Waarom mijn menu uit vijftig gerechten bestaat
Keuzevrijheid als onderdeel van de Piemontese beleving
Vijftig gerechten op één workshopmenu. Dat klinkt misschien als veel. Maar juist die keuzevrijheid maakt iedere avond anders.
In mijn vorige blog vertelde ik hoe ik tijdens mijn workshops een stukje Piemonte naar Nederland probeer te brengen. Vijf gangen. Vijf verschillende Piemontese wijnen. Samen koken, proeven en genieten. Maar wanneer je mijn workshop menu voor het eerst bekijkt, valt waarschijnlijk nog iets anders op: je kunt kiezen uit ongeveer vijftig verschillende gerechten.
Waarom zoveel?
Waarom kies ik niet gewoon één vast vijfgangenmenu dat iedere groep bereidt?
Daar zit een heel bewuste gedachte achter.
Want voor mij begint een geslaagde kookworkshop niet bij wat ík graag wil koken.
Hij begint bij mijn gasten.
Geen vast menu
Veel kookworkshops werken met een vooraf samengesteld menu.
Daar is op zichzelf niets mis mee.
Maar het past niet bij de manier waarop ik mijn workshops wil geven.
Ik wil dat een groep straks aan tafel zit en kan zeggen: dit is óns menu.
Daarom bepalen mijn gasten vooraf zelf welke gerechten we tijdens hun workshop gaan bereiden.
Ze kiezen uit mijn uitgebreide workshop menu en stellen daarmee hun eigen culinaire reis samen. Dat maakt iedere workshop anders.
En dat is precies de bedoeling.
Waarom ongeveer vijftig gerechten?
Die vijftig gerechten zijn niet bedoeld om indruk te maken met een zo lang mogelijke menukaart.
Integendeel.
Ze zijn in de loop der jaren ontstaan uit mijn eigen kennismaking met de keuken van Piemonte en Noord-Italië. Gerechten die ik heb geproefd. Recepten die ik ben tegengekomen.
Smaken die zijn blijven hangen.
Klassiekers die voor mij onlosmakelijk met Piemonte verbonden zijn.
En gerechten waaraan ik uiteindelijk mijn eigen interpretatie heb gegeven.
Sommige zijn eenvoudig.
Andere vragen meer techniek of voorbereiding.
Maar ieder gerecht heeft een reden om op mijn menu te staan.
Piemonte laat zich niet vangen in vijf gerechten
Er is nóg een reden waarom ik zoveel keuze wil bieden.
De keuken van Piemonte is ontzettend veelzijdig.
Wie alleen aan truffel, Barolo en risotto denkt, ziet maar een klein deel van het verhaal.
Er zijn koude en warme antipasti.
Verse pasta's.
Risotto's.
Groenten.
Vis.
Vlees.
Wild.
Kazen.
Hazelnoten.
Chocolade.
En natuurlijk de dolci.
Daarbij komen de verschillende seizoenen en lokale tradities.
Eén vast menu zou daar eigenlijk geen recht aan doen.
Met ongeveer vijftig gerechten kan ik veel meer van die verscheidenheid laten zien.
Piemontees, Noord-Italiaans én mijn eigen handschrift
Zoals ik in mijn vorige blog al vertelde, is de Piemontese keuken mijn belangrijkste inspiratiebron. Maar niet ieder gerecht op mijn menu is uitsluitend afkomstig uit Piemonte.
Een aantal gerechten behoort breder tot de keuken van Noord-Italië.
En in de loop der jaren zijn sommige recepten veranderd doordat ik er mijn eigen interpretatie aan heb gegeven.
Dat vind ik juist belangrijk.
Ik wil de traditie respecteren, maar ik wil niet doen alsof mijn keuken een museum is.
Koken leeft.
Je leert.
Je proeft.
Je verandert iets.
Je laat iets weg.
Je ontdekt een betere combinatie.
En uiteindelijk ontstaat een gerecht dat nog steeds duidelijk zijn oorsprong laat zien, maar tegelijkertijd ook iets van de kok vertelt.
De keuze begint bij de antipasti
Het menu is opgebouwd zoals een Italiaanse maaltijd zich ontvouwt.
We beginnen bij de antipasti.
Dat kunnen lichte, frisse gerechten zijn, maar ook uitgesproken smaken waarmee je onmiddellijk de toon van de avond zet.
Daarna komen de primi.
Pasta, risotto en andere gerechten die voor veel gasten tot de grote genoegens van de Italiaanse keuken behoren.
Vervolgens de secondi, waarin vlees, vis of een andere hoofdcomponent centraal staat.
En uiteindelijk natuurlijk de dolci.
Maar er is geen voorgeschreven route.
Mijn gasten kiezen.
En dan begint mijn werk
Zodra de gerechten zijn gekozen, kijk ik naar het menu als geheel.
Want vijf lekkere gerechten maken nog niet automatisch een goed vijfgangenmenu.
De smaken moeten elkaar logisch opvolgen.
Een gerecht mag zijn voorganger niet volledig overschaduwen.
Er moet afwisseling zijn in structuur, intensiteit en bereiding.
Een maaltijd moet zich ontwikkelen.
Van licht naar voller.
Van subtiel naar uitgesprokener.
En uiteindelijk naar een mooie afsluiting.
Soms betekent dat dat ik adviseer een keuze iets aan te passen.
Niet om de keuzevrijheid weg te nemen, maar juist om ervoor te zorgen dat de gekozen gerechten samen één geheel worden.
Vijf gerechten vragen om vijf wijnen
En dan komt een tweede puzzel. De wijn.
Bij iedere gang kies ik een andere Piemontese wijn.
Dat betekent dat ik niet alleen kijk naar vijf afzonderlijke wijn-spijs combinaties.
Ook de wijnen zelf moeten gedurende de avond een logische opbouw hebben.
Een frisse witte wijn kan een prachtige opening zijn.
Daarna kan een andere witte wijn, een lichtere rode wijn of juist een wijn met meer structuur volgen.
Later op de avond kunnen bijvoorbeeld Barbera of Nebbiolo een rol krijgen.
En bij de dolci kan een Moscato d'Asti of Brachetto d'Acqui de maaltijd afronden.
Welke wijnen ik precies kies, hangt af van het menu.
Eerst kiezen mijn gasten de gerechten. Daarna bouw ik de wijnreis eromheen.
Vijftig gerechten betekent dus geen vijftig recepten
Dat onderscheid vind ik belangrijk.
Mijn workshop menu is geen verzameling van vijftig recepten waaruit toevallig iets gekozen kan worden.
Het is eigenlijk een gereedschapskist waarmee we samen een avond bouwen.
Iedere antipasto opent een andere mogelijkheid.
Iedere primo stuurt het menu een andere richting op.
Een andere secondo vraagt misschien om een andere wijn.
En een andere dolce verandert weer hoe we de avond afsluiten.
Daardoor kunnen twee groepen dezelfde workshop boeken en toch een totaal verschillende culinaire avond beleven.
De voorpret begint thuis
Wat ik bovendien leuk vind, is dat de workshop daardoor eigenlijk al vóór de afgesproken datum begint. Want de groep moet kiezen. En daarover wordt overlegd.
"Welke zullen we nemen?"
"Deze lijkt me geweldig."
"Kunnen we deze combineren met die?"
Precies dat vind ik mooi.
Het menu is dan niet iets wat gasten bij aankomst krijgen voorgeschoteld.
Ze hebben er zelf al over nagedacht. De nieuwsgierigheid is er al. De verwachtingen ook.
En daarmee begint de beleving eigenlijk al thuis.
Niet mijn menu, maar jullie avond
Natuurlijk heb ik mijn favorieten.
Gerechten die ik prachtig vind om te bereiden.
Wijnen waarvan ik iedere keer opnieuw geniet.
Maar uiteindelijk gaat de workshop niet om mijn favoriete menu.
Het gaat om de avond van mijn gasten.
Daarom wil ik niet zeggen: "Dit gaan jullie vanavond eten."
Ik zeg liever: "Vertel mij wat jullie willen ontdekken."
En vervolgens gaan we samen aan de slag.
Vijftig mogelijkheden, één gezamenlijke tafel
Misschien verklaart dat het beste waarom mijn menu uit ongeveer vijftig gerechten bestaat.
Niet omdat we méér moeten eten.
Maar omdat er meer te kiezen, te ontdekken en te beleven is.
Iedere groep maakt andere keuzes.
Iedere combinatie vraagt om andere wijnen.
Iedere workshop ontwikkelt daardoor zijn eigen karakter.
Maar uiteindelijk komen alle keuzes op dezelfde plek samen: aan tafel.
Met vijf zelfbereide gangen. Vijf Piemontese wijnen.
En hopelijk een avond waar nog lang over wordt nagepraat.
In de volgende blog
Nu weten we waarom er zoveel te kiezen valt.
Maar waar begint een Piemontese maaltijd eigenlijk?
Niet bij pasta.
En ook niet bij het hoofdgerecht.
We beginnen met misschien wel het meest sociale onderdeel van de hele maaltijd: de antipasti.
In de volgende blog – Antipasti: waar iedere Piemontese maaltijd begint laat ik zien waarom één voorgerecht in Piemonte vaak simpelweg niet genoeg is.
Welk menu zouden jullie kiezen?
Tijdens mijn privé kookworkshops stellen jullie zelf een vijfgangenmenu samen uit ongeveer vijftig gerechten, geïnspireerd op Piemonte en Noord-Italië.
Daarna selecteer ik vijf verschillende Piemontese wijnen die bij jullie gerechten en bij de opbouw van de avond passen.
Geen standaardmenu.
Geen standaardavond.
Maar samen koken, proeven en genieten van het menu dat jullie zelf hebben gekozen.
Neem vrijblijvend contact met mij op en ontdek de mogelijkheden.
De Piemontese keuken bij jou thuis
Toegankelijk voor iedereen
Opmerkingen