De Piemontese keuken


Tot voor kort werd de Piemontese keuken beschouwd als een afgeleide vorm van de Franse keuken, aangezien beide talen ook verwant zijn. Het is natuurlijk ook niet vreemd dat er vanuit Turijn, sinds 1559 de hoofdstad van het koninkrijk Savoia, een culinaire uitwisseling bestond met het buurland Frankrijk. Op de vlakten verbouwt men veel granen, vooral rijst, en wel zoveel dat de regio’s Novara en Vercelli alleen al ongeveer 60% van de landelijke rijstproductie opbrengen. Ook de groente- en fruitteelt is zeer goed ontwikkeld en wat betreft de wijnbouw is Piemonte een van de belangrijkste gebieden van Italië. Het vee op de vele bergweiden zorgt voor de productie van zowel vlees als zuivelproducten en ook in deze sector bezet Piemonte de eerste plaats in Italië. Bovendien is het gebied rijk aan voortreffelijke producten, zoals de witte truffel van Alba die men o.a. vindt bij Monferrato, in de omgeving van Asti en in de Langhe. Ook paddenstoelen vooral eekhoorntjesbrood vindt men overal in het hele gebied, zowel in de heuvels als in de bergen.


Voor de gastronomie is Alba, van alle steden in Piemonte, de belangrijkste. De rijkdom van het gebied komt tot uiting in zijn keuken waar truffel, kostbare paddenstoelen, wild, veel verschillende groenten en vooral de beroemde hazelnoten uit de Langhe, de basis voor de gianduiotti en de gianduia creme, de boventoon voeren. Alba is ook de stad van de tajarin, de enige pasta die zijn oorsprong vindt in Piemonte. Bovendien is dit het gebied waar enkele van de mooiste Italiaanse wijnen vandaan komen: de Barbaresco en de Barolo, ook in het buitenland zeer bekend.


Asti is in de hele wereld bekend om zijn wijnen. Ook wordt er in de streek veel groente, fruit en graan verbouwd en vind je er de beroemde witte truffel.


Cuneo genoemd ‘de grote regio’ is voor het grootste deel bergachtig, maar toch rijk aan interessante producten: melk en zuivelproducten van uitstekende kwaliteit, paddestoelen, granen zoals gerst en boekweit en bovenal de truffel, zo zeer zelfs dat Cuneo inmiddels bekend staat als de hoofdstad van de truffel.


De gastronomie van Novara lijkt veel meer op die van Lombardije dan op die van Piemonte.

Verschillende traditionele gerechten hebben als basis ingrediënt de vis die ooit veel voorkwam in het Lago Maggiore, het Lago d’Orta en in veel vijvers die in het verleden de onmisbare basins vormden voor de irrigatie van de rijstvelden.


Ook de keuken van Verbania Cusio en Ossola lijkt hier zowel uit geografisch als uit gastronomisch oogpunt veel op. De sobere locale keuken wordt aangevuld met wild, paddestoelen en kazen uit de omliggende dalen.


Vercelli biedt specialiteiten uit Piemonte en Lombardije. In deze streek vind je karakteristieke gerechten zowel van de laagvlakte als van de rijstvelden. Kikkerbilletjes, zoetwater vis en traditionele gerechten zoals je die vindt in de heuvels en aan de voet van de bergen.


Turijn, internationale stad bij uitstek, heeft geen echte, eigen gastronomische traditie. Vooral door de industriële ontwikkeling is de stad een smeltkroes van mensen uit de provincie en uit het zuiden van het land, die hun culinaire ideeën en exotische ingrediënten hebben meegenomen. Wat het karakter van Turijn het best weergeeft is de productie van zoetigheden en in het bijzonder de verwerking van chocolade, die eind 1700 is ontstaan om het meer verfijnde verhemelte te strelen. Een ander product dat in de hele wereld bekend is, is de ‘grissino’.




De 15 gerechten die je absoluut een keer moet proeven

De Piemontese keuken is zowel hier als in het grootste deel van Italië een traditie en omvat tientallen gerechten; ongeveer vijftien van hen zijn echter de meest representatieve van de Piemontese gastronomie.

BRASATO AL BAROLO - waar de vleeskoningin de wijnkoning ontmoet

Brasà, of gestoofd in Barolo, is een stoofpot van rundvlees van de Fassone dat lange tijd gekookt in de wijn met dezelfde naam. Een van de Piemontese gerechten bij uitstek waar de vleeskoningin de wijnkoning ontmoet. Een perfecte combinatie om te proeven.

FRITTO MISTO

Fricassà mëscià is de Piemontese naam van dit geweldige gerecht uit de regionale gastronomische traditie. De Piemontezen frituren traditioneel in een mengsel van olie en boter, maar tegenwoordig gebruiken ze vooral zonnebloem of olijfolie. De meeste ingrediënten worden eerst door bloem, ei en fijn broodkruim gehaald, maar ook worden sommige groenten en vruchten in een beslagje gefrituurd. Sommige ingrediënten worden eerst gekookt. De componenten wisselen met het seizoen en de persoonlijke smaak. Voorbeelden zijn gefileerde kip, aardappel en kaaskroketjes, stukjes vlees, orgaanvlees (als je het lekker vindt), groenten en fruit.

PANISCIA ALLA NOVARESE

Dit is een typisch gerecht uit de provincies Novara en Vercelli. Paniscia is gebaseerd op rijst, een soort risotto die meestal wordt gekookt met arborio-rijst met Saluggia of Villata bonen, Barbara wijn, reuzel, ui, peper en zout. Een gerecht met een rijke smaak, zoals de meeste Piemontese gerechten.

BAGNA CAUDA

Deze knoflookdipsaus voor rauwe groente is een prima voorbeeld van de Piemontese keuken. Het gerecht wordt het hele jaar door gegeten maar de Piemontezen associëren het vooral met de druivenoogst, het persen van de druiven, de geur van het gistende sap en de uitgelaten sfeer bij de rituelen en feesten rond de wijnmakerij. Bagna cauda is een saus die afkomstig is van het lang en geduldig koken van knoflook, olijfolie en ansjovis. Geserveerd op de tafel met een terracotta kookpan en warm gehouden dankzij een warmtebron, wordt de bagna cauda gegeten door hem te dompelen in rauwe en gekookte seizoengroenten, zoals paprika, bleekselderij, wortel, bloemkool, paddestoelen, venkel, artisjokharten, kardoen, bosui, rode biet, gekookte aardappel en aardperen.

De speciale Piemontese gevulde pasta die kenmerkend is voor de regio Langhe en Monferrato, is een ander gerecht dat in Piemonte wordt geproefd. De term “plin” is afgeleid van het “knijpen” dat wordt gedaan om het te sluiten. Deze heerlijke rechthoeken van gevulde pasta zijn opgenomen in de “traditionele Italiaanse agro voedingsproducten” en worden beschermd door de regio Piemonte.

GRAN BOLLITO MISTO

De traditie van gekookt vlees is kenmerkend voor Noord-Italië, vooral in het Po-dal, waar runderen en varkens worden gefokt en de combinatie van vleessoorten een vorm van kunst is geworden. Maar in Piemonte is het eerder een maaltijd voor grote eters dan voor gourmets. Een bollito misto staat op marktdagen in de provincie op de kaart, en heeft vooral op zaterdag en zondag een ereplaats in de restaurants. Het gerecht wordt dan vanaf een mooi zilveren karretje (il carrello dei bolliti) opgediend. Een bollito misto met alle toeters en bellen (gran bollito misto) omvat traditioneel zeven componenten en minstens drie sauzen, maar die versie krijg je alleen in grote restaurants of bij openbare feesten. Een typische Piemontese gran bollito misto bestaat uit kip, rundvlees, tong, kalfspoot en (minder vaak) kalfskop, een stuk varkensvlees en cotechina (een grove kookworst). Je kunt een bollito misto met één, twee, drie vier of nog meer soorten vlees zo simpel of ingewikkeld maken als je wilt.

VITELLO TONNATO

Een van de meest klassieke voorgerechten uit de Piemontese keuken, vitel tonné is een smakelijk gerecht gemaakt van een heerlijke kalfslende gemarineerd in een droge witte wijn en gekruid met aroma’s zoals wortel, selderij, ui en laurierblad gedurende minstens een halve dag en vervolgens gekookt in water samen met zijn marineren. Eenmaal gekookt, wordt het vlees in dunne plakjes gesneden en bedekt met tonijnsaus, natuurlijk gemaakt met tonijn, de dooier van de hardgekookte eieren, olijfolie, kappertjes, gezouten ansjovis, witte wijn een paar druppels citroensap, zout en peper.

FIANZIERA

De oorsprong van dit typische gerecht uit de Langhe, Roero en Monferrato gaat terug tot de middeleeuwen. Het is een arm gerecht waarvan de belangrijkste ingrediënten slachtafval zijn. Gezien de naam, die hetzelfde is als de formele jas voor mannen, wordt aangenomen dat dit van oorsprong arme gerecht op een gegeven moment populair werd, zelfs op de tafel van de rijksten.

GNOCCHI AL CASTELMAGNO

Castelmagno is een kaas die zijn naam dankt aan de gelijknamige gemeente in de provincie Cuneo. Met deze heerlijke half harde kaas gemaakt van koemelk worden diverse typische Piemontese gerechten bereid, zoals dit zeer smakelijke gerecht.

BONET

Uitgesproken als bunet, is een oude Piemontese pudding gemaakt met suiker, eieren, melk, cacao, slagroom, rum en amaretti koekjes. In het Piemontees duidt het woord bônêt op een ronde hoed of pet, waarvan de vorm lijkt op die vorm waarin het dessert wordt gekookt, maar zelf kies ik voor een cakevorm. Een zichzelf respecterende Piemontese maaltijd moet eindigen met dit typische dessert.

CARNE CRUDA ALL’ALBESE

Rauw vlees, eenvoudiger Albese of Albèisa genoemd in het Piemontees, is een ander typisch regionaal voorgerecht afkomstig uit de Langhe, maar wordt over het algemeen in Piemonte geconsumeerd. Rauwe kalfsplakjes in dunne plakjes gesneden met een mes en op smaak gebracht met citroensap, olie, knoflook, zout en peper.

TAJARIN AL TARTUFO BIANCO

Een van de meest waardevolle ingrediënten van de Piemontese keuken, de Alba witte truffel, ontmoet in dit gerecht de mythische tajarin (tagliolini), typische eierpasta uit de Langhe en Monferrato maar wijdverspreid in heel Piemonte. Tajarin op smaak gebracht met boter en verstrekt door de geur en smaak van witte truffel is een gerecht dat je minstens één keer in je leven moet proeven.

TRIPPA DI MONCALIERI

Dit is een typische worst die in heel Piemonte wordt geproduceerd, maar vooral in het Moncalieri-gebied waar het zijn naam aan ontleent. De worst van middeleeuwse oorsprong, wordt bereid met porties varkensmaag en wordt gegeten als aperitief.

CAPONET

De Caponets, ook wel pèscòi genoemd, is een ander typisch voorgerecht dat je absoluut moet proeven. De caponet zijn koolrolletjes gekookt in de oven en gevuld met een vulling gemaakt van gehakt varkensvlees en verkruimelde verse worst gekookt met ui, zout en peper, paneermeel, ei, geraspte kaas en soms met wat reuzel.

BICERIN

De favoriete warme drank van Cavour die je alleen in Piemonte kunt drinken, is een andere Piemontese delicatesse om te proberen. De “bicchierino”. dit is de vertaling van de Piemontese bicerin, wordt bereid met koffie, chocolade en room.



Buon Appetito


Blijf gezond & optimistisch.

Martino & Angelo