• Martino

Kerstmenu Italian style - vierde gang en het dessert

Hier nog wat inspiratie voor het kerstdiner - de vierde gang en het dessert.


eerste gang

Coquilles con gamberi e pancetta su letto di zucca

Coquilles met gamba's en pancetta op een bedje van pompoen


tweede gang

Melanzane alla Parmigiana

Uit de oven op de manier van lasagne klaargemaakte laagjes aubergines, tomaten, mozzarella en Parmezaanse kaas


derde gang

Filetto di trota Salmonata

Zalmforel met verschillende soorten noten, kruiden, bospeen en sjalotjes


vierde gang

Rotolo di Faraona

Rollade van parelhoen gevuld met roomkaas en truffel en een saus van prosecco en parmezaanse kaas


dessert

Tortino al Cioccolato dal Cuore Piccante​

Chocolade cake met een warm en kruidig hart


Vierde gang - ROTOLO DI FARAONA

Rollade van parelhoen gevuld met roomkaas en truffel en een saus van prosecco en parmezaanse kaas

Het parelhoen behoort tot de familie van de fazantachtige en de mogelijkheden met dit stukje vlees zijn legio. Het vlees is mals en heeft een lichte wildsmaak. Een parelhoen supréme is een filet met vel met het eerste lid van het vleugelbotje er nog aan.


INGREDIËNTEN - 6 personen

Parelhoen suprème ( 1 per persoon

200 g Robiola roomkaas of Philadelphia

2 plakken parmaham of kies een eigen ham per persoon

stuk Parmigiano Reggiano

prosecco

zwarte truffel pastei

koksroom

ongezouten roomboter

aardappelen

2 uien

2 venkelknollen

2 winterwortelen

marsala wijn (alternatief voor prosecco)

WERKWIJZE

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Maak de parelhoen schoon maar laat het vel er wel om heen, en laat vooral het botje eraan zitten. Leg hem vervolgens tussen twee stukken folie en sla plat.

Maak een crème van de roomkaas en wat truffel. Vul de parelhoen met het sausje en doe we wat zout en peper op. Rol de parelhoen in de parmaham en laat het kort even staan, zodat alles aan elkaar plakt. Verhit wat roomboter in een koekenpan en bak het even kort aan voor de kleur.

Plaats de parelhoen in een ovenschotel en zet hem in de oven voor 15 minuten. Haal de parelhoen uit de ovenschaal en houd hem warm. Doe wat prosecco in een pan met een klein beetje koksroom en een beetje parmezaan. Laat dit even koken en roer het af en toe tot de saus dik genoeg is en filter vervolgens de saus. Snijd de parelhoen in mooie gelijke stukjes en plaats het gedeelte met het bot erboven op. Doe er wat saus overheen en serveer direct.


Alternatief : laat de vulling van roomkaas en zwarte truffel weg en kruid deze alleen met peper en zout. Vervang de saus door het gedeelte van de prosecco en de kaas te vervangen door marsala (deze behoeft niet gezeefd te worden). Doe een glaasje marsala bij het braadvet en kook het kort aan, doe er vervolgens koksroom bij en de parelhoen en laat alles kort koken. Snijd de parelhoen in mooie gelijke stukjes en plaats het gedeelte met het bot erboven op. Doe er wat saus overheen en serveer direct.


Bijgerechten: aardappelen (gebakken of uit de oven) en gesmoorde groenten: uien, venkel en wortelen.


WERKWIJZE

Snijd de wortels, venkelknollen en de uien in stukjes. Smelt wat olie of boter in een ruime pan met deksel. Uien even goudbruin laten worden, doe vervolgens de wortels en de venkel erbij en strooi er wat zout en peper overheen, doe de deksel op de pan. Laat alles ongeveer 20 minuten op laag vuur smoren

WIJNKEUZE

Serveer bij dit gerecht een heerlijke Ruchè uit Castognole Monferrato.


RUCHÈ

Niets is makkelijker dan verliefd worden op Ruchè di Castagnole Monferrato. Een wijn met een onmiskenbaar eigen karakter, een delicate kleur, intrigerende aroma's, elegant mondgevoel en bijzondere smaak. De ruchè-druif is erg zeldzaam en komt alleen voor rondom de plaats Castagnole Monferrato.

Middels een ministerieel besluit van 8 oktober 2010, mogen slechts zeven dorpen : Castognole Monferrato, Grana, Montemagno, Portacomaro, Refrancore, Scurzolengo en Viarigi deze druif verbouwen.

Het is een middelgrote druif, rijk aan suiker en aromatische voorlopers. De wijn heeft een robijnrood, licht aromatisch aroma, met geuren van gedroogde roos, violet en kruiden zoals zwarte peper, zacht en evenwichtig. Op dit moment wordt dit geteeld op een totaal van 150 hectare aan wijngaarden.

In 1987 kreeg de Ruchè Castagnole di Monferrato de DOC-certificatie en in 2010 kreeg hij ook de DOCG-status. Buiten Italië begint de wijn nu langzaam maar zeker ook wat meer bekendheid te krijgen. De DOCG Ruchè is aan strikte regels gebonden. Zo moet de wijn tenminste 95% Ruchè bevatten.


KENMERKEN-WIJN

Fijn, aanhoudend, intens, complex, licht aromatisch, karakteristiek. Het is moeilijk om de opwindende percepties die zich vullen te ontleden, tot het punt van bedwelmende neusgaten. Het komt naar voren met een aangename aromatische perceptie, wat de fusie is van de geur van terecht rijpe kersen en abrikozen. Er zijn aangename nuances van hazelnoot, fruit in blik, perzik, banaan, gedroogd fruit, bramen en frambozen in cocktails. Bijzonder relevant voor de geur van bloemrijke geranium.

De Ruché di Castagnole Monferrato is uitstekend te combineren met gebraad, wild in het algemeen, champignons, trouwt goddelijk met verse en ook gekruide kazen en gezien het delicate aroma dat hem onderscheidt.

RUCHÉ DRUIF

Bessenkleur | zwart.

Productiviteit | goed, maar niet altijd constant.

Blad | middelgroot, vaak drielobbig of zelden vijflobbig, met een slecht ontwikkelde middenlob, glad.

Tros | langwerpig, cilindrisch of piramidevormig, gevleugeld en soms samengesteld, kleine druiven, bijna rond, overvloedig geproefd (de bloei is een wasachtige substantie die verantwoordelijk is voor de zichtbare witte film op de druivenhuid).

Rijping | eind september of begin oktober.

Wijnen |Ruché di Castagnole Monferrato Docg


Dessert - TORTINO AL CIOCCOLATO DAL CUORE PICCANTE

Chocolade cake met een warm en kruidig hart



INGREDIËNTEN - 10 personen

5 eieren

200 gram suiker

200 gram patentbloem

2 pakjes roomboter

200 gram chocolade puur (75%) blok

pikante poeder

pijnboompitten

2 appels

kaneel

1 sinaasappel

munt

rozijntjes

kleine vormpjes om de cake er in te doen

grand manier om te flamberen


WERKWIJZE

Smelt de chocolade tezamen met 250 gram roomboter bain marie en mix het geheel af (niet roeren)

Neem een kom en splits de eieren, doe het eigeel en de helft van de suiker erbij. Vervolgens doe je het eiwit en de rest van de suiker erbij en schuim het geheel op met een mixer.

Doe er 1 eetlepel pikante poeder bij, zet de mixer aan en lepel er lepel 4 eetlepels bloem bij.

Doe de chocolade mix bij de pruttel van de bloem, roer of mix het geheel nog even kort en lepel het in de vorm. Zet het voor 1 uur weg in de koelkast.

Plaats het deeg in een vormpje en bak dit in de oven op 200 graden voor 5 tot 6 minuten.

Snijd de appel in kleine blokjes en doe dit samen met de roomboter, de rozijntjes en de pijnboompitten in een koekenpan en bak dit kort aan. Voeg er twee eetlepel suiker en wat kaneel bij. Flambeer het geheel af met likeur, pers de sinaasappel uit en giet dit bij dit mengsel

WIJNKEUZE

Serveer bij dit gerecht eens een Brachetto


BRACHETTO

De Brachetto is een inheemse rode druivensoort, een van de oudste in Piemonte, waarschijnlijk afkomstig uit de heuvels van Monferrato Asti. Het is echter geen makkelijk te telen druif. Het belangrijkste aanplantgebied is momenteel de omgeving van Acqui Terme, het productiegebied van de Brachetto d’Acqui, die zelfs een DOCG status heeft gekregen.

Deze bestaat zowel als een licht mousserende frizzante (1-3 bar) als een mousserende (>3,5 bar) spumante variant, die eigenlijk altijd zoet of licht zoet is. In beide gevallen wordt de wijn gemaakt door de fermentatie te stoppen voordat alle suiker vergist is tot alcohol, en Brachetto heeft dan typisch ook een laag alcohol gehalte van maar 5 tot 7 %. Deze manier van wijn maken vertoont veel overeenkomsten met die van de Moscato d’Asti, zodat de Brachetto ook wel de “rode Moscato” genoemd wordt. Het andere wijngebied waar wijn van de Bracheto gemaakt wordt is de Roero, waar de locale variant van deze wijn “Birbet” heet. Deze wijn wordt overigens gemaakt van een eigen variëteit van de druif, de ‘Brachetto a grappolo lungo’. Birbet is ook licht mousserend en met een laag alcoholgehalte van ca 6%, en wijkt qua smaak niet zo heel veel af van de Brachetto d’Acqui. Kenmerkend voor de Brachetto is de bleke, lichtrode kleur en wijnen met een lichte body. Het is een aromatische druif met een smaak met opvallende florale tonen van geranium en rozenblaadjes, en heel veel rood fruit, met name aardbeien en frambozen. Naast deze lichte, mousserende dessertwijnen wordt de Brachetto ook wel gebruikt om stille dessertwijnen met normale sterkte te maken, meestal met de passito methode (indrogen van de druiven). Dit geeft bijzonder aromatische rode dessertwijnen. Er zijn daarnaast ook een handvol producenten die een droge variant van de Brachetto maken. Dit zijn verassende wijnen met een opvallende geur en vooral interessante gastronomische mogelijkheden.

KENMERKEN-WIJN

In de geur rood fruit zoals framboos en aardbei, met wat tonen van rozenblaadjes erachter. Het zoet wordt mooi gebalanceerd door een licht zuurtje. Met een fijn bubbeltje is het een heerlijke drinkwijn.


BRACHETTO DRUIF

Bessenkleur | zwart.

Productiviteit | gemiddeld.

Blad | middelgroot, geheel of licht drielobbig.

Tros | tamelijk geclusterd, langwerpig, met ronde bessen, een donkerpaarse kleur, rijke bloei (een wasachtige substantie die verantwoordelijk is voor de zichtbare witte film op de druivenhuid).

Rijping | tweede helft van september.

Wijnen | Brachetto d’Acqui o Acqui Docg, Piemonte Brachetto Doc.

Tanti Auguri di Buone Feste Natalizie da

Angelo & Martino


Ondanks alle corona maatregelen, wensen wij je een prachtig kerstfeest en een gezond, gelukkig, wijs, liefdevol, succesvol, wijs, tevreden en smakelijk 2021 toe.

BLIJF GEZOND EN OPTIMISTISCH!!