Vleeskoningin ontmoet de wijnkoning

De Piemontese keuken is in het grootste deel van Italië een traditie en omvat tientallen gerechten; ongeveer vijftien van hen zijn echter de meest representatieve van de Piemontese gastronomie. Hier zijn de 15 gerechten die je zeker moet proeven als je in Piemonte bent.


‘de ontdekking van een nieuw gerecht draagt meer bij tot het menselijk geluk

dan de ontdekking van een nieuwe ster. De tafel is de enige plaats waar een

man zich het eerste uur nooit verveelt. Een dessert zonder kaas is als een

mooie vrouw met slechts één oog’.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Brasato al Barolo

Brasà, of gestoofd in Barolo, is een stoofpot van rundvlees van de Fassone dat lange tijd gekookt in de wijn met dezelfde naam. Een van de Piemontese gerechten bij uitstek waar de vleeskoningin de wijnkoning ontmoet. Een perfecte combinatie om te proeven.


INGREDIËNTEN - 4 personen

1 ui, gesnipperd

3 middelgrote wortels, in plakjes

2 stengels bleekselderij, in stukjes

2 verse laurierblaadjes

4-5 jeneverbessen

1 knoflookteentje

1-2 takjes verse rozemarijn

1 kg stooflappen van goede kwaliteit

1 fles Barolo of een Nebbiolo

50 g ongezouten roomboter

5 el extra vergine olijfolie

125 ml droge marsala

2 el bloem

zout

venkel

wortels

aardappelen


WERKWIJZE

Doe alle groenten en smaakmakers in een kom, voeg het vlees toe en schenk de wijn erbij, zodat alles onderstaat. Doe er huishoudfolie om en zet de kom 12 tot 16 uur in de koelkast.

Verhit de helft van de boter samen met alle olie in een koekenpan. Haal het vlees uit de marinade en braad het aan alle kanten even kort aan. Neem een braadpan met dikke bodem, waar het vlees en de wijn ruimschoots in passen. Schep het vlees in de braadpan en gooi de rest van het aanbaksel erover heen. Doe er wat zout bij.

Zeef de marinade en voeg alle groenten toe aan het vlees en houd de wijn apart. Schep de groenten om tot ze enigszins verkleuren. Schenk dan de wijn erbij, draai het vuur lager en doe de deksel op de pan. Stoof alles 2 uur, roer af en toe en draai het vlees daarbij om.

Schenk de marsala bij dit stoofgerecht en warm hem enkele minuten mee. Haal het rundvlees uit de pan en leg het op een snijplank.

Pureer de groenten met de wijn (gooi de laurierblaadjes, jeneverbessen en de rozemarijn weg).

Smelt de rest van de boter in een steelpan. Bak de bloem enkele minuten mee zonder dat hij bruin wordt. Voeg de wijn-groentepuree toe en laat alles even koken tot de saus indikt.

Snijd het vlees in plakken, leg het op een serveerbord en schenk de zeer hete wijnsaus erover. Serveer er wat gekookte of gebakken aardappel, venkel en worteltjes bij.

Wijngebied BAROLO

De Barolo is ongetwijfeld het bekendste wijngebied van Piemonte en misschien wel van heel Italië. Dit komt door de grootste wijnen die hier al sinds de 19e eeuw van de Nebbiolo druif gemaakt worden. Naamgever van de wijn is het dorpje Barolo.

Maar ook de wijnen van onder andere La Morra, Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba, en Monforte d’Alba worden als Barolo gelabeld. En in de loop der jaren zijn daar nog heel wat dorpjes bijgekomen.

Veel wijnliefhebbers zweren bij het Bouquet dat ontstaat bij zo’n lange flesrijping. Of sowieso het bijzondere karakter van de Barolo, met smaakelementen als aarde, paddestoelen en teer naast rood fruit, viooltjes en rozenblaadjes.

Barolo is zeker geen allemansvriend en ook geen makkelijke wijn om te drinken: zeker jong kunnen de tannines erg stevig zijn. Het is wel een enorm intense wijn met complexiteit, kracht en lengte.

Het gebied kent maar één DOCG, de Barolo DOCG. Het hart van het Barolo gebied is het dorpje La Morra, al komt de wijn ook uit een gebied dat zich uitstrekt over 10 omliggende gemeenten. Alleen van druiven van binnen de DOCG aangewezen wijngaarden mag zich Barolo noemen, en dat is maar een beperkt deel van het totale wijnareaal. De wijn moet minimaal 3 jaar gerijpt zijn, waarvan minimaal 2 jaar op hout (eiken of kastanje). Klassiek is de houtrijping op zogenaamde “botte grande”, grote foeders van meestal zo’n 5.000 liter. In sommige goede jaren kunnen crus de toevoeging “Riserva” krijgen; de wijn moet dan minimaal 5 jaar rijpen.

De afgelopen decennia was onder een flink deel van de producenten een duidelijke trend zichtbaar naar een andere stijl, waarbij de wijn op barriques (normale vaten) gerijpt wordt. Vaak is de vinificatie dan ook anders: in plaats van een lange inweking van de schillen van wel 28 dagen wordt dan gekozen voor een korte, intensieve maceratie, vaak gecombineerd met de inzet van rotomacerators en hogere temperaturen. De moderne Barolo’s zijn fruitigere wijnen die minder jaren rijping op fles nodig hebben, maar volgens sommige liefhebbers uiteindelijk na lange rijping wel iets minder mooi zijn dan de klassieke stijl Barolo kan worden.

De beste delen van het Barolo zijn zo'n 30 jaar geleden door Renato Ratti in kaart gebracht,


plus de algemene karakteristiek van de wijnen die daar vandaan komen. Deze worden namelijk voor een aanzienlijk deel bepaald door de samenstelling van de bodem. Als gevolg van de geologische situatie is die in het zuidoosten anders dan in het noordwesten. In beide gebieden komen top-wijngaarden voor die de allerbeste wijnen kunnen voortbrengen. Met name deze delen zijn zeer gewild onder wijnmakers, en de hellingen zijn dan ook vaak onderverdeeld in kleine wijngaarden die verdeeld zijn onder meerdere wijnhuizen. Hiervan zijn dan ook gedetailleerde kaarten gemaakt.

Alhoewel de Barolo grootse wijnen voorbrengt die tot de absolute wereldtop behoren, heeft deze een smaakkarakteristiek die niet iedereen zal bevallen. Daarnaast worden er helaas ook wijnen van zeer matige kwaliteit gemaakt (van minder gunstig gelegen wijngaarden) die ook onder de naam Barolo gebotteld mogen worden.

De goede producenten in de Barolo hebben op die hellingen met minder gunstige expositie soorten aangeplant die minder moeilijk rijpen, zoals Barbera en Dolcetto. Hiervan maken ze vaak bijzonder mooie wijnen die zeker zo interessant zijn, zowel qua prijs als qua smaak.

Ter bescherming van de wijnen met hun authenticiteit en kwaliteit ontstond vanaf 1963 het consortium Langhevini, de Italiaanse regering heeft toen een wet aangenomen waarin de taken van het consortium exact werd beschreven. In 1966 ontstond zo de Barolo DOC, later gevolgd door het DOCG kenmerk.


De belangrijkste eisen die aan de Barolo DOCG wijnen worden gesteld zijn:

  • Barolo moet gemaakt zijn van 100% Nebbiolo druiven.

  • De Nebbiolo druiven moeten komen van de wijngaarden gelegen in het strikt omschreven Barolo DOCG gebied. De kern van dit gebied (in totaal rond de 1770 ha) wordt gevormd door de gemeenten Barolo, La Morra, Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba, Monforte d’Alba, Cherasco, Diano d’Alba, Grinzane Cavour, Novello, Roddi en Verduno.

  • De druiven moeten worden geverifieerd in het beschreven gebied.

  • De wijn moet worden gebotteld binnen het beschreven Barolo gebied. De wijn mag pas na 38 maanden na de oogst op de markt komen. In deze periode moet de wijn een minimale houtrijping gehad van 18 maanden. Voor de Barolo Riserva zijn de eisen minimaal 18 maanden houtrijping en de wijn mag pas 62 maanden na de oogst op de markt komen.

  • Maximale productie 8.000 kg druiven per ha.

Gedurende het productieproces komen mensen van het consortium bij de boeren langs om te controleren of zij zich aan de regels houden. Ook moeten de wijnboeren een soort van logboek bijhouden waarin exact is geschreven welke stappen zij hebben gemaakt in het productieproces van de wijn.

Wat is het verschil tussen een Barolo en een Barolo Cru wijn

Op veel flessen Barolo tref je alleen het woord Barolo aan, veelal gevolgd door de producent en de gemeente. Dit betekent dat de Barolo is gemaakt van de Nebbiolo druiven komend van verschillende wijngaarden van deze wijnboer. De zogenaamde blend.

Naast de basis Barolo wijnen worden ook veel Barolo Cru’s gemaakt. Een Cru is een wijn gemaakt van de beste druiven die van één wijngaard komen. Het terroir van deze wijngaard vind je dan ook volledig terug in de wijn. Met terroir wordt dan bedoeld de grondsoort, de hoogte en de ligging ten opzichte van de zon. Een cru is dus een unieke wijn. Dit in tegenstelling tot de basis Barolo. Goed om te weten dat sommige Barolo’s als naam “Bricco” hebben. In het Piemontees betekent dit, topje van de berg. Als een Barolo Bricco in de naam heeft komen de druiven van de stokken gelegen in de top van de berg. In het algemeen leveren die de allerbeste kwaliteit druiven.

Verder ontstaan er grote verschillen in de verschillende Barolo’s doordat de wijnboeren een andere stijl van wijn maken hanteren. In de oude stijl wordt meer gebruik gemaakt van grote oude eiken vaten om de wijnen te laten rijpen. Het gevolg is dat de wijnen meer tijd nodig hebben om “op dronk” te komen. Barolo’s gemaakt in deze stijl hebben een meer oorspronkelijk karakter en smaak, waarbij hout en vanille minder aanwezig zijn. De producent die ervoor kiest om in een moderne stijl een Barolo te maken, laat zijn wijn rijpen in barriques waardoor de Barolo eerder op dronk is, dan de traditioneel gemaakt Barolo’s.

De Barolo staat bekend als een wijn die niet goedkoop is. Dit komt enerzijds door de kosten die de wijnboer moet maken om een mooie Barolo te maken. De kwaliteit van het vele werk van de wijnboer vindt je dubbel en dwars terug in de kwaliteit van de wijnen. De laatste jaren komen er ook steeds vaker goedkope Barolo’s tegen. De meeste van deze goedkope varianten hebben een kortere rijping dan de klassieke Barolo wijnen, of zijn zelfs geen echte Barolo. Bij twijfel probeer eens de wijnboer te vinden via het internet. Of kijk direct of je wijnboer kunt vinden als lid van www.langhevini.it

KENMERKEN-WIJN

De Barolo is een krachtige droge rode wijn, kenmerkend door haar transparante robijnrode kleur met oranje en oker in de meer volwassen versies. In de neus krachtige elegante geuren van rood fruit, mint, tabak, specerijen, koffie, zouthout, leder en mineralen. In de mond is de wijn vol, elegant en fluweelachtig met een aangename tannine structuur die verwijst naar een mix van rood fruit, zoethout en koffie mooi in balans met een verleidelijke harmonieuze afdronk. Een Barolo is een echte bewaarwijn: gemiddeld is een Barolo pas op dronk zo’n 6 tot 8 jaar; in het algemeen bereikt een Barolo het hoogtepunt zo rond 8 tot 10 jaar na de oogst; afhankelijk en indien de Barolo nog echt traditioneel is gemaakt bereiken zij pas hun hoogtepunt na zo’n 15 tot 20 jaar. De Barolo is de ideale wijn om met uitgebreide gerechten te combineren, zoals alle recepten op basis van truffels, hoofdgerechten met rood vlees. Geroosterd en gestoofd vlees zijn over het algemeen de culinaire specialiteiten die de beslissende en gestructureerde smaak van deze wijn het beste weten te combineren. Het is ook heerlijk om van een Barolo te genieten met een kaasplateau met diverse rijpere kazen.

Nebbiolo

De Nebbiolo druif is de beste en edelste en zeker de meest gewaardeerde en gewilde zwarte druivensoort onder de Italiaanse druivensoorten.

Het staat in feite nog steeds bekend als "de koningin van de zwarte druiven". Het is een zeer veeleisende druivensoort op het gebied van verwerking en bemesting die de voorkeur geeft aan kalkrijke bodems, meestal in heuvelachtige gebieden en goed blootgesteld aan de zon op een hoogte tussen 200 en 450 m boven zeeniveau, beschermd tegen vorst en kou in het voorjaar. Deze druiven brengen sterke wijnen voort, die na rijping vaak het beste opleveren. Afhankelijk van het teeltgebied wordt Nebbiolo gebruikt om een ​​aantal geweldige rode wijnen te produceren die de trots zijn van de bevolking van deze regio. De Nebbiolo druif heeft een zeer lange levenscyclus: hij is de eerste die ontkiemt en de laatste die zijn bladeren verliest. Dit zorgt voor een grote blootstelling van de druiven aan de zon en daardoor voor de ontwikkeling van sterkere en meer volwassen geuren.

Vanwege deze tannines wordt Nebbiolo wijn dan ook vaak op hout gerijpt, om zo de wijn zachter en ronder te maken. Maar ook dan blijft het altijd een wijn die vooral als hij jong is  merkbare tannines heeft en veel structuur heeft.

Vrijwel alle wijnen van de Nebbiolo hebben baat bij flesrijping, soms van maar een paar jaar, maar de crus 10-20 jaar of zelfs nog (veel) meer.

Bessenkleur | zwart.

Productiviteit | goed, min of meer constant, afhankelijk van de soort.

Blad | middelgroot, drielobbig en soms gelobd.

Tros | middelgroot, langwerpig, met ronde bessen, paarsachtig.

Rijping | half oktober

Wijnen | Barolo DOCG




Buon appetito e salute | Martinodipiemonte




Martinodipiemonte.nl | Italiaanse kookworkshops voor vriendengroepen in een kookstudio en Piemontese wijnproeverij bij jou thuis!