• Martino

Kerstmenu Italian style - tweede en derde gang

Hier nog wat inspiratie voor het kerstdiner - de tweede en derde gang.


eerste gang

Coquilles con gamberi e pancetta su letto di zucca

Coquilles met gamba's en pancetta op een bedje van pompoen


tweede gang

Melanzane alla Parmigiana

Uit de oven op de manier van lasagne klaargemaakte laagjes aubergines, tomaten, mozzarella en Parmezaanse kaas


derde gang

Filetto di trota salmonata

Zalmforel met verschillende soorten noten, kruiden, bospeen en sjalotjes


vierde gang

Rollata di faraona ​

Rollade van parelhoen gevuld met roomkaas en truffel en een saus van prosecco en parmezaanse kaas


dessert

Tortino piccante del cuore caldo al cioccolato​

Chocolade cake met een warm en kruidig hart


Tweede gang - MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Uit de oven op de manier van lasagne klaargemaakte laagjes aubergines, tomaten, mozzarella en Parmezaanse kaas


Een van mijn persoonlijke favorieten, vooral als je het serveert op een matje van Parmezaanse kaas.

INGREDIËNTEN - 6 personen

2 uien

2 teentjes knoflook

verse blaadjes basilicum

zonnebloemolie om te frituren

1 groot blik tomaten of passato

4 grote aubergines (in plakken van max. 1 cm over de lengte)

500 g droge mozzarella

500 g Parmigiano Reggiano

olijfolie

zout en versgemalen peper


WERKWIJZE

Pel en snijd de knoflook fijn en pluk de basilicum. Verhit een scheut olijfolie in een pan en fruit de knoflook. Schenk hier de tomaten of passato bij. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper en breng het aan de kook en laat de saus goed inkoken.

Verwarm de oven op 180 graden. Leg een laag keukenpapier op een plank, Doe wat olie in de koekenpan en warm dit op. Bak de aubergine plakken goed bruin en laat ze uitlekken op het keukenpapier en leg er steeds een laag nieuwe keukenpapier bovenop (de aubergines moeten goed kunnen uitlekken). Herhaal deze stap steeds en vul ook nieuwe olijfolie toe. Snijd de mozzarella in niet te dikke plakken en rasp de Parmezaanse kaas zo fijn mogelijk.

Verdeel een lepel saus over de ovenschotel. Schik er een laag aubergine op, laat ze iets overlappen. Bestrooi ze met wat kaas, bedek ze met een paar plakken mozzarella, en bestrooi ze met wat blaadjes basilicum. Ga door met lagen maken tot alle ingrediënten op zijn en eindig met een laag aubergine, besprenkelt met tomatensaus.

Zet als laatste het gerecht 30 minuten in de voorverwarmde oven en laat het afkoelen. Dit gerecht kun je zowel koud als warm serveren.


Voor het maken van een matje van de parmezaanse kaas - Verwarm een kleine anti-aanbak pan op middelhoog vuur. Bestrooi de bodem van de pan gelijkmatig met de parmezaanse kaas (niet teveel). Bak de kaas in een paar minuten op laag vuur, eerst smelt de kaas en gaat dan het schuimen. Wacht rustig af tot de kaas begint te bruinen, niet te donker want dan is de smaak te bitter. Haal de pan van het vuur en laat het iets afkoelen. Leg de nog flexibele kaasplak over een omgekeerde vorm (bijvoorbeeld een breed schaaltje of een kopje). Maak de pan schoon met keukenpapier en kun je beginnen met de volgende.

Zodra de kaas afkoelt wordt het krokant. Haal de kaas van de vorm en leg het op een houten plank.

Voor het serveren - leg je eerst pak je lepel met wat tomatensaus en kletst dit op een bord zodat het op een schilderij lijkt, leg dan de kaasvorm op het bord en leg er vervolgens een stuk Melanzane op.

WIJNKEUZE

Serveer bij dit gerecht eens een grignolino.


Kenmerken -wijn

Het is een atypische rode wijn, die eerder wordt gekenmerkt door delicatesse, frisheid en verfijning dan door de kracht en aromatische intensiteit. De Grignolino wijn heeft een robijnrode kleur die neigt naar granaat nogal gedraineerd, bijna transparant, De neus opent met een boeket van delicate aroma’s, van rozen en gedroogde bloemen waaraan tonen van kleine bessen en pittige nuances worden toegevoegd. In de mond is het aangenaam zacht, middelmatig van kracht met een fijne tannine structuur en een goede zuurgraad. Aan het einde sluit hij af met een karakteristieke bitter noot. De Grignolino is een zeer veelzijdige rode wijn aan tafel, goed te combineren met een koude schotel, bij voorgerechten met pasta, soepen, omeletten, als tweede gang met wit vlees of bij vissoep. Maar ook in het geval van een niet Piemontees gerecht “Melanzane alla Parmigiana” een van mijn favoriete gerechten tijdens onze kookworkshops.

GRIGNOLINO DRUIF

Bessenkleur | zwart.

Productiviteit | goed, maar vaak wisselend.

Blad | middelgroot, drielobbig en soms gelobd.

Tros | geclusterd, vaak met twee vleugelprojecties, met licht ovale druiven, roodpaarse kleur met lage intensiteit.

Rijping | begin oktober.

Wijnen | Grignolino d’Asti Doc, Grignolino del Monferrato Casalese Doc, Piemonte Grignolino Doc.


Derde gang - FILETTO DI TROTA SALMONATA

Zalmforel met verschillende soorten noten, kruiden, bospeen en sjalotjes


INGREDIËNTEN - 6 personen

Zalmforel filet (150 g per persoon)

150 g amandelen

150 g hazelnoten

Diverse kruiden om te gratineren (dille, peterselie, knoflook, olie, broodkruimel naturel, zout, peper en tijm).

1 bospeen per persoon

1 sjalot per persoon

1 klein potje kastanje honing

1 citroen (rasp het vel)

een paar knoflookteentjes

veldsla


WERKWIJZE

Laat de vis door de visboer fileren, maar controleer nog wel even of er nog graatjes inzitten. Snijd de tijm, de dille en de peterselie fijn. Maak de sjalotten en de bospeen schoon en snijd deze in kleine stukjes. Voor de bereiding van de notenmix ga je als volgt te werk - rooster de amandel en de hazelnoot en stamp ze vervolgens in kleine stukjes. Meng het broodkruimel met de geroosterde notenmix, doe er een klein beetje knoflook, zout en peper bij en voeg het vel van 1 citroen toe.

Verwarm de oven voor op 190 graden. Doe de notenmix bovenop de vis en zet het voor 10 minuten in de voorverwarmde oven.

Blancheer de sjalotten en het bospeen in warm water voor ongeveer 2 minuten. Vervolgens plaats je dit in een koekenpan met wat boter en doe er wat zout en peper overheen en bak deze een beetje krokant. Doe er als laatste wat honing overheen.

Serveer de vis op een mooi plat bord, en serveer de sjalotjes en bospeen en decoreer dit af met een paar blaadjes veldsla.

WIJNKEUZE

Serveer bij dit gerecht eens een Piemonte chardonnay


Buon appetito e alla salute | Martino & Angelo