Bagna Cauda - rauwe groenten en ansjovisroom



Was benieuwd hoe het met je gaat?

Tijdens de afgelopen corona periode heeft een ieder dit op zijn eigen manier ondergaan en is er om ons heen veel veranderd en was er eindelijk eens tijd voor bezinning.

De vakanties waren dit jaar anders dan andere jaren, en weten we ook weer hoe mooi ons eigen land wel niet is. Ook wij gaan gewoon weer verder waar we afgelopen februari zijn gebleven, en passen uiteraard de corona maatregelen toe.


Hier een mooi recept met een Barbera wijn!

De wijnboeren zijn inmiddels begonnen met de druivenoogst, afhankelijk van de druivensoort kan dit wel tot einde oktober doorgaan. De bagna cauda wordt hiermee vaak geassocieerd.

Deze knoflookdipsaus voor rauwe groente is een prima voorbeeld van de Piemontese keuken. Het gerecht wordt het hele jaar door gegeten maar de Piemontezen associëren het vooral met de druivenoogst, het persen van de druiven, de geur van het gistende sap en de uitgelaten sfeer bij de rituelen en feesten rond de wijnmakerij. Bagna cauda is een saus die afkomstig is van het lang en geduldig koken van knoflook, olijfolie en ansjovis. Geserveerd op de tafel met een terracotta kookpan en warm gehouden dankzij een warmtebron, wordt de bagna cauda gegeten door hem te dompelen in rauwe en gekookte seizoengroenten, zoals paprika, bleekselderij, wortel, bloemkool, paddestoelen, venkel, artisjokharten, kardoen, bosui, rode biet, gekookte aardappel en aardperen.

Hieronder een recept van Manuela Darling-Gansser, zij heeft een prachtig boek geschreven over de herfst in Piemonte en deel graag haar recept "Bagna Coada della Mamma'


INGREDIËNTEN - 4-6 personen

SAUS

500 ml room

4-6 teentjes knoflook (indien verkrijgbaar heeft rode knoflook de voorkeur: die is zoeter), gepeld

50 g boter

8-10 ansjovisfilets

versgemalen zwarte peper

grissini desgewenst)


VERSCHILLENDE GROENTEN NAAR KEUZE, ZOALS:

1 komkommer, geschild en in de lengte in repen gesneden

2-3 wortels, in de lengte in repen gesneden

1 gele en 1 rode paprika, zaad en zaadlijsten verwijderd, in lengte in repen gesneden

1-4 stengels bleekselderij, in de lengte gehalveerd

6-8 bladeren van een krop jonge bindsla

8-10 kleine, stevige champignons

enkele bloemkoolroosjes

WERKWIJZE

Laat de room met de knoflook in 15-20 minuten inkoken. Smelt de boter in een fonduepan. Snijd de ansjovisfilets fijn en leg ze in de boter. Verwarm ze heel zachtjes tot ze zijn gesmolten. Voeg de ingedikte knoflookroom toe. Prak de zacht geworden knoflook met en vork fijn en roer goed. Breng op smaak met een beetje versgemalen peper.

Was en snijd de groenten, dep ze droog en leg ze op een groot bord.

Zet de fonduepan met saus op een pitje in het midden van de tafel. Iedereen legt zelf groenten op zijn bord en doopt ze in de saus. Geef er eventueel grissini bij, die kun je ook heerlijk in de saus dopen.


VARIATIE DI ANGELO

Een traditioneel bagna cauda maak je door 1 bol knoflook per persoon in wat melk te koken tot hij zacht is. Gooi de melk weg, verwijder de schil en vliesjes van de knoflook en prak het vruchtvlees fijn. Doe de knoflookpuree in een kookpot en voeg 50 g ansjovis en 100 ml olijfolie per persoon toe. Verwarm dit mengsel 20 minuten op laag vuur; laat het niet koken. Geef er rode paprika en kardoen bij.


WIJNKEUZE

Serveer bij dit gerecht een heerlijk Barbera d'asti


BARBERA WIJNEN

Barbera wijnen zijn een van mijn persoonlijke favorieten, zeer smakelijk en over het algemeen niet op de radar van het algemene publiek. De Barbera is waarschijnlijk de meest voedsel vriendelijke wijn ter wereld.


Il Barbera of la Barbera, allereerst staan ​​we voor een eeuwenoude vraag, wat is het "geslacht van wijnen", in het geval van Barbera wordt deze als vrouw aangeduid, het resultaat komt van verschillende factoren. Het geslacht komt uit de taaltraditie en als wijnexperts en sommeliers "la" Barbera zeggen (hetzelfde geldt voor Vernaccia en de Bonarda) volgens het lokale Piemontese gebruik en de aanduidingen van enkele letterkundigen (Pascoli, Carducci, Soldati), gebruikt de meerderheid van een deel van de niet-Piemontese consumenten echter de man (il). De Barbera is de op twee na meest aangeplante druif in heel Italië. In Piemonte is het dan ook de meest aangeplante druivensoort. De Barbera werd erg populair en verspreide zich in korte tijd op tafel en heeft een oude traditie waardoor het zich onderscheidt in Piemonte. De aanwezigheid hiervan is eeuwenlang constant geweest met deze druif die wijdverspreid is in verschillende gebieden van Piemonte. De benamingen zijn ook erg verschillend, in de Langhe komt alleen de Barbera d’Alba DOC voor. De diversiteit is ook substantieel aanwezig, aangezien het grondgebied per provincie verandert. De wijnstok is in feite gevoelig voor de samenstelling van de grond waar hij wordt gekweekt en de klimatologische omstandigheden die hij ondergaat, daarom kunnen de jaargangen er van elkaar verschillen, evenals voor de productiegebieden. Een hout gelagerde Barbera kan tussen enkele jaren tot bij de grootste crus wel 15+ jaar bewaard worden, en verdienen het om bij een mooi diner geschonken te worden. Barbera d’Alba is tegenwoordig echt een prima alternatief voor de eerder genoemde, dure, toppers van de Nebbiolo-druif.

KENMERKEN-WIJN

De Barbera is over het algemeen een wijn met een hoge zuurgraad, maar met variaties van zowel stille als levendige wijn, traditioneel intens robijnrood, maar ook rosé. De hints van deze wijn zijn fruitig, vooral in de versies van de jonge Barbera, waar rood fruit en bloemige aroma's tijdens het rijpen pittiger en complexer worden - met name veroudering in hout, wat de complexiteit van aroma's, elegantie en harmonie geeft, beide in grote traditionele vaten dan in de kleine Franse barriques. Makkelijk te drinken, in de mond geeft het een smaak die niet te intens of gestructureerd is, zacht ook door de lage aanwezigheid van tannines. Was Barbera in de traditie een eenvoudige tafelwijn, tegenwoordig worden veel producties beschouwd als uitstekende, fijne wijnen. De meest geschikte combinaties zijn die met vlees, zoete en vette gerechten zoals oude kazen, crostinis met ham of salami, gerechten op basis van truffels.

Het bekendste vlees in de combinatie met Barbera zijn rosbief, gekookt vlees, worstjes, kalfsvlees met tonijnsaus, bagna cauda, ​​kipcacciatore en rundertartaar. Onder de voorgerechten hebben vleessauzen de voorkeur, of met overheersende kazen.

BARBERA DRUIF:

Bessenkleur |zwart.

Productiviteit | constant en overvloedig.

Blad | middelgroot, vijflobbig, met een viltige onderkant.

Tros | piramidevormig, zeer compact, met middelgrote ovale druiven, intens blauwe kleur als ze rijp zijn.

Oogst | begin oktober.

Wijnen | Barbera d'Alba Doc, Barbera d'Asti Docg, Alba Doc, Barbera del Monferrato Superiore Docg, Colli Tortonesi Barbera Doc, Piemonte Barbera Doc, Colline Saluzzesi Barbera Doc, Langhe Barbera Doc, Gabiano Doc, Rubino di Cantavenna Doc.



Buon appetito e salute | Martino




Martinodipiemonte | Italiaanse kookworkshops met een Piemontese wijnproeverij voor vriendengroepen vanaf 6 personen iedere woensdag in onze kookstudio aan de Oudegracht 54 te Utrecht of kies voor de luxe Piemontese wijnproeverij box om zelf of met vrienden Piemonte te ontdekken.