Zoek resultaten

Fritto Misto Over het recept Fricassà mëscià is de Piemontese naam van dit geweldige gerecht uit de regionale gastronomische traditie. De Piemontezen frituren traditioneel in een mengsel van olie en boter, maar tegenwoordig gebruiken ze vooral zonnebloem of olijfolie. De meeste ingrediënten worden eerst door bloem, ei en fijn broodkruim gehaald, maar ook worden sommige groenten en vruchten in een beslagje gefrituurd. Sommige ingrediënten worden eerst gekookt. De componenten wisselen met het seizoen en de persoonlijke smaak. Voorbeelden zijn gefileerde kip, aardappel en kaaskroketjes, stukjes vlees, orgaanvlees (als je het lekker vindt), groenten en fruit. Ingrediënten Voor 4 personen 250 g griesmeel 1 ltr melk 1 citroen, geraspte schil 200 g kalfslever 200 g saucijsjes, in eenhapsstukjes 200 g lams- of kalfshersenen: verwijder zo goed mogelijk het fijne vlees, blancheer ze enkele minuten in zout water met 1 el azijn, tot ze stevig zijn, haal ze eruit, laat afkoelen en snijd ze in flinke stukken 200 g lams- of kalfszwezerik: verwijder het fijne vlees en blancheer ze 10 minuten in zout water met 1 el azijn, haal ze eruit 200 g kipfilet 200 g kleine lamskoteletjes 60 g kristalsuiker 2 appels 10 bitterkoekjes 1 l olie om in te bakken 100 g ongezouten roomboter 4 eieren paneermeel 1,2 dl water of melk 100 g bloem voor paneermeel, plus wat voor het beslag 8 middelgrote wortelen 1 aubergine 1 courgette Werkwijze Bereid eerst de zoete griesmeel voor. Breng in een pan de melk aan de kook met de geraspte schil van een citroen. Giet dan langzaam het griesmeel erbij, altijd roerend om klontjes te voorkomen. Als je klaar bent, voeg je de suiker toe, roer je en verdeel je het griesmeel in een pan, waarbij je het oppervlak egaliseert. Wacht tot het is afgekoeld en snijd het dan in kleine stukjes. Neem al het vlees en snijd het in stukjes. Schil de appel, wortelen, courgette, aubergine en snijd ze in plakjes. Haal het vlees en het griesmeel door de bloem, dan door de losgeklopte eieren en tenslotte door het paneermeel. Druk goed aan zodat het paneermeel perfect hecht. Frituur ze in de hete olie. Meng voor een beslag van groenten en fruit, 100 g bloem met 1 ei en 1 el olijfolie en klop er circa 1,2 dl water of melk door - voldoende voor een licht, romig beslag. Doop in de appelschijfjes en bitterkoekjes en bak deze dan ook. Zodra het vlees, de groenten en het griesmeel gebakken zijn, leg je ze met keukenpapier op een serveerschaal. Houd warm en serveer onmiddellijk Meer recepten In mijn recente boek "Mijn Piemonte " neem ik je mee op reis en deel ik mijn ervaringen. Lees mee over wijnen, culturele gewoonten, heerlijke gerechten, bijzondere mensen en leuke wetenswaardigheden. Te bestellen via martinodipiemonte.nl/shop Print pdf Vorige Volgende

Rotolo di Vitello Over het recept Gevulde kalfsrolletjes Ingrediënten Voor 4 personen grote plak kalfsfricandeau van de bil peper en zout 100 g Parmaham, in dunne plakjes 2 kalfsnieren, vlies en vet verwijderd 10 verse salieblaadjes, plus een paar extra 30 g ongezouten roomboter 3 el extra vergine olijfolie 2-3 teentjes knoflook, geperst 175 ml droge witte wijn Werkwijze Vraag de slager om groot, ongeveer 2 cm dik stuk vlees van de bil van het kalf dat dwars op de draad is gesneden. Sla het vlees mooi plat en maak er een zo rechthoekig mogelijke lap van. Leg de lap vlees plat neer en bestrooi hem met peper en zout. Bedek het vlees met een laag parmaham, leg de kalfsnieren er in het midden in een rij en bestrooi met de salieblaadjes. Rol het vlees nu strak op en bind het om de 5 cm vast met keukentouw. Verhit de boter en olie samen in een braadpan waar de kalfsrol ruimschoots in past. Braad de vleesrol aan alle kanten aan. Voeg de knoflook en een paar extra salieblaadjes toe, schenk de wijn over het vlees en wentel de rol er een paar keer doorheen. Doe een deksel op de pan, draai het vuur laag en braad de vleesrol in 1 tot 1 1/2 uur gaar, afhankelijk van de dikte van de rol; bedruip het vlees af en toe en draai het dan ook om. Als het vlees er droog uitziet, kun je een beetje bouillon toevoegen. Haal het vlees uit de pan en laat het een paar minuten staan. Snijd het in circa 1 cm dikke schijven en sprenkel het vleesnat erover. Meer recepten In mijn recente boek "Mijn Piemonte " neem ik je mee op reis en deel ik mijn ervaringen. Lees mee over wijnen, culturele gewoonten, heerlijke gerechten, bijzondere mensen en leuke wetenswaardigheden. Te bestellen via martinodipiemonte.nl/shop Print pdf Vorige Volgende

Brasato al Barolo Over het recept Brasato al Barolo - waar de vleeskoningin de wijnkoning ontmoet Brasà, of gestoofd in Barolo, is een stoofpot van rundvlees van de Fassone dat lange tijd gekookt in de wijn met dezelfde naam. Een van de Piemontese gerechten bij uitstek waar de vleeskoningin de wijnkoning ontmoet. Een perfecte combinatie om te proeven. Ingrediënten Voor 4 personen 1 ui, gesnipperd 3 middelgrote wortels, in plakjes 2 stengels bleekselderij, in stukjes 2 verse laurierblaadjes 4-5 jeneverbessen 1 knoflookteentje 1-2 takjes verse rozemarijn 1 kg stooflappen van goede kwaliteit 1 fles Barolo of een Nebbiolo 50 g ongezouten roomboter 5 el extra vergine olijfolie 125 ml droge marsala 2 el bloem zout venkel wortels aardappelen Werkwijze Doe alle groenten en smaakmakers in een kom, voeg het vlees toe en schenk de wijn erbij, zodat alles onderstaat. Doe er huishoudfolie om en zet de kom 12 tot 16 uur in de koelkast. Verhit de helft van de boter samen met alle olie in een koekenpan. Haal het vlees uit de marinade en braad het aan alle kanten even kort aan. Neem een braadpan met dikke bodem, waar het vlees en de wijn ruimschoots in passen. Schep het vlees in de braadpan en gooi de rest van het aanbaksel erover heen. Doe er wat zout bij. Zeef de marinade en voeg alle groenten toe aan het vlees en houd de wijn apart. Schep de groenten om tot ze enigszins verkleuren. Schenk dan de wijn erbij, draai het vuur lager en doe de deksel op de pan. Stoof alles 2 uur, roer af en toe en draai het vlees daarbij om. Schenk de marsala bij dit stoofgerecht en warm hem enkele minuten mee. Haal het rundvlees uit de pan en leg het op een snijplank. Pureer de groenten met de wijn (gooi de laurierblaadjes, jeneverbessen en de rozemarijn weg). Smelt de rest van de boter in een steelpan. Bak de bloem enkele minuten mee zonder dat hij bruin wordt. Voeg de wijn-groentepuree toe en laat alles even koken tot de saus indikt. Snijd het vlees in plakken, leg het op een serveerbord en schenk de zeer hete wijnsaus erover. Serveer er wat gekookte of gebakken aardappel, venkel en worteltjes bij. Meer recepten In mijn recente boek "Mijn Piemonte " neem ik je mee op reis en deel ik mijn ervaringen. Lees mee over wijnen, culturele gewoonten, heerlijke gerechten, bijzondere mensen en leuke wetenswaardigheden. Te bestellen via martinodipiemonte.nl/shop Print pdf Vorige Volgende

Niet iedere maaltijd in Piemonte vraagt om een Barolo of Barbaresco. Veel vaker staan er wijnen op tafel die minder bekend zijn, maar minstens zo belangrijk. Barbera en Dolcetto vormen al generaties lang de dagelijkse begeleiders van de Piemontese keuken en laten zien dat grote wijn niet altijd de meest prestigieuze wijn hoeft te zijn. Wanneer mensen aan Piemonte denken, denken ze vaak aan Barolo. Dat is begrijpelijk. Barolo behoort tot de grootste wijnen van Italië. Maar tijdens mijn reizen door Piemonte ontdekte ik al snel dat de inwoners zelf veel vaker een andere fles opentrekken. Niet omdat Barolo minder bijzonder is. Maar omdat iedere maaltijd vraagt om een wijn die past bij het gerecht. En juist daar spelen Barbera en Dolcetto al generaties lang een hoofdrol. Twee druiven met een eigen karakter Hoewel Barbera en Dolcetto vaak naast elkaar worden genoemd, verschillen ze duidelijk van elkaar. Barbera valt op door haar levendige zuren, sappige fruit en elegante structuur. Dolcetto is zachter, ronder en heeft vriendelijkere tannines. Beide zijn echte Piemontese wijnen. Maar ieder vertelt een eigen verhaal. En misschien is dat wel precies wat de wijncultuur van Piemonte zo bijzonder maakt. Niet één wijn voor iedere gelegenheid. Maar voor ieder gerecht een passende wijn. Barbera: frisheid en elegantie Van alle Piemontese rode wijnen schenk ik tijdens mijn kookworkshops misschien wel het vaakst Barbera d'Alba Superiore. Niet omdat het de duurste wijn is. Maar omdat zij zo veelzijdig is. Door haar frisse zuren blijft Barbera levendig aan tafel. Rijp rood en zwart fruit, een subtiele kruidigheid en een mooie balans maken haar tot een uitstekende begeleider van veel gerechten. Juist de Superiore-versie, die langer rijpt en meer structuur ontwikkelt, sluit prachtig aan bij de keuken die ik tijdens mijn workshops serveer. Bijvoorbeeld bij: Tajarin met wildragù; Brasato; gevulde pasta; gegrild rundvlees. Voor mij is Barbera geen alternatief voor Barolo. Het is een wijn met een volledig eigen identiteit. Dolcetto: de wijn van alledag De naam Dolcetto zorgt regelmatig voor verwarring. Veel mensen denken dat het een zoete wijn is. Dat is niet zo. Dolcetto is juist droog, fruitig en toegankelijk. Met aroma's van zwarte kersen, pruimen, bramen en een lichte amandeltoon in de afdronk. Tijdens mijn bezoeken aan Piemonte zie ik Dolcetto vaak terug aan de dagelijkse eettafel. Niet tijdens een feest. Maar juist op een gewone doordeweekse avond. Bij een bord pasta. Een stuk kaas. Of een eenvoudige vleesmaaltijd. Misschien is dat wel haar grootste kwaliteit. Ze wil niet imponeren. Ze wil deel uitmaken van het eten. Wijn als onderdeel van de maaltijd Wat mij in Piemonte steeds opnieuw opvalt, is dat wijn nooit losstaat van het eten. Niemand vraagt eerst welke wijn er wordt geopend. De vraag is eerder: "Wat eten we vandaag?" Pas daarna volgt de wijn. Die manier van denken spreekt mij enorm aan. Ook tijdens mijn kookworkshops zoek ik altijd naar die balans. Niet de meest prestigieuze wijn. Maar de wijn die het gerecht ondersteunt. Soms is dat een Barolo. Heel vaak is dat juist een mooie Barbera. En soms past een Dolcetto verrassend goed. Waarom deze wijnen mij blijven inspireren Barbera en Dolcetto hebben mij geleerd dat kwaliteit niet altijd samenhangt met prestige. Een eenvoudige maaltijd verdient net zoveel aandacht als een feestelijk diner. En een wijn hoeft niet wereldberoemd te zijn om indruk te maken. Misschien is dat wel een van de mooiste lessen die Piemonte mij heeft geleerd. Gastvrijheid zit niet in het duurste glas wijn. Gastvrijheid zit in het kiezen van de juiste wijn voor het juiste moment. En juist daarom hebben Barbera en Dolcetto al generaties lang een vaste plaats aan de Piemontese tafel. In de volgende blog... Piemonte staat vooral bekend om zijn rode wijnen. Toch kent de regio ook een indrukwekkende traditie van witte druiven. In de volgende blog maken we kennis met Arneis, Favorita en Cortese. Drie elegante witte wijnen die ieder een heel eigen gezicht van Piemonte laten zien. Zelf ervaren? Tijdens mijn privé kookworkshops proef je zorgvuldig geselecteerde Piemontese wijnen die aansluiten bij de gerechten die we samen bereiden. Van een elegante Barbera d'Alba Superiore tot een toegankelijke Dolcetto: iedere wijn vertelt een deel van het verhaal van Piemonte. Ontdek de beleving op martinodipiemonte.nl

Na Nebbiolo volgt vanzelf de vraag hoe één druif twee van de beroemdste wijnen van Italië kan voortbrengen. Het antwoord ligt niet alleen in de wijnmaker, maar vooral in het landschap. Barolo en Barbaresco laten zien hoe dezelfde druif een heel eigen verhaal kan vertellen. In mijn vorige blog schreef ik over Nebbiolo. De druif die al eeuwenlang het hart vormt van de wijncultuur van Piemonte. Wie Nebbiolo leert kennen, ontdekt al snel dat deze druif twee wereldberoemde wijnen voortbrengt. Barolo. En Barbaresco. Vaak worden deze wijnen met elkaar vergeleken. Dat is begrijpelijk. Ze worden immers van dezelfde druif gemaakt. Toch heb ik tijdens mijn reizen door Piemonte geleerd dat je ze eigenlijk niet met elkaar moet vergelijken. Je moet ze leren begrijpen. Het landschap maakt het verschil Barolo en Barbaresco liggen hemelsbreed nog geen twintig kilometer uit elkaar. Toch verschillen ze opvallend van karakter. Dat heeft alles te maken met hun omgeving. De heuvels rond Barolo liggen hoger. De nachten zijn koeler. De druiven rijpen vaak iets later. Rond Barbaresco is het klimaat iets zachter. De Tanaro-rivier zorgt voor een ander microklimaat. Daardoor ontwikkelt Nebbiolo zich net iets anders. En precies daarin schuilt de schoonheid van Piemonte. Niet alleen de druif bepaalt de wijn. Het landschap schrijft mee. Barolo: kracht en geduld Barolo wordt niet voor niets de koning van de Piemontese wijnen genoemd. Jong kan hij krachtig en gesloten zijn. De tannines zijn stevig. De structuur is indrukwekkend. Maar geef Barolo tijd. Dan ontvouwt zich langzaam een wijn met enorme diepgang. Je ontdekt aroma's van: rozen; kersen; teer; truffel; specerijen; gedroogde kruiden. Barolo vraagt geduld. En misschien is dat juist zijn grootste kwaliteit. Barbaresco: verfijning en elegantie Barbaresco bewandelt een andere weg. Ook hier proef je Nebbiolo. Maar de wijn toont zich vaak eerder toegankelijk. Eleganter. Fijner van structuur. Dat betekent niet dat Barbaresco minder groot is. Integendeel. Hij kiest alleen een andere manier om zijn verhaal te vertellen. Waar Barolo indruk maakt met kracht, overtuigt Barbaresco door verfijning. Het is geen kwestie van beter of slechter. Het is een kwestie van karakter. Twee wijnen aan dezelfde tafel Tijdens mijn privé kookworkshops krijg ik regelmatig de vraag welke wijn ik liever schenk. Barolo of Barbaresco. Mijn antwoord verrast soms. Dat hangt volledig af van het gerecht. Bij een langzaam gegaarde Brasato al Barolo kies ik graag voor een mooie Barolo. Zijn structuur sluit prachtig aan bij de intensiteit van het gerecht. Maar bij een verfijnd kalfsgerecht of een mooi stuk wild kan juist een elegante Barbaresco de betere keuze zijn. Niet omdat de wijn groter is. Maar omdat hij beter aansluit bij de smaken op het bord. Voor mij is dat de essentie van wijn. Niet prestige. Maar harmonie. Twee verhalen, één oorsprong Wat mij tijdens mijn reizen steeds opnieuw raakt, is dat Barolo en Barbaresco elkaar niet proberen te overtreffen. Ze vullen elkaar aan. Ze laten zien hoe één druif zich op verschillende manieren kan ontwikkelen. Juist dat maakt Piemonte zo bijzonder. Het gaat hier niet om uniformiteit. Maar om identiteit. Iedere heuvel. Iedere bodem. Iedere wijngaard vertelt een eigen verhaal. Waarom Barolo en Barbaresco mij blijven inspireren Misschien is dat wel de mooiste les die deze twee wijnen mij hebben geleerd. Je hoeft niet hetzelfde te zijn om dezelfde oorsprong te delen. Barolo en Barbaresco bewijzen dat karakter ontstaat door de plek waar je groeit. Dat geldt voor wijn. Maar misschien ook voor mensen. Tijdens mijn kookworkshops probeer ik daarom niet alleen een mooie wijn te schenken. Ik wil vooral het verhaal vertellen dat in het glas verborgen zit. En juist Barolo en Barbaresco doen dat als geen ander. In de volgende blog... Niet iedere Piemontese maaltijd wordt begeleid door Barolo of Barbaresco. Veel vaker staan er andere wijnen op tafel. In de volgende blog maken we kennis met Barbera en Dolcetto: twee wijnen die misschien minder beroemd zijn, maar die het dagelijks leven in Piemonte misschien wel het beste weerspiegelen. Zelf ervaren? Tijdens mijn privé kookworkshops proef je zorgvuldig geselecteerde Piemontese wijnen, afgestemd op de gerechten die we samen bereiden. Zo ontdek je niet alleen het verschil tussen Barolo en Barbaresco, maar vooral waarom beide wijnen zo onlosmakelijk verbonden zijn met het landschap van Piemonte. Ontdek de beleving op martinodipiemonte.nl

Wie aan Piemonte denkt, denkt vaak aan Barolo. Toch begint het verhaal niet bij de wijn, maar bij één bijzondere druif. Nebbiolo vormt al eeuwenlang het hart van de Piemontese wijncultuur en laat misschien wel beter dan welke andere druif zien hoe landschap, klimaat en traditie samenkomen in één glas wijn. Wanneer mensen mij vragen welke wijn zij absoluut moeten proeven wanneer zij Piemonte bezoeken, verwachten ze vaak één antwoord. Barolo. Of misschien Barbaresco. Mijn antwoord is meestal anders. Begin met Nebbiolo. Want voordat je een Barolo of Barbaresco kunt begrijpen, moet je eerst de druif leren kennen waaruit beide wijnen ontstaan. Niet de wijn staat aan het begin van het verhaal. Maar de druif. De druif van de mist Over de oorsprong van de naam Nebbiolo bestaan verschillende verklaringen. De meest bekende verwijst naar het Italiaanse woord nebbia – mist. In de herfst hangen de heuvels van de Langhe vaak onder een dunne laag mist, juist in de periode waarin de druiven worden geoogst. Of de naam daar werkelijk vandaan komt, weten we niet zeker. Maar wie ooit in oktober of november door de Langhe heeft gereden, begrijpt direct waarom deze uitleg zo vaak wordt verteld. De mist hoort bij het landschap. En misschien ook wel bij het karakter van deze druif. Een druif die geduld vraagt Nebbiolo is geen gemakkelijke druif. Ze loopt vroeg uit in het voorjaar, maar rijpt pas laat in het seizoen. Dat betekent dat de wijnboer geduld moet hebben. En vertrouwen. De druif vraagt om de juiste helling. De juiste bodem. Voldoende zon. En koele nachten. Pas wanneer al die omstandigheden samenkomen, laat Nebbiolo zien waartoe zij in staat is. Juist daarom is zij zo sterk verbonden met Piemonte. Op veel andere plaatsen in de wereld is geprobeerd Nebbiolo aan te planten. Soms met succes. Maar nergens vertelt zij hetzelfde verhaal als in haar geboortestreek. Het landschap schrijft mee Tijdens deze blogserie heb ik al eerder geschreven dat wijn in Piemonte begint bij het landschap. Nebbiolo is daarvan misschien wel het mooiste voorbeeld. De kalkrijke mergelbodems van de Langhe. De hoogte van de wijngaarden. De temperatuurverschillen tussen dag en nacht. Alles draagt bij aan het karakter van de wijn. Daarom proef je niet alleen een druif. Je proeft ook de plek waar zij groeit. Dat maakt Nebbiolo voor mij zo bijzonder. Meer dan Barolo alleen Veel mensen verbinden Nebbiolo direct met Barolo. Of met Barbaresco. Dat is begrijpelijk. Maar de druif kent veel meer gezichten. Een jonge Langhe Nebbiolo laat vaak al zien hoe elegant en verfijnd de druif kan zijn. Fris rood fruit. Rozen. Viooltjes. Kruiden. En die kenmerkende tannines die met de jaren steeds zachter worden. Juist daarom raad ik mensen vaak aan om eerst een Langhe Nebbiolo te proeven. Daar leer je de druif kennen, voordat je haar ontmoet in de grote wijnen. Waarom ik Nebbiolo graag schenk Tijdens mijn privé kookworkshops schenk ik Nebbiolo niet omdat het een beroemde druif is. Ik schenk haar omdat zij zo goed laat zien wat Piemonte bijzonder maakt. Elegantie. Balans. En karakter. Nebbiolo vraagt aandacht. Niet omdat zij luid aanwezig is. Maar omdat zij zich langzaam laat ontdekken. Precies zoals Piemonte zichzelf ook niet in één dag laat begrijpen. Een druif die blijft verrassen Na iedere reis ontdek ik weer iets nieuws aan Nebbiolo. De ene wijnmaker zoekt kracht. De ander juist verfijning. Sommigen kiezen voor lange houtlagering. Anderen laten de druif vooral voor zichzelf spreken. Juist die verschillen maken Nebbiolo zo boeiend. Niet omdat er één waarheid bestaat. Maar omdat iedere interpretatie opnieuw iets vertelt over het landschap waarin de wijn is ontstaan. Waarom Nebbiolo mij blijft inspireren Nebbiolo heeft mij geleerd dat grote wijn nooit alleen ontstaat door techniek. Ze begint bij het landschap. Bij de mensen. Bij geduld. En bij respect voor wat de natuur ieder jaar opnieuw geeft. Misschien is dat wel de belangrijkste overeenkomst tussen wijn maken en koken. Je kunt veel sturen. Maar uiteindelijk bepaalt de basis het resultaat. En juist daarom blijft Nebbiolo voor mij het mooiste vertrekpunt om de wijnwereld van Piemonte te leren kennen. In de volgende blog... Wanneer je Nebbiolo hebt leren kennen, ontstaat vanzelf de volgende vraag. Hoe kan één druif twee van de beroemdste wijnen van Italië voortbrengen? In de volgende blog reizen we naar de heuvels van Barolo en Barbaresco en ontdekken we waarom dezelfde druif daar twee totaal verschillende verhalen vertelt. Zelf ervaren? Tijdens mijn privé kookworkshops proef je zorgvuldig geselecteerde Piemontese wijnen, afgestemd op de gerechten die we samen bereiden. Zo ontdek je niet alleen de smaak van Nebbiolo, maar ook het verhaal achter de druif die de wijnwereld van Piemonte heeft gevormd. Ontdek de beleving op martinodipiemonte.nl