Een van onze favorieten tijdens onze Italiaanse kookworkshop “Parmigiana di Melanzane” Aan het einde van de blog vind je de wijnkeuze.
Inleiding
De ronde violetta di Firenze, de violetta lunga di Napoli, de langwerpige violetta di Rimini, de lunga di Napoli, de lunga nera di Chioggia en de black beauty zijn maar een paar van de vele soorten aubergines waarvan de namen zijn geïnspireerd op de donkere, glanzende kleur van het vel van deze groente, die oorspronkelijk uit India komt. Minder bekend maar even lekker is de witte aubergine. Je hoeft de aubergines niet altijd met zout te bestrooien en 30 minuten uit te laten lekken. Moderne soorten bevatten meestal geen bittere sappen. Zout maakt hun smaak echter wel delicater en zorgt dat ze minder olie absorberen. Aubergine recepten zijn onlosmakelijk verbonden met de Italiaanse keuken. De Italiaanse naam van aubergine is “Melanzane” en zijn, er daar dan ook veel aubergine recepten te vinden die het woord Melanzane met zich meedragen.
Parmigiana di Melanzane di Martinodipiemonte
Dit recept kun je een beetje vergelijken met een lasagne recept waarbij de lasagnebladen worden vervangen door dun gesneden plakken aubergine.
Voor dit recept kiezen we voor een aantal verschillende ingrediënten zoals : aubergines , tomaten, knoflook, basilicum, mozzarella en Parmezaanse kaas.
1 - Ingrediënten & bereiding aubergines
Ingrediënten aubergines voor 6 personen
5 mooie grote aubergines
Snijplank
Zout
Kom voor de aubergines
Bereiding aubergines
Snijd de aubergines in niet al te dikke plakken (max 1 cm) in de lengte. Doe wat water en wat zout in de kom. Leg de plakken aubergines in de kom en zet deze voor een uurtje of twee in de koelkast.
2 - Ingrediënten & bereiding tomatensaus
Ingrediënten tomatensaus
1 groot blik (750 g) tomaten, ontveld, ontpit en of blokjes
3 teentjes knoflook
Zout en versgemalen peper
Olijfolie
Diepe pan
Bereiding tomatensaus
Pel en snij de knoflook fijn. Verhit een scheut olie in een pan en fruit de knoflook. Schenk hier de tomaten bij. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Breng aan de kook en laat de saus goed inkoken.
3 - Ingrediënten & bereiding melanzane
Ingrediënten melanzane
De gesneden aubergines uit de koelkast
De tomatensaus
250 gram droge mozzarella, in niet al te dikke plakken
500 gram Parmigiano Reggiano of Grana Padano (Grana Padano is goedkoper en zeer bruikbaar voor dit gerecht)
Klein bosje verse basilicum
Olijfolie om te bakken.
Grote koekenpan
Ovenschotel
Keukenpapier
Bereiding parmigiana di melanzane
Leg een laag keukenpapier op een plank, Doe wat olijfolie in de koekenpan en warm dit op. Bak de aubergine plakken goed bruin en laat ze uitlekken op het keukenpapier en leg er steeds een laag nieuwe keukenpapier bovenop (de aubergines moeten goed kunnen uitlekken). Herhaal deze stap steeds en vul ook nieuwe olijfolie toe.
Rasp de kaas zo fijn mogelijk en verwarm de oven op 180 graden.
Verdeel een lepel saus over de ovenschotel. Schik er een laag aubergineplakken op, laat ze iets overlappen. Bestrooi ze met wat kaas, bedek ze met een paar plakken mozzarella, en bestrooi ze met wat blaadjes basilicum. Ga door met lagen maken tot alle ingrediënten op zijn en eindig met een laag aubergine, besprenkelt met tomatensaus.
Zet als laatste het gerecht 30 minuten in de voorverwarmde oven en laat het afkoelen. Dit gerecht kun je zowel koud als warm serveren.
4 - Ingrediënten & bereiding kaasbakje
Ingrediënten kaasbakje
De geraspte kaas
Een kleine anti-aanbak koekenpan
Een vorm voor het kaasbakje
Houten snijplank
Bereiding kaasbakje
Voor de decoratie maak je een soort bakje van de kaas, waar je straks de melanzane inlegt.
Verwarm de koekenpan op middelhoog vuur. Bestrooi de bodem van de pan gelijkmatig met de kaas. Bak de kaas een aantal minuten op laag vuur. Eerst zal de kaas smelten en dan gaan schuimen. Wacht rustig af tot de kaas iets donkerder wordt. Haal dan de pan van het vuur en laat het iets afkoelen, zodat je de kaasplak op kunt scheppen. Leg de, nog flexibele kaasplak over een omgekeerde vorm (bijvoorbeeld een kopje of een glas). Zodra deze afkoelt wordt het krokant. Haal de kaas van de vorm en leg het op een houten snijplank. Maak de koekenpan met wat keukenpapier schoon voor dat je met de volgende begint.
5 - Ingrediënten & bereiding eindproduct
Ingrediënten eindproduct
Ovenschotel uit de oven
Tomatensaus
Paar blaadjes basilicum
Wat kaas voor decoratie
Mooie borden
Bereiding eindproduct
Plets wat tomatensaus op de borden.
Zet vervolgens een kaasbakje op het bord en leg er wat parmigiana di melanzane bovenop, tezamen met een blaadje basilicum en een beetje kaas. En serveer het gerecht uit.
Het uiteindelijke resultaat gepresenteerd!
Wil je ook meer weten over de Piemontese keuken, boek dan eens een onder leiding van een van de chefs en gastheer Martino bijwonen. Voor meer info
Sinds ik kennis heb gemaakt met deze druivensoort, schenk ik deze regelmatig bij dit mooie gerecht. Een speciale wijn bij een speciaal gerecht.
De Grignolino is een blauwe druivensoort waarvan de naam in het Piemontese dialect 'pit' betekent. Deze verwijzing is een waarschuwing voor de overvloedige pitten productie van de druif, hetgeen bij onoplettende boeren veel onedele, agressieve looistoffen met zich mee kan brengen. De Grignolino druif is een druif die veel staat aangeplant in de Monferrato regio, ten noordoosten van het stadje Asti, en heeft mooie zuren die de wijn een goede structuur geven. Desondanks hoort de druif niet thuis in de top van de Piemontese druiven. De druif heeft in vergelijking met de Nebbiolo en de Barbera minder warmte en diepte. Het is een uitdaging voor de wijnproducenten om deze tekorten te compenseren. De wijnen hebben een wat bleke robijnrode kleur, fijne florale aroma's en heel karakteristiek is de zwarte peper. Verder zijn de geuren en smaken zeer gebonden aan het terroir en aan de productiemethoden van de wijnproducent. Zelfs de meest veeleisende wijndrinkers zijn gecharmeerd door de eenvoud van structuur maar de kracht van hun identiteit. Schenken bij kamertemperatuur, met alle soorten
hors d‘oeuvres en vooral met lichte of matige vette gerechten. #martinodipiemonte #grignolino
Wil je meer weten over de Piemontese keuken en het leven in Piemonte, lees dan mijn recent verschenen boek MijnPiemonte