verschillende groenten en vooral de beroemde hazelnoten uit de Langhe, de basis voor de gianduiotti en de gianduia creme, de boventoon voeren. Alba is ook de stad van de tajarin, de enige pasta die zijn oorsprong vindt in Piemonte. Bovendien is dit het gebied waar enkele van de mooiste Italiaanse wijnen vandaan komen: de Barbaresco en de Barolo, ook in het buitenland zeer bekend. Asti is in de hele wereld bekend om zijn wijnen. Ook wordt er in de streek veel groente, fruit en graan verbouwd en vind je er de beroemde witte truffel. Cuneo genoemd ‘de grote regio’ is voor het grootste deel bergachtig, maar toch rijk aan interessante producten: melk en zuivelproducten van uitstekende kwaliteit, paddestoelen, granen zoals gerst en boekweit en bovenal de truffel, zo zeer zelfs dat Cuneo inmiddels bekend staat als de hoofdstad van de truffel. De gastronomie van Novara lijkt veel meer op die van Lombardije dan op die van Piemonte. Verschillende traditionele gerechten hebben als basis ingrediënt de vis die ooit veel voorkwam in het Lago Maggiore, het Lago d’Orta en in veel vijvers die in het verleden de onmisbare basins vormden voor de irrigatie van de rijstvelden. Ook de keuken van Verbania Cusio en Ossola lijkt hier zowel uit geografisch als uit gastronomisch oogpunt veel op. De sobere locale keuken wordt aangevuld met wild, paddestoelen en kazen uit de omliggende dalen. Vercelli biedt specialiteiten uit Piemonte en Lombardije. In deze streek vind je karakteristieke gerechten zowel van de laagvlakte als van de rijstvelden. Kikkerbilletjes, zoetwater vis en traditionele gerechten zoals je die vindt in de heuvels en aan de voet van de bergen. Turijn, internationale stad bij uitstek, heeft geen echte, eigen gastronomische traditie. Vooral door de industriële ontwikkeling is de stad een smeltkroes van mensen uit de provincie en uit het zuiden van het land, die hun culinaire ideeën en exotische ingrediënten hebben meegenomen. Wat het karakter van Turijn het best weergeeft is de productie van zoetigheden en in het bijzonder de verwerking van chocolade, die eind 1700 is ontstaan om het meer verfijnde verhemelte te strelen. Een ander product dat in de hele wereld bekend is, is de ‘grissino’. De 15 gerechten die je absoluut een keer moet proeven De Piemontese keuken is zowel hier als in het grootste deel van Italië een traditie en omvat tientallen gerechten; ongeveer vijftien van hen zijn echter de meest representatieve van de Piemontese gastronomie. BRASATO AL BAROLO - waar de vleeskoningin de wijnkoning ontmoet Brasà, of gestoofd in Barolo, is een stoofpot van rundvlees van de Fassone dat lange tijd gekookt in de wijn met dezelfde naam. Een van de Piemontese gerechten bij uitstek waar de vleeskoningin de wijnkoning ontmoet. Een perfecte combinatie om te proeven. FRITTO MISTO Fricassà mëscià is de Piemontese naam van dit geweldige gerecht uit de regionale gastronomische traditie. De Piemontezen frituren traditioneel in een mengsel van olie en boter, maar tegenwoordig gebruiken ze vooral zonnebloem of olijfolie. De meeste ingrediënten worden eerst door bloem, ei en fijn broodkruim gehaald, maar ook worden sommige groenten en vruchten in een beslagje gefrituurd. Sommige ingrediënten worden eerst gekookt. De componenten wisselen met het seizoen en de persoonlijke smaak. Voorbeelden zijn gefileerde kip, aardappel en kaaskroketjes, stukjes vlees, orgaanvlees (als je het lekker vindt), groenten en fruit. PANISCIA ALLA NOVARESE Dit is een typisch gerecht uit de provincies Novara en Vercelli. Paniscia is gebaseerd op rijst, een soort risotto die meestal wordt gekookt met arborio-rijst met Saluggia of Villata bonen, Barbara wijn, reuzel, ui, peper en zout. Een gerecht met een rijke smaak, zoals de meeste Piemontese gerechten. BAGNA CAUDA Deze knoflookdipsaus voor rauwe groente is een prima voorbeeld van de Piemontese keuken. Het gerecht wordt het hele jaar door gegeten maar de Piemontezen associëren het vooral met de druivenoogst, het persen van de druiven, de geur van het gistende sap en de uitgelaten sfeer bij de rituelen en feesten rond de wijnmakerij. Bagna cauda is een saus die afkomstig is van het lang en geduldig koken van knoflook, olijfolie en ansjovis. Geserveerd op de tafel met een terracotta kookpan en warm gehouden dankzij een warmtebron, wordt de bagna cauda gegeten door hem te dompelen in rauwe en gekookte seizoengroenten, zoals paprika, bleekselderij, wortel, bloemkool, paddestoelen, venkel, artisjokharten, kardoen, bosui, rode biet, gekookte aardappel en aardperen. De speciale Piemontese gevulde pasta die kenmerkend is voor de regio Langhe en Monferrato, is een ander gerecht dat in Piemonte wordt geproefd. De term “plin” is afgeleid van het “knijpen” dat wordt gedaan om het te sluiten. Deze heerlijke rechthoeken van gevulde pasta zijn opgenomen in de “traditionele Italiaanse agro voedingsproducten” en worden beschermd door de regio Piemonte. GRAN BOLLITO MISTO De traditie van gekookt vlees is kenmerkend voor Noord-Italië, vooral in het Po-dal, waar runderen en varkens worden gefokt en de combinatie van vleessoorten een vorm van kunst is geworden. Maar in Piemonte is het eerder een maaltijd voor grote eters dan voor gourmets. Een bollito misto staat op marktdagen in de provincie op de kaart, en heeft vooral op zaterdag en zondag een ereplaats in de restaurants. Het gerecht wordt dan vanaf een mooi zilveren karretje (il carrello dei bolliti) opgediend. Een bollito misto met alle toeters en bellen (gran bollito misto) omvat traditioneel zeven componenten en minstens drie sauzen, maar die versie krijg je alleen in grote restaurants of bij openbare feesten. Een typische Piemontese gran bollito misto bestaat uit kip, rundvlees, tong, kalfspoot en (minder vaak) kalfskop, een stuk varkensvlees en cotechina (een grove kookworst). Je kunt een bollito misto met één, twee, drie vier of nog meer soorten vlees zo simpel of ingewikkeld maken als je wilt. VITELLO TONNATO Een van de meest klassieke voorgerechten uit de Piemontese keuken, vitel tonné is een smakelijk gerecht gemaakt van een heerlijke kalfslende gemarineerd in een droge witte wijn en gekruid met aroma’s zoals wortel, selderij, ui en laurierblad gedurende minstens een halve dag en vervolgens gekookt in water samen met zijn marineren. Eenmaal gekookt, wordt het vlees in dunne plakjes gesneden en bedekt met tonijnsaus, natuurlijk gemaakt met tonijn, de dooier van de hardgekookte eieren, olijfolie, kappertjes, gezouten ansjovis, witte wijn een paar druppels citroensap, zout en peper. FIANZIERA De oorsprong van dit typische gerecht uit de Langhe, Roero en Monferrato gaat terug tot de middeleeuwen. Het is een arm gerecht waarvan de belangrijkste ingrediënten slachtafval zijn. Gezien de naam, die hetzelfde is als de formele jas voor mannen, wordt aangenomen dat dit van oorsprong arme gerecht op een gegeven moment populair werd, zelfs op de tafel van de rijksten. GNOCCHI AL CASTELMAGNO Castelmagno is een kaas die zijn naam dankt aan de gelijknamige gemeente in de provincie Cuneo. Met deze heerlijke half harde kaas gemaakt van koemelk worden diverse typische Piemontese gerechten bereid, zoals dit zeer smakelijke gerecht. BONET Uitgesproken als bunet, is een oude Piemontese pudding gemaakt met suiker, eieren, melk, cacao, slagroom, rum en amaretti koekjes. In het Piemontees duidt het woord bônêt op een ronde hoed of pet, waarvan de vorm lijkt op die vorm waarin het dessert wordt gekookt, maar zelf kies ik voor een cakevorm. Een zichzelf respecterende Piemontese maaltijd moet eindigen met dit typische dessert. CARNE CRUDA ALL’ALBESE Rauw vlees, eenvoudiger Albese of Albèisa genoemd in het Piemontees, is een ander typisch regionaal voorgerecht afkomstig uit de Langhe, maar wordt over het algemeen in Piemonte geconsumeerd. Rauwe kalfsplakjes in dunne plakjes gesneden met een mes en op smaak gebracht met citroensap, olie, knoflook, zout en peper. TAJARIN AL TARTUFO BIANCO Een van de meest waardevolle ingrediënten van de Piemontese keuken, de Alba witte truffel, ontmoet in dit gerecht de mythische tajarin (tagliolini), typische eierpasta uit de Langhe en Monferrato maar wijdverspreid in heel Piemonte. Tajarin op smaak gebracht met boter en verstrekt door de geur en smaak van witte truffel is een gerecht dat je minstens één keer in je leven moet proeven. TRIPPA DI MONCALIERI Dit is een typische worst die in heel Piemonte wordt geproduceerd, maar vooral in het Moncalieri-gebied waar het zijn naam aan ontleent. De worst van middeleeuwse oorsprong, wordt bereid met porties varkensmaag en wordt gegeten als aperitief. CAPONET De Caponets, ook wel pèscòi genoemd, is een ander typisch voorgerecht dat je absoluut moet proeven. De caponet zijn koolrolletjes gekookt in de oven en gevuld met een vulling gemaakt van gehakt varkensvlees en verkruimelde verse worst gekookt met ui, zout en peper, paneermeel, ei, geraspte kaas en soms met wat reuzel. BICERIN De favoriete warme drank van Cavour die je alleen in Piemonte kunt drinken, is een andere Piemontese delicatesse om te proberen. De “bicchierino”. dit is de vertaling van de Piemontese bicerin, wordt bereid met koffie, chocolade en room. Buon Appetito Blijf gezond & optimistisch. Martino & Angelo

Hier nog wat inspiratie voor het kerstdiner - de vierde gang en het dessert. eerste gang Coquilles con gamberi e pancetta su letto di zucca Coquilles met gamba's en pancetta op een bedje van pompoen tweede gang Melanzane alla Parmigiana Uit de oven op de manier van lasagne klaargemaakte laagjes aubergines, tomaten, mozzarella en Parmezaanse kaas derde gang Filetto di trota Salmonata Zalmforel met verschillende soorten noten, kruiden, bospeen en sjalotjes vierde gang Rotolo di Faraona Rollade van parelhoen gevuld met roomkaas en truffel en een saus van prosecco en parmezaanse kaas dessert Tortino al Cioccolato dal Cuore Piccante​ Chocolade cake met een warm en kruidig hart Vierde gang - ROTOLO DI FARAONA Rollade van parelhoen gevuld met roomkaas en truffel en een saus van prosecco en parmezaanse kaas Het parelhoen behoort tot de familie van de fazantachtige en de mogelijkheden met dit stukje vlees zijn legio. Het vlees is mals en heeft een lichte wildsmaak. Een parelhoen supréme is een filet met vel met het eerste lid van het vleugelbotje er nog aan. INGREDIËNTEN - 6 personen Parelhoen suprème ( 1 per persoon 200 g Robiola roomkaas of Philadelphia 2 plakken parmaham of kies een eigen ham per persoon stuk Parmigiano Reggiano prosecco zwarte truffel pastei koksroom ongezouten roomboter aardappelen 2 uien 2 venkelknollen 2 winterwortelen marsala wijn (alternatief voor prosecco) WERKWIJZE Verwarm de oven voor op 180 graden. Maak de parelhoen schoon maar laat het vel er wel om heen, en laat vooral het botje eraan zitten. Leg hem vervolgens tussen twee stukken folie en sla plat. Maak een crème van de roomkaas en wat truffel. Vul de parelhoen met het sausje en doe we wat zout en peper op. Rol de parelhoen in de parmaham en laat het kort even staan, zodat alles aan elkaar plakt. Verhit wat roomboter in een koekenpan en bak het even kort aan voor de kleur. Plaats de parelhoen in een ovenschotel en zet hem in de oven voor 15 minuten. Haal de parelhoen uit de ovenschaal en houd hem warm. Doe wat prosecco in een pan met een klein beetje koksroom en een beetje parmezaan. Laat dit even koken en roer het af en toe tot de saus dik genoeg is en filter vervolgens de saus. Snijd de parelhoen in mooie gelijke stukjes en plaats het gedeelte met het bot erboven op. Doe er wat saus overheen en serveer direct. Alternatief : laat de vulling van roomkaas en zwarte truffel weg en kruid deze alleen met peper en zout. Vervang de saus door het gedeelte van de prosecco en de kaas te vervangen door marsala (deze behoeft niet gezeefd te worden). Doe een glaasje marsala bij het braadvet en kook het kort aan, doe er vervolgens koksroom bij en de parelhoen en laat alles kort koken. Snijd de parelhoen in mooie gelijke stukjes en plaats het gedeelte met het bot erboven op. Doe er wat saus overheen en serveer direct. Bijgerechten : aardappelen (gebakken of uit de oven) en gesmoorde groenten: uien, venkel en wortelen. WERKWIJZE Snijd de wortels, venkelknollen en de uien in stukjes. Smelt wat olie of boter in een ruime pan met deksel. Uien even goudbruin laten worden, doe vervolgens de wortels en de venkel erbij en strooi er wat zout en peper overheen, doe de deksel op de pan. Laat alles ongeveer 20 minuten op laag vuur smoren WIJNKEUZE Serveer bij dit gerecht een heerlijke Ruchè uit Castognole Monferrato. RUCHÈ Niets is makkelijker dan verliefd worden op Ruchè di Castagnole Monferrato. Een wijn met een onmiskenbaar eigen karakter, een delicate kleur, intrigerende aroma's, elegant mondgevoel en bijzondere smaak. De ruchè-druif is erg zeldzaam en komt alleen voor rondom de plaats Castagnole Monferrato. Middels een ministerieel besluit van 8 oktober 2010, mogen slechts zeven dorpen : Castognole Monferrato, Grana, Montemagno, Portacomaro, Refrancore, Scurzolengo en Viarigi deze druif verbouwen. Het is een middelgrote druif, rijk aan suiker en aromatische voorlopers. De wijn heeft een robijnrood, licht aromatisch aroma, met geuren van gedroogde roos, violet en kruiden zoals zwarte peper, zacht en evenwichtig. Op dit moment wordt dit geteeld op een totaal van 150 hectare aan wijngaarden. In 1987 kreeg de Ruchè Castagnole di Monferrato de DOC-certificatie en in 2010 kreeg hij ook de DOCG-status. Buiten Italië begint de wijn nu langzaam maar zeker ook wat meer bekendheid te krijgen. De DOCG Ruchè is aan strikte regels gebonden. Zo moet de wijn tenminste 95% Ruchè bevatten. KENMERKEN-WIJN Fijn, aanhoudend, intens, complex, licht aromatisch, karakteristiek. Het is moeilijk om de opwindende percepties die zich vullen te ontleden, tot het punt van bedwelmende neusgaten. Het komt naar voren met een aangename aromatische perceptie, wat de fusie is van de geur van terecht rijpe kersen en abrikozen. Er zijn aangename nuances van hazelnoot, fruit in blik, perzik, banaan, gedroogd fruit, bramen en frambozen in cocktails. Bijzonder relevant voor de geur van bloemrijke geranium. De Ruché di Castagnole Monferrato is uitstekend te combineren met gebraad, wild in het algemeen, champignons, trouwt goddelijk met verse en ook gekruide kazen en gezien het delicate aroma dat hem onderscheidt. RUCHÉ DRUIF Bessenkleur | zwart. Productiviteit | goed, maar niet altijd constant. Blad | middelgroot, vaak drielobbig of zelden vijflobbig, met een slecht ontwikkelde middenlob, glad. Tros | langwerpig, cilindrisch of piramidevormig, gevleugeld en soms samengesteld, kleine druiven, bijna rond, overvloedig geproefd (de bloei is een wasachtige substantie die verantwoordelijk is voor de zichtbare witte film op de druivenhuid). Rijping | eind september of begin oktober. Wijnen |Ruché di Castagnole Monferrato Docg Dessert - TORTINO AL CIOCCOLATO DAL CUORE PICCANTE Chocolade cake met een warm en kruidig hart INGREDIËNTEN - 10 personen 5 eieren 200 gram suiker 200 gram patentbloem 2 pakjes roomboter 200 gram chocolade puur (75%) blok pikante poeder pijnboompitten 2 appels kaneel 1 sinaasappel munt rozijntjes kleine vormpjes om de cake er in te doen grand manier om te flamberen WERKWIJZE Smelt de chocolade tezamen met 250 gram roomboter bain marie en mix het geheel af (niet roeren) Neem een kom en splits de eieren, doe het eigeel en de helft van de suiker erbij. Vervolgens doe je het eiwit en de rest van de suiker erbij en schuim het geheel op met een mixer. Doe er 1 eetlepel pikante poeder bij, zet de mixer aan en lepel er lepel 4 eetlepels bloem bij. Doe de chocolade mix bij de pruttel van de bloem, roer of mix het geheel nog even kort en lepel het in de vorm. Zet het voor 1 uur weg in de koelkast. Plaats het deeg in een vormpje en bak dit in de oven op 200 graden voor 5 tot 6 minuten. Snijd de appel in kleine blokjes en doe dit samen met de roomboter, de rozijntjes en de pijnboompitten in een koekenpan en bak dit kort aan. Voeg er twee eetlepel suiker en wat kaneel bij. Flambeer het geheel af met likeur, pers de sinaasappel uit en giet dit bij dit mengsel WIJNKEUZE Serveer bij dit gerecht eens een Brachetto BRACHETTO De Brachetto is een inheemse rode druivensoort, een van de oudste in Piemonte, waarschijnlijk afkomstig uit de heuvels van Monferrato Asti. Het is echter geen makkelijk te telen druif. Het belangrijkste aanplantgebied is momenteel de omgeving van Acqui Terme, het productiegebied van de Brachetto d’Acqui, die zelfs een DOCG status heeft gekregen. Deze bestaat zowel als een licht mousserende frizzante (1-3 bar) als een mousserende (>3,5 bar) spumante variant, die eigenlijk altijd zoet of licht zoet is. In beide gevallen wordt de wijn gemaakt door de fermentatie te stoppen voordat alle suiker vergist is tot alcohol, en Brachetto heeft dan typisch ook een laag alcohol gehalte van maar 5 tot 7 %. Deze manier van wijn maken vertoont veel overeenkomsten met die van de Moscato d’Asti, zodat de Brachetto ook wel de “rode Moscato” genoemd wordt. Het andere wijngebied waar wijn van de Bracheto gemaakt wordt is de Roero, waar de locale variant van deze wijn “Birbet” heet. Deze wijn wordt overigens gemaakt van een eigen variëteit van de druif, de ‘Brachetto a grappolo lungo’. Birbet is ook licht mousserend en met een laag alcoholgehalte van ca 6%, en wijkt qua smaak niet zo heel veel af van de Brachetto d’Acqui. Kenmerkend voor de Brachetto is de bleke, lichtrode kleur en wijnen met een lichte body. Het is een aromatische druif met een smaak met opvallende florale tonen van geranium en rozenblaadjes, en heel veel rood fruit, met name aardbeien en frambozen. Naast deze lichte, mousserende dessertwijnen wordt de Brachetto ook wel gebruikt om stille dessertwijnen met normale sterkte te maken, meestal met de passito methode (indrogen van de druiven). Dit geeft bijzonder aromatische rode dessertwijnen. Er zijn daarnaast ook een handvol producenten die een droge variant van de Brachetto maken. Dit zijn verassende wijnen met een opvallende geur en vooral interessante gastronomische mogelijkheden. KENMERKEN-WIJN In de geur rood fruit zoals framboos en aardbei, met wat tonen van rozenblaadjes erachter. Het zoet wordt mooi gebalanceerd door een licht zuurtje. Met een fijn bubbeltje is het een heerlijke drinkwijn. BRACHETTO DRUIF Bessenkleur | zwart. Productiviteit | gemiddeld. Blad | middelgroot, geheel of licht drielobbig. Tros | tamelijk geclusterd, langwerpig, met ronde bessen, een donkerpaarse kleur, rijke bloei (een wasachtige substantie die verantwoordelijk is voor de zichtbare witte film op de druivenhuid). Rijping | tweede helft van september. Wijnen | Brachetto d’Acqui o Acqui Docg, Piemonte Brachetto Doc. Tanti Auguri di Buone Feste Natalizie da Angelo & Martino Ondanks alle corona maatregelen, wensen wij je een prachtig kerstfeest en een gezond, gelukkig, wijs, liefdevol, succesvol, wijs, tevreden en smakelijk 2021 toe. BLIJF GEZOND EN OPTIMISTISCH!!

Hier nog wat inspiratie voor het kerstdiner - de tweede en derde gang. eerste gang Coquilles con gamberi e pancetta su letto di zucca Coquilles met gamba's en pancetta op een bedje van pompoen tweede gang Melanzane alla Parmigiana Uit de oven op de manier van lasagne klaargemaakte laagjes aubergines, tomaten, mozzarella en Parmezaanse kaas derde gang Filetto di trota salmonata Zalmforel met verschillende soorten noten, kruiden, bospeen en sjalotjes vierde gang Rollata di faraona ​ Rollade van parelhoen gevuld met roomkaas en truffel en een saus van prosecco en parmezaanse kaas dessert Tortino piccante del cuore caldo al cioccolato​ Chocolade cake met een warm en kruidig hart Tweede gang - MELANZANE ALLA PARMIGIANA Uit de oven op de manier van lasagne klaargemaakte laagjes aubergines, tomaten, mozzarella en Parmezaanse kaas Een van mijn persoonlijke favorieten, vooral als je het serveert op een matje van Parmezaanse kaas. INGREDIËNTEN - 6 personen 2 uien 2 teentjes knoflook verse blaadjes basilicum zonnebloemolie om te frituren 1 groot blik tomaten of passato 4 grote aubergines (in plakken van max. 1 cm over de lengte) 500 g droge mozzarella 500 g Parmigiano Reggiano olijfolie zout en versgemalen peper WERKWIJZE Pel en snijd de knoflook fijn en pluk de basilicum. Verhit een scheut olijfolie in een pan en fruit de knoflook. Schenk hier de tomaten of passato bij. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper en breng het aan de kook en laat de saus goed inkoken. Verwarm de oven op 180 graden. Leg een laag keukenpapier op een plank, Doe wat olie in de koekenpan en warm dit op. Bak de aubergine plakken goed bruin en laat ze uitlekken op het keukenpapier en leg er steeds een laag nieuwe keukenpapier bovenop (de aubergines moeten goed kunnen uitlekken). Herhaal deze stap steeds en vul ook nieuwe olijfolie toe. Snijd de mozzarella in niet te dikke plakken en rasp de Parmezaanse kaas zo fijn mogelijk. Verdeel een lepel saus over de ovenschotel. Schik er een laag aubergine op, laat ze iets overlappen. Bestrooi ze met wat kaas, bedek ze met een paar plakken mozzarella, en bestrooi ze met wat blaadjes basilicum. Ga door met lagen maken tot alle ingrediënten op zijn en eindig met een laag aubergine, besprenkelt met tomatensaus. Zet als laatste het gerecht 30 minuten in de voorverwarmde oven en laat het afkoelen. Dit gerecht kun je zowel koud als warm serveren. Voor het maken van een matje van de parmezaanse kaas - Verwarm een kleine anti-aanbak pan op middelhoog vuur. Bestrooi de bodem van de pan gelijkmatig met de parmezaanse kaas (niet teveel). Bak de kaas in een paar minuten op laag vuur, eerst smelt de kaas en gaat dan het schuimen. Wacht rustig af tot de kaas begint te bruinen, niet te donker want dan is de smaak te bitter. Haal de pan van het vuur en laat het iets afkoelen. Leg de nog flexibele kaasplak over een omgekeerde vorm (bijvoorbeeld een breed schaaltje of een kopje). Maak de pan schoon met keukenpapier en kun je beginnen met de volgende. Zodra de kaas afkoelt wordt het krokant. Haal de kaas van de vorm en leg het op een houten plank. Voor het serveren - leg je eerst pak je lepel met wat tomatensaus en kletst dit op een bord zodat het op een schilderij lijkt, leg dan de kaasvorm op het bord en leg er vervolgens een stuk Melanzane op. WIJNKEUZE Serveer bij dit gerecht eens een grignolino. Kenmerken -wijn Het is een atypische rode wijn, die eerder wordt gekenmerkt door delicatesse, frisheid en verfijning dan door de kracht en aromatische intensiteit. De Grignolino wijn heeft een robijnrode kleur die neigt naar granaat nogal gedraineerd, bijna transparant, De neus opent met een boeket van delicate aroma’s, van rozen en gedroogde bloemen waaraan tonen van kleine bessen en pittige nuances worden toegevoegd. In de mond is het aangenaam zacht, middelmatig van kracht met een fijne tannine structuur en een goede zuurgraad. Aan het einde sluit hij af met een karakteristieke bitter noot. De Grignolino is een zeer veelzijdige rode wijn aan tafel, goed te combineren met een koude schotel, bij voorgerechten met pasta, soepen, omeletten, als tweede gang met wit vlees of bij vissoep. Maar ook in het geval van een niet Piemontees gerecht “Melanzane alla Parmigiana” een van mijn favoriete gerechten tijdens onze kookworkshops. GRIGNOLINO DRUIF Bessenkleur | zwart. Productiviteit | goed, maar vaak wisselend. Blad | middelgroot, drielobbig en soms gelobd. Tros | geclusterd, vaak met twee vleugelprojecties, met licht ovale druiven, roodpaarse kleur met lage intensiteit. Rijping | begin oktober. Wijnen | Grignolino d’Asti Doc, Grignolino del Monferrato Casalese Doc, Piemonte Grignolino Doc. ​ Derde gang - FILETTO DI TROTA SALMONATA Zalmforel met verschillende soorten noten, kruiden, bospeen en sjalotjes INGREDIËNTEN - 6 personen Zalmforel filet (150 g per persoon) 150 g amandelen 150 g hazelnoten Diverse kruiden om te gratineren (dille, peterselie, knoflook, olie, broodkruimel naturel, zout, peper en tijm). 1 bospeen per persoon 1 sjalot per persoon 1 klein potje kastanje honing 1 citroen (rasp het vel) een paar knoflookteentjes veldsla WERKWIJZE Laat de vis door de visboer fileren, maar controleer nog wel even of er nog graatjes inzitten. Snijd de tijm, de dille en de peterselie fijn. Maak de sjalotten en de bospeen schoon en snijd deze in kleine stukjes. Voor de bereiding van de notenmix ga je als volgt te werk - rooster de amandel en de hazelnoot en stamp ze vervolgens in kleine stukjes. Meng het broodkruimel met de geroosterde notenmix, doe er een klein beetje knoflook, zout en peper bij en voeg het vel van 1 citroen toe. Verwarm de oven voor op 190 graden. Doe de notenmix bovenop de vis en zet het voor 10 minuten in de voorverwarmde oven. Blancheer de sjalotten en het bospeen in warm water voor ongeveer 2 minuten. Vervolgens plaats je dit in een koekenpan met wat boter en doe er wat zout en peper overheen en bak deze een beetje krokant. Doe er als laatste wat honing overheen. Serveer de vis op een mooi plat bord, en serveer de sjalotjes en bospeen en decoreer dit af met een paar blaadjes veldsla. WIJNKEUZE Serveer bij dit gerecht eens een Piemonte chardonnay Buon appetito e alla salute | Martino & Angelo

Mocht je nog inspiratie nodig hebben voor je kerstdiner, hier mijn eerste blog van het drieluik met recepten en bijpassende wijnkeuze. ******** Coquilles con gamberi e pancetta su letto di zucca Coquilles met gamba's en pancetta op een bedje van pompoen ******** Melanzane alla Parmigiana Uit de oven op de manier van lasagne klaargemaakte laagjes aubergines, tomaten, mozzarella en Parmezaanse kaas ******** Filetto di trota salmonata Zalmforel met verschillende soorten noten, kruiden, bospeen en sjalotjes ******** Rollata di faraona ​ Rollade van parelhoen gevuld met roomkaas en truffel en een saus van prosecco en parmezaanse kaas ******** Tortino piccante del quore caldo al cioccolato​ Chocolade cake met een warm en kruidig hart Eerste gang - Coquilles met gamba's en pancetta op een bedje van pompoen . Dit is een zeer smakelijk en fijn voorgerecht, die zeker met de komende feestdagen niet op je menu mag ontbreken. INGREDIËNTEN - 6 personen 3 coquilles per persoon 1 fles pompoen 1 sjalot 250 g pancetta 500 g bevroren gamba's 1 teentje knoflook olijfolie WERKWIJZE Verwarm de oven voor op 160 graden. Leg de bevroren gamba's in een bak met water zodat ze langzaam kunnen ontdooien. Maak de pompoen schoon en maak er kleine blokjes van. Doe hetzelfde met het sjalot en pers de knoflook. Doe alles in een pan met wat olie op laag vuur voor ongeveer 10 minuten met de deksel op de pan en roer het af en toe door. Eventueel met een beetje water aanvullen tot de pompoen zacht is. Doe de pancetta in een ovenschotel met bakpapier in de oven voor 10 tot 12 minuten tot de pancetta lekker krokant is. Pel de gamba's en kook ze samen met de coquilles met wat olie en zout voor 2 minuten per kant. Neem een mooi bord, leg er eerst een rond laagje pompoen op en dan 3 coquilles. Vervolgens daar weer bovenop wat gamba's en pancetta. WIJNKEUZE Serveer bij dit gerecht een heerlijke witte frisse Arneis uit het Roero wijngebied. ARNEIS De Arneis heeft als bijnaam ook wel de “witte nebbiolo” of “kleine koning”, waarmee het belang en het nobele karakter van deze druif aangegeven wordt. Het is een van de belangrijkste witte druivensoorten van (noord) Italië en wordt eigenlijk alleen in Piemonte verbouwd. Hij wordt dan ook maar onder 2 appellaties gebruikt: de Roero Arneis DOCG en de Langhe Arneis DOC. De Roero Arneis, dankt zijn naam aan de familie Roero die ooit deze landen domineerde en waartoe de talrijke kastelen behoorden die daar verrezen, terwijl Arneis lijkt te zijn afgeleid van een dialectische term die chagrijnig of rebels bedoeld was. Roeor Arneis is een wijn die wordt geproduceerd uit inheemse wijnstokken in slechts 19 gemeenten in de provincie Cuneo, aan de oever van de Tanaro-rivier die ze scheidt van het Langhe gebied. De Arneis is geen gemakkelijk te telen druif (zijn naam betekent in dialect ook “kleine lastpak”) met een vrij hoge ziektegevoeligheid en lage opbrengsten, en is mede daarom uit beeld geraakt. Vanaf de jaren ’80 verlegde de aandacht zich van kwantiteit naar kwaliteit, en kwam de Arneis weer in beeld vanwege zijn goede smaakeigenschappen. Sinds die tijd is hij met name eerst in Italië populair geworden, en de laatste jaren krijgt hij ook internationaal steeds meer erkenning. Ondertussen is het een van de belangrijkste een hoogst gewaardeerde witte wijnen uit Italië. De Arneis gedijt vooral erg goed op de arme zandbodems van de Roero. De druif geeft daar middelzware, verfijnde en elegante witte wijnen; geteeld in de Langhe geeft hij wijnen met wat lagere zuurgraad en is minder uitgesproken. Over het algemeen wordt de Arneis niet op hout opgevoed maar alleen op roestvast staal (inox), al zijn er een paar producenten die de wijn (deels) een korte houtrijping geven. De wijn wordt vaak jong gedronken, al komt de wijn het beste tot zijn recht na een korte flesrijping, meestal 1 tot 3 jaar op de fles (voor de crus: 3 tot 10 jaar). Aangezien de in het najaar geoogste druiven niet voor de Kerst op de fles gaan, is een handige vuistregel dat je een Arneis het beste kan drinken minimaal 2 jaar na vintage. De Arneis wordt vooral in de zomer gewaardeerd om zijn frisheid en smaak, het matige alcoholgehalte en de balans, maar ook om zijn aromatische fruitige en bloemige tonen, die harmoniëren met het bijbehorende eten. Kenmerken-wijn Witte wijn, strokleurig, droog, met een intens aroma met fruitige geuren met aangenaam kruidachtige finale tonen, harmonieus in zijn componenten, gebalanceerd en met een aangenaam geaccentueerde smaak. De Arneis is een uitstekende wijn om te combineren met typische Piemontese hapjes, ook op basis van wit vlees; het minacht de combinatie met kruiden op basis van groenten of vis niet. Ook uitstekend geschikt als aperitief en gecombineerd met vis en schaaldieren, geroosterd wit vlees, vleeswaren of rauwe vis, verse kazen en typische Piemontese hapjes. Door zijn versheid is het een uitstekend aperitief bij vis, “tajarin” verse pastagerechten en bij de Piemonte klassieke “Vitello tonnato” (kalfvlees met tonijnsaus) ARNEIS DRUIF Kleur druiven |wit. Productiviteit | goed en constant. Blad | middelgroot, wigvormig of vijfhoekig, drielobbig of vijflobbig. Tros | middelgrote of middelgrote, conische of piramidale vorm, compacte, middelgrote kleine bessen met een zeer wasachtige schil (de bloei is een wasachtige substantie die verantwoordelijk is voor de zichtbare witte film op de schil van de druif) met een groenachtig gele kleur. Rijping | eind september. Wijnen | Roero Arneis Docg, Langhe Arneis Doc, Terre Alfieri Arneis Doc. ​ Buon appetito e io bevo alla salute | Martino & Angelo Martinodipiemonte | Italiaanse kookworkshops met wijnproeverij voor gezelschappen van 4, 6 en 8 personen (hopelijk binnenkort weer) iedere woensdag in onze kookstudio aan de Oudegracht 54 te Utrecht.

Nu de wijnboeren de oogst van dit jaar hebben binnengehaald, hier mijn blog over het reilen en zeilen van de werkzaamheden rondom de wijngaard. Iedere regio heeft zijn eigen schema en methoden. Hier een voorbeeld van het jaarlijkse proces wat door een kleine familie gerunde wijngaard toegepast wordt. Het werk in de wijngaard gaat het gehele jaar door. Behalve wanneer het sneeuwt of tijdens de late zomer, wanneer de teler kan wachten en het rijpende fruit kan observeren, wachtend op het juiste moment om de oogst te beginnen, wanneer de druiven rijk zijn met suikers, maar hebben nog steeds een lichte zuurgraad die de wijn knapperig en vitaal maakt. Voordat het oogsten begint worden in de kelder, de vaten en de kuipen schoongemaakt. Eventuele nieuwe vaten worden gevuld met water zodat de houten draagstokken opzwellen en waterdicht worden. Het bijwerken van de wijnranken, dat in de zomer is begonnen gaat door en de teler hoopt dat de zon zal schijnen wat het rijpingsproces zal voltooien. De oogst begint over het algemeen in september, de witte druiven worden meestal als eerste geoogst. De oogst gaat door, ondertussen wordt in de kelder de most ( in de wijnmakerij de naam voor het vers geperste, maar nog niet vergiste sap van druiven) gefermenteerd in vaten en wordt er in de vaten ruimte gemaakt om de nieuwe wijn te laten rijpen. Na de eerste fermentatie wordt het afval gescheiden van de sappen, de wijn moet nu worden gefilterd en geklaard (hiervoor wordt vaak eiwit gebruikt) en de wijn kan uit de vaten in de barrels gegoten worden. Na het oogsten begint de snoei periode. Traditioneel begint het werk na Sint Maarten (11-11), de dag waarop de nieuwe arbeidscontracten van de arbeiders beginnen, inmiddels hebben de wijnstokken hun bladeren verloren. Na het snoeien beginnen de onderhoudswerkzaamheden: het controleren en vervangen van de steunen en draden, het vrijmaken van de afvoerkanalen, het schoffelen van de grond onder de nieuwe aanplantingen en het bemesten van de de wijnstokken. Als het sneeuwt kan er niet worden gewerkt. Bij het begin van de eerste lentemaan, beginnen de planten een soort van ’te huilen’, waar ze tijdens het snoeien gesneden zijn en worden er tijdens dit proces kleine hoeveelheden sap gedruppeld, wat het begin van de nieuwe groei markeert. Het is van belang dat de wijnstokken, met name de jonge gewortelde stekken aan de steunen worden vastgemaakt zodat ze netjes en recht groeien. In het voorjaar wordt de grond bemest en wordt het gras gemaaid, afhankelijk van het klimaat kan dit worden herhaald. Het gras moet kort worden gehouden, zodat het geen voedingstoffen uit de wijnstokken uitspoelt en het in de zomer geen extreem heet en vochtig microklimaat creëert. De teler gaat door met het vastbinden van de stokken, een steeds repeterende taak gedurende het groeiseizoen en wordt herhaald naarmate de stokken zich versterken en nieuwe bladeren en ranken produceren. Als de temperatuur stijgt en na de eerste voorjaarsregens, zijn de ranken van de wijnstokken lang genoeg en is het tijd om te beginnen sproeien om schimmel tegen te gaan. Blijf gezond en positief! Martino