• Martino

Vitello tonnato di Angelo met een warme jus | recept en wijnkeuze

Bijgewerkt: jun 30


Dit is een van de favoriete antipasta die wij gebruiken tijdens onze Italiaanse kookworkshops.

Voor dit recept kiezen wij voor een mooi stuk kalfslende of kalfsmuis, die we kort aanbraden. Vergezeld met een mooie wat dikkere saus van zelfgemaakte mayonaise, tonijn, kappertjes, ansjovis en citroen. Bovenop serveren wij een combinatie van radijs, salie en sjalotjes. De warme jus wordt bereid van het vet en de vellen van het vlees aangevuld met sjalotjes, bospeen, knoflook, bleekselderij en rozemarijn.



Stap 1 - Ingrediënten & bereiding kalfsvlees


Ingrediënten voor de Vitello voor 6 personen

1 kg kalfsvlees (lende of muis)

Olijfolie of roomboter

Zout en peper


Bereiding kalfsvlees

Maak het vlees vrij van vet en vellen (houd deze apart voor de jus). Doe wat olie of roomboter in een braadpan en bak het vlees afhankelijk van de dikte ongeveer een minuut per kant. Doe er vervolgens zout en peper op.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe het vlees in een braadslede en stoof het vlees in de oven voor ongeveer 10 minuten en laat het daarna afkoelen.





Stap 2 - Ingrediënten & bereiding van de jus


Ingrediënten voor de jus

Vel en het vet van het kalfsvlees

Sjalotjes

Bospeen

Knoflook

Bleekselderij

Bloem

Witte wijn

Rozemarijn

Olijfolie


Bereiding jus

Gebruik hiervoor een pan met een beetje olie, doe het vet en de vellen erbij en laat deze niet aanbranden. Doe de sjalotten, bospeen, bleekselderij en knoflook erbij en laat dit een beetje doorbakken. Doe er witte wijn bij en laat dit inkoken. Voeg 1 lepel bloem, wat water, paar takjes rozemarijn en laat alles doorkoken en reduceer het tot een derde deel.



Stap 3 - Ingrediënten & bereiding van de mayonaise


Ingrediënten mayonaise

2 eierdooiers

200 ml zonnebloemolie

2 eetlepels citroensap of witte wijnazijn

zout en peper


Bereiding mayonaise

Zorg altijd dat de olie en eieren op kamertemperatuur zijn: als ze te koud zijn, weigert de mayonaise soms te binden. Doe de dooiers in een kom en doe er wat zout en peper bij. Neem een kleine garde of houten lepel en klop er met een paar druppels tegelijk de olie door. Klop tot het mengsel gaat binden, en roer er dan wat citroensap of azijn door. Voeg steeds afwisselend olie en citroensap of azijn toe en klop voortdurend totdat alle ingrediënten gebruikt zijn. Proef en corrigeer zo nodig de smaak. Zet de kom in de koelkast.





Stap 4 - Ingrediënten & bereiding van de tonijnsaus


Ingrediënten tonijnsaus

1 blik tonijn in olie

1 potje kappertjes

1 blikje ansjovis

zout en peper


Bereiding tonijnsaus

Laat de tonijn uitlekken, en vermeng dit samen met de kappertjes, ansjovis, zes eetlepels van de zelfgemaakte mayonaise, beetje zout en peper. Meng het met een grote lepel of een staafmixer tot er een wat dikke saus overblijft.




5 - Ingrediënten & bereiding eindproduct


Ingrediënten voor het eindproduct

Cherry tomaatjes ( 1 per persoon)

Wat salie voor decoratie

Basilicum blaadjes

Bosje radijs

Paar sjalotjes

Mooie borden

Bakjes voor de jus

Snijplank en goed scherp mes

Olijfolie


Bereiding

Bak de tomaatjes en de sjalotjes kort aan, snijd de radijs in kleine plakjes


Alle ingrediënten klaar om geserveerd te worden


Snijd het vlees in niet al te dikke stukken, en rol deze op en serveer deze op het bord. Doe er wat van de dikke saus overheen en leg er een blaadje salie en basilicum, leg er wat plakje radijs op en wat olijfolie. En decoreer het af met een tomaatje een sjalotje. Doe wat jus in een klein kopje en serveer alles op 1 bord.


Het resultaat



De wijnkeuze | Roero Arneis

De Arneis is een van de belangrijkste witte druivensoorten van (Noord) Italië en wordt eigenlijk alleen in Piemonte verbouwd. Omwille van geografische oorsprong noemt men deze druif wel een Nebbiolo Bianco of Barolo Bianco. De Arneis is door zijn goede smaakeigenschappen eerst in Italië populair geworden en krijgt de laatste jaren ook internationaal steeds meer erkenning. Ondertussen is het een van de belangrijkste en hoogst gewaardeerde witte wijnen uit Italië.

De Arneis gedijt vooral goed op de arme zandbodems van de Roero, De druif geeft daar middelzware, verfijnde en elegante witte wijnen. De wijnen die in de Langhe geteeld worden geeft wijnen met way lagere zuurgraad en minder uitgesproken. Over het algemeen wordt de Arneis niet op hout opgevoed maar alleen op INOX, al zijn er zeker een paar producenten die de wijn (deels) een korte houtrijping geven. De wijn wordt vaak jong gedronken, al komt de wijn het beste tot zijn recht na een korte flesrijping, meestal zo als hij 1 tot 3 jaar op de fles en voor crus 3 tot 10 jaar

De Arneis is gemiddeld aromatisch en heeft een vrij lage zuurgraad. Hij heeft een lichte tot medium body met een duidelijk mineraliteit, vaak goed mondgevoel en mooie frisheid met tonen van wit fruit, zoals perzik en abrikoos, tropisch fruit, soms wat bloemige tonen en meestal een mooi amandel bittertje in de afdronk.




Buon appetito e salute



A presto Chef Angelo & Gastheer Martino


15 keer bekeken