• Martino

Fritto Misto Piemontese


Hier is het derde recept van de 15 gerechten met de wijnkeuze, die je absoluut moet proeven.



De frituurtraditie verspreidt zich over heel Italië. Friggitori en frittolini zijn gespecialiseerde frituurbakkers die soms op straat werken, Maar de combinatie van kleine heerlijkheden in een Piemontese gran fritto misto, kan zo bijzonder zijn dat je van verassing en genot geen woord kunt uitbrengen. Het gerecht hoort bij de traditie van grote Italiaanse feesten en is onderdeel van de rituelen rond geboortes, bruiloften, heiligendagen, verjaardagen. Piemonte, Emilia-Romagna, Lombardije, Rome, Toscane en Napels zijn allemaal beroemd om de verscheidenheid van hun fritti-misti, maar de fritto uit Piemonte is het rijkst. Tot nog maar een paar jaar geleden dankten veel restaurants in de Langhe en Turijn hun reputatie aan hun sensuele sortering van soms wel vijfentwintig fritti. Maar omdat een fritto misto zo zwaar en bewerkelijk is, staat hij nooit meer dan twee- of driemaal per week op de kaart en moet je hem meestal tevoren bestellen en de samenstelling bespreken.

De Piemontezen frituren traditioneel in en mengsel van olie en boter, maar tegenwoordig gebruiken ze vooral zonnebloem- of olijfolie. De meeste ingrediënten worden eerst door de bloem, ei en fijn broodkruim gehaald, maar sommige groenten en vruchten worden in een beslagje gefrituurd.

Sommige ingrediënten worden eerst gekookt. Allemaal hebben ze een andere garingstijd. Zodra ze mooi goudbruin zijn, moeten ze uitlekken en komen ze met zout bestrooid gloeiendheet op tafel te staan. Je kunt alles tevoren frituren en het dan weer voor het opdienen in de oven opwarmen, maar het resultaat is dan anders dan wanneer het met een knapperige donkerbruine korst rechtstreeks uit de hele olie komt.

De componenten wisselen met seizoen en de persoonlijke smaak. Voorbeelden zijn gefileerde kip, aardappel en kaaskroketjes, stukje vlees, alle soorten orgaanvlees, groenten en fruit.



INGREDIËNTEN - 4 personen

250 g griesmeel

1 ltr melk

1 citroen, geraspte schil

200 g kalfslever

200 g saucijsjes, in eenhapsstukjes

200 g lams- of kalfshersenen: verwijder zo goed mogelijk het fijne vlees, blancheer ze enkele minuten in zout water met 1 el azijn, tot ze stevig zijn, haal ze eruit, laat afkoelen en snijd ze in flinke stukken

200 g lams- of kalfszwezerik: verwijder het fijne vlees en blancheer ze 10 minuten in zout water met 1 el azijn, haal ze eruit

200 g kipfilet

200 g kleine lamskoteletjes

60 g kristalsuiker

2 appels

10 bitterkoekjes

1 l olie om in te bakken

100 g boter

4 eieren

paneermeel

1,2 dl water of melk

100 g bloem voor paneermeel, plus wat voor het beslag

8 middelgrote wortelen

1 aubergine

1 courgette


WERKWIJZE

Bereid eerst de zoete griesmeel voor. Breng in een pan de melk aan de kook met de geraspte schil van een citroen. Giet dan langzaam het griesmeel erbij, altijd roerend om klontjes te voorkomen.

Als je klaar bent, voeg je de suiker toe, roer je en verdeel je het griesmeel in een pan, waarbij je het oppervlak egaliseert. Wacht tot het is afgekoeld en snijd het dan in kleine stukjes. Neem al het vlees en snijd het in stukjes. Schil de appel, wortelen, courgette, aubergine en snijd in plakjes. Haal het vlees en het griesmeel door de bloem, dan door de losgeklopte eieren en tenslotte door het paneermeel. Druk goed aan zodat het paneermeel perfect hecht. Frituur ze in de hete olie.

Meng voor een beslag van groenten en fruit, 100 g bloem met 1 ei en 1 el olijfolie en klop er circa 1,2 dl water of melk door - voldoende voor een licht, romig beslag. Doop in de appelschijfjes en bitterkoekjes en bak deze dan ook.

Zodra het vlees, de groenten en het griesmeel gebakken zijn, leg je ze met keukenpapier op een serveerschaal. Houd warm en serveer onmiddellijk.

WIJNKEUZE

Serveer bij dit gerecht een heerlijk Dolcetto uit de Dogliani.


Dolcetto

De Dolcetto is een druivensoort die in Piemonte vooral in de Langhe en Monferrato op veel aangeplant is, en daar buiten ook wel voorkomt in Noord-Italië. Ook in andere landen komen druivenstokken voor onder andere namen waarvan vermoed wordt dat het de Dolcetto is. De naam is waarschijnlijk afgeleid van de Piemontese term "Dosset", die verwijst naar de bijzondere zachtheid van de pulp en het zachte karakter ervan, maar de wijnen die ervan worden gemaakt zijn uitsluitend droog en zeer droog, jong, met een bescheiden zuurgraad, wat ze bijzonder geschikt maakt voor dagelijkse consumptie.



De druif heeft van zichzelf flink wat tannines, vooral uit de pitten, en die zijn vaak wat "hard". De druiven moet daardoor voorzichtig behandeld worden tijdens de vinificatie. Gelukkig heeft hij ook zeer veel kleurstoffen in zijn schil en is hij redelijk aromatisch, waardoor ook met een heel korte inweking op de schillen mooie donkere, sterk fruitige wijnen geproduceerd kunnen worden.

De Dolcetto wordt klassiek op inox tanks gevinifieerd, en levert wijnen op die het traditioneel vrij jong gedronken worden. Dankzij de tannines kan de wijn wel langer bewaard, maar dan verliest hij wel wat van zijn karakteristieke fruitigheid. Klassieke Dolcetto is echt een elke dag wijn, die veel bij pasta’s en pizza’s gedronken wordt. Ook gaat hij vanwege zijn tannines goed samen met eiwitrijk eten zoals salami en andere droge worst. Door zijn stevige karakter ook prima begeleider van minder subtiel eten zoals bij de barbecue.

De afgelopen jaren is er ook steeds meer geëxperimenteerd met houtgelagerde Dolcetto’s, en daarmee zijn zeer mooie resultaten bereikt. Het heeft laten zien dat de Dolcetto meer in huis heeft dan een dagelijkse wijn, en de tophuizen maken bijzonder fraaie Dolceto’s die zich ook lenen om meerdere jaren te ouderen. In de Dogliani heeft dit zelfs geresulteerd in de toekenning van de DOCG status.

KENMERKEN-WIJN

Dolcetto is een intense en complexe wijn met karakteristieke fruitige en bloemige aroma’s waarin je zowel kersen en bramen herkend, maar ook vaak pruimen, aardbeien, frambozen en bosbessen, maar ook violet, rode roos en cyclaam. Als afsluiting is er vaak ook een amandelnoot. In de mond is het zeker droog, met een matige zuurgraad, aanhoudend met aangenaam amandelachtige herinneringen. Deze kenmerken zorgen er samen voor dat het een zachte en aangename wijn is. Dolcetto geeft het beste resultaat als het word gecombineerd op basis van vlees - agnolotti of tagliatelle met ragù of bij rijk aperitief van regionale vleeswaren of rauwe carpaccio.


DOLCETTO DRUIF

Bessenkleur | zwart.

Productiviteit | goed, maar niet altijd constant.

Blad | klein, vijflobbig, met rode verkleuring nabij de bladsteel.

Tros | piramidaal, langwerpig, met middelgrote bessen, rond en blauw, bijna zwarte kleur.

Rijping | half september.

Wijnen | Dolcetto di Diano d'Alba o Diano D'Alba Docg, Dolcetto d'Alba Doc, Dolcetto d'Asti Doc, Dolcetto d'Acqui Doc, Dolcetto di Ovada Superiore o Ovada Docg, Dogliani Docg, Colli Tortonesi Dolcetto Doc, Langhe Dolcetto Doc, Monferrato Dolcetto Doc, Piemonte Dolcetto Doc.

Buon appetito e io bevo alla salute | Martino





Martinodipiemonte | Italiaanse kookworkshops met wijnproeverij

voor gezelschappen van 4, 6 en 8 personen

iedere woensdag in onze kookstudio aan de Oudegracht 54 te Utrecht.