Deze blog gaat over een van mijn favoriete dolci.
Het recept, gemaakt van eenvoudige en authentieke ingrediënten, kent verschillende variaties, afhankelijk van de streken van Piemonte. In feite worden naast de basis ingrediënten (eieren, suiker, melk, rum, cacao en droge amaretti koekjes) in sommige recepten van het ronde type hazelnoten uit de Langhe, koffie of cognac toegevoegd in plaats van rum.
Zelfs de oorsprong van het woord "Bonèt" is enigszins onzeker met de talrijke versies die in de loop van de tijd zijn voorgekomen. In het Piemontese duidt het woord Bonèt op een ronde hoed of pet gedragen door de mannen van het platteland, waarvan de vorm doet denken aan de koperen en aluminium vorm waarin het dessert wordt gekookt.
Over de oorsprong van de naam van dit heerlijke Piemontese dessert is er ook nog een andere hypothese, nieuwsgieriger en meer geaccrediteerd in de Langhe, het gebied waar het dessert zijn oorsprong aan te danken heeft. Volgens deze versie werd het dessert zo genoemd, niet omdat de vorm ervan op een hoed leek, maar omdat het aan het einde van de maaltijd werd geserveerd: De Bonèt was de "hoed" voor alles wat er was gegeten, dat is de grote finale. Dit komt omdat op dat moment, voordat je naar buiten ging, vanuit huis of restaurant, de hoed het laatste was dat je droeg na andere kleding. Kortom, de kroon op een traditionele maaltijd.
Bonèt was het snoepje van de feestdag, degene die met zorg door de grootmoeders in houtgestookte ovens werd bereid en die aan het einde van de maaltijd op de tafels verscheen tot grote vreugde van de kleintjes en zelfs de ouderen. De pudding werd in de oven gekookt en topte met het toevoegen van het hout om ervoor te zorgen dat de restwarmte langzaam de pudding kookt die klaar was toen hij gestold was en de volgende dag koud werd geserveerd. De traditionele Piemontese Bonèt was niet gebaseerd op rum zoals het nu is, maar op Fernet (Fernet is een van oorsprong Italiaanse kruidige, bittere sterkedrank), aangezien Fernet na de maaltijd de spijsvertering zou helpen.
Hier volgt mijn recept, dit is een van de vele varianten (plus amaretto, room en amarena-kersen) en de wijnkeuze.
INGREDIËNTEN - 8 personen
400 ml melk
100 ml slagroom
snuifje zout
150 g amaretti of bitter koekjes
4 grote eieren
50 g cacao poeder
glaasje rum plus een beetje amaretto
100 g kristalsuiker
200 g kristalsuiker voor de karamel
2 el water voor de karamel
grote cakevorm of kleine taartvormpjes
amarena kersen
WERKWIJZE
Verwarm de oven op 160 graden.
Kook de suiker met het water in een steelpannetje tot een goudkleurige siroop en laat deze karameliseren. Schenk de karamel in een grote cakevorm of in kleine taartvormpjes (de hoed). Draai de vorm goed rond, zodat de karamel goed over de bodem wordt verdeeld. Zet weg.
Verwarm de melk en de slagroom. Doe de koekjes erbij en maak de koekjes fijn en klop het goed door en kook dit voor 5 minuten.
Klop de eieren en de kristalsuiker met een mixer door elkaar tot een bleke luchtige massa. Doe er vervolgens cacao poeder, rum, amaretto en een snuifje zout bij en voeg dit al kloppend toe bij het mengsel van de melk.
Zet de cakevorm in een ovenschaal met heet water, het water moet tot op een derde ervan komen. Bak de bonèt 1 uur in de oven.
Haal de bonèt uit de oven, laat het dessert in de vorm afkoelen en laat het dan voor 2 uurtjes afkoelen in de koelkast. Snijd het dan met een scherp mes los van de binnenkant van de vorm. Stort de bonèt omgekeerd op een bord.
Als decoratie kun je er wat amaretti koekjes op leggen of doe er wat heerlijke amarena kersen op.
WIJNKEUZE
Serveer bij dit gerecht een heerlijk Brachetto
BRACHETTO DRUIF
De Brachetto is een inheemse rode druivensoort, een van de oudste in Piemonte, waarschijnlijk afkomstig uit de heuvels van Monferrato Asti. Het is echter geen makkelijk te telen druif. Het belangrijkste aanplantgebied is momenteel de omgeving van Acqui Terme, het productiegebied van de Brachetto d’Acqui, die zelfs een DOCG status heeft gekregen.
De Brachetto bestaat zowel als een licht mousserende frizzante (1-3 bar) als een mousserende (>3,5 bar) spumante variant, die eigenlijk altijd zoet of licht zoet is. In beide gevallen wordt de wijn gemaakt door de fermentatie te stoppen voordat alle suiker vergist is tot alcohol, en Brachetto heeft dan typisch ook een laag alcohol gehalte van maar 5 tot 7 %. Deze manier van wijn maken vertoont veel overeenkomsten met die van de Moscato d’Asti, zodat de Brachetto ook wel de “rode Moscato” genoemd wordt. Het andere wijngebied waar wijn van de Brachetto gemaakt wordt is de Roero, waar de locale variant van deze wijn “Birbet” heet. Deze wijn wordt overigens gemaakt van een eigen variëteit van de druif, de ‘Brachetto a grappolo lungo’. Birbet is ook licht mousserend en met een laag alcoholgehalte van ca 6%, en wijkt qua smaak niet zo heel veel af van de Brachetto d’Acqui. Kenmerkend voor de Brachetto is de bleke, lichtrode kleur en wijnen met een lichte body. Het is een aromatische druif met een smaak met opvallende florale tonen van geranium en rozenblaadjes, en heel veel rood fruit, met name aardbeien en frambozen. Naast deze lichte, mousserende dessertwijnen wordt de Brachetto ook wel gebruikt om stille dessertwijnen met normale sterkte te maken, meestal met de passito methode (indrogen van de druiven). Dit geeft bijzonder aromatische rode dessertwijnen. Er zijn daarnaast ook een handvol producenten die een droge variant van de Brachetto maken. Dit zijn verassende wijnen met een opvallende geur en vooral interessante gastronomische mogelijkheden.
KENMERKEN-WIJN
In de geur rood fruit zoals framboos en aardbei, met wat tonen van rozenblaadjes erachter. Het zoet wordt mooi gebalanceerd door een licht zuurtje. Met een fijn bubbeltje is het een heerlijke drinkwijn.
BRACHETTO GRAPE:
Bessenkleur | zwart.
Productiviteit | gemiddeld.
Blad | middelgroot, geheel of licht drielobbig.
Bos | tamelijk geclusterd, langwerpig, met ronde bessen, een donkerpaarse kleur, rijke bloei (een wasachtige substantie die verantwoordelijk is voor de zichtbare witte film op de druivenhuid).
Rijping | tweede helft van september.
Wijnen | Brachetto d’Acqui o Acqui Docg, Piemonte Brachetto Doc.
Wil je meer weten over de Piemontese keuken boek dan eens een Piemontese kookworkshop.
Martino di Piemonte | Piemontese kookworkshop bestaande uit vijf verschillende gerechten, ondersteund door vijf verschillende Piemontese wijnen.
Voor meer recepten en vooral meer over Piemonte, lees dan mijn recent verschenen boek.