Vitello tonnato di Angelo met een warme jus | recept en wijnkeuze


Dit is een van de favoriete antipasta die wij gebruiken tijdens onze Italiaanse kookworkshops.

Voor dit recept kiezen wij voor een mooi stuk kalfslende of kalfsmuis, die we kort aanbraden. Vergezeld met een mooie wat dikkere saus van zelfgemaakte mayonaise, tonijn, kappertjes, ansjovis en citroen. Bovenop serveren wij een combinatie van radijs, salie en sjalotjes. De warme jus wordt bereid van het vet en de vellen van het vlees aangevuld met sjalotjes, bospeen, knoflook, bleekselderij en rozemarijn.



Stap 1 - Ingrediënten & bereiding kalfsvlees


Ingrediënten voor de Vitello voor 6 personen

1 kg kalfsvlees (lende of muis)

Olijfolie of roomboter

Zout en peper


Bereiding kalfsvlees

Maak het vlees vrij van vet en vellen (houd deze apart voor de jus). Doe wat olie of roomboter in een braadpan en bak het vlees afhankelijk van de dikte ongeveer een minuut per kant. Doe er vervolgens zout en peper op.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe het vlees in een braadslede en stoof het vlees in de oven voor ongeveer 10 minuten en laat het daarna afkoelen.





Stap 2 - Ingrediënten & bereiding van de jus


Ingrediënten voor de jus

Vel en het vet van het kalfsvlees

Sjalotjes

Bospeen

Knoflook

Bleekselderij

Bloem

Witte wijn

Rozemarijn

Olijfolie


Bereiding jus

Gebruik hiervoor een pan met een beetje olie, doe het vet en de vellen erbij en laat deze niet aanbranden. Doe de sjalotten, bospeen, bleekselderij en knoflook erbij en laat dit een beetje doorbakken. Doe er witte wijn bij en laat dit inkoken. Voeg 1 lepel bloem, wat water, paar takjes rozemarijn en laat alles doorkoken en reduceer het tot een derde deel.



Stap 3 - Ingrediënten & bereiding van de mayonaise


Ingrediënten mayonaise

2 eierdooiers

200 ml zonnebloemolie

2 eetlepels citroensap of witte wijnazijn

zout en peper


Bereiding mayonaise

Zorg altijd dat de olie en eieren op kamertemperatuur zijn: als ze te koud zijn, weigert de mayonaise soms te binden. Doe de dooiers in een kom en doe er wat zout en peper bij. Neem een kleine garde of houten lepel en klop er met een paar druppels tegelijk de olie door. Klop tot het mengsel gaat binden, en roer er dan wat citroensap of azijn door. Voeg steeds afwisselend olie en citroensap of azijn toe en klop voortdurend totdat alle ingrediënten gebruikt zijn. Proef en corrigeer zo nodig de smaak. Zet de kom in de koelkast.