Waarom ik drie versies van Vitello tonnato maak

Sommige gerechten blijven je bij.

Niet omdat ze ingewikkeld zijn, maar omdat ze je blijven uitdagen om verder te kijken. Vitello Tonnato is voor mij zo'n gerecht.

Een klassieker uit Piemonte die leidde tot een culinaire zoektocht naar traditie, interpretatie en ontwikkeling.

In deze blog vertel ik waarom één gerecht uiteindelijk uitgroeide tot drie verschillende versies.

Intro

Sommige gerechten blijven je achtervolgen.

• Niet omdat ze ingewikkeld zijn.

• Niet omdat ze modern zijn.

Maar omdat ze een vraag oproepen die je niet meer loslaat.

Voor mij is Vitello Tonnato zo'n gerecht.

Tijdens mijn bezoeken aan Piemonte kwam ik het overal tegen.

Maar hoe vaker ik het proefde, hoe vaker ik mezelf dezelfde vraag stelde:

Wat maakt Vitello Tonnato eigenlijk tot Vitello Tonnato?

Die vraag vormde het begin van een culinaire zoektocht die uiteindelijk leidde tot drie verschillende versies van hetzelfde gerecht.

Een klassieker uit Piemonte

Vitello Tonnato behoort tot de bekendste gerechten uit Piemonte.

Net als Bagna Cauda vertelt Vitello Tonnato iets over de geschiedenis en identiteit van deze bijzondere regio.

De combinatie lijkt op het eerste gezicht verrassend:

• kalfsvlees

• tonijn

• citroenmayonaise

• kappertjes

Toch vormt juist die balans de kracht van het gerecht.

• Zacht vlees.

• Romige saus.

• Frisse accenten.

Een gerecht dat eenvoud uitstraalt maar veel precisie vraagt.

Respect voor de oorsprong

Mijn eerste versie is de traditionele uitvoering.

Niet omdat ik recepten klakkeloos wil volgen.

Maar omdat begrijpen altijd begint bij respect voor de oorsprong.

Voordat je een gerecht kunt ontwikkelen, moet je begrijpen waarom het bestaat.

• Wat maakt het herkenbaar?

• Welke smaken dragen het gerecht?

• Welke rol speelt iedere component?

Voor mij vormt de traditionele Vitello Tonnato daarom altijd het vertrekpunt.

Kijken voorbij het recept

Na verloop van tijd ontstond een tweede vraag.

Wat gebeurt er wanneer je niet alleen de presentatie verandert, maar ook de rol van de ingrediënten opnieuw bekijkt?

Dat leidde tot mijn tweede interpretatie: Vitello Tonnato, maar dan anders.

In de klassieke Vitello Tonnato vormt het kalfsvlees de basis van het gerecht en speelt de tonijn de hoofdrol in de romige saus.

In mijn interpretatie draai ik die gedachte om.

Het kalfsvlees verwerk ik tot een zachte kalfsmayonaise, terwijl de tonijn kort wordt aangebakken en juist zichtbaar op het bord verschijnt.

De ingrediënten blijven hetzelfde. Hun functie verandert.

Daardoor ontstaat een nieuwe beleving, terwijl de herkenbare smaken en de identiteit van het gerecht behouden blijven.

Juist daar begint voor mij creativiteit.

Niet door traditie los te laten.

Maar door haar zo goed te begrijpen dat je haar vanuit een ander perspectief kunt bekijken.

Ruimte voor ontwikkeling

De derde versie ontstond vanuit een andere vorm van nieuwsgierigheid.

Niet door de ingrediënten een andere rol te geven, maar door de presentatie van het gerecht opnieuw te bekijken.

Voor deze interpretatie snijd ik het kalfsvlees iets dikker. Vervolgens vul ik het met de klassieke tonijnmayonaise en rol ik het zorgvuldig op.

Pas vlak voor het serveren voeg ik een laatste accent toe: een lepel limoenkaramel.

Die frisse, lichtzoete toets zorgt voor een verrassend contrast met de romige tonijnmayonaise en het zachte kalfsvlees, zonder dat de herkenbare smaken van Vitello Tonnato verloren gaan.

Voor mij laat deze versie zien dat ontwikkeling niet altijd betekent dat je een gerecht opnieuw uitvindt. Soms ontstaat vernieuwing juist door een andere presentatie, een nieuw smaakaccent en een frisse manier van serveren.

Een ontwikkeling die alleen mogelijk is wanneer je eerst begrijpt waar het gerecht vandaan komt.

Drie versies.

Eén gedachte.

Wanneer mensen de drie versies naast elkaar zien, vragen ze vaak welke mijn favoriet is.

Mijn antwoord verrast meestal. Geen van drieën.

Of misschien juist alle drie.

• De eerste versie staat voor respect. Respect voor een klassieker uit Piemonte en voor de traditie waaruit het gerecht is ontstaan.

• De tweede versie laat zien dat je de identiteit van een gerecht kunt behouden, terwijl je de rol van de ingrediënten opnieuw durft te bekijken.

• De derde versie bewijst dat een andere presentatie en een subtiel nieuw smaakaccent een klassiek gerecht kunnen verrijken, zonder afbreuk te doen aan zijn karakter.

Samen vertellen deze drie versies één verhaal.

• Traditie.

• Interpretatie.

• Ontwikkeling.

Dat is mijn persoonlijke reis door de keuken van Piemonte.

En misschien ook wel de kern van de Inclusieve Italiaanse Keuken: eerst begrijpen, daarna ontwikkelen, met respect voor de oorsprong én aandacht voor de gast aan tafel.

Wat Vitello Tonnato mij leerde over inclusiviteit

Wat Vitello Tonnato mij leerde over inclusiviteit

Tijdens het ontwikkelen van mijn Inclusieve Italiaanse Keuken ontdekte ik dat dezelfde manier van denken ook helpt bij het ontwikkelen van klassieke gerechten voor mensen met voedselintoleranties.

Meer daarover lees je in mijn blog Hoe de Inclusieve Italiaanse Keuken ontstond.

Voor mij begint inclusiviteit niet bij het vervangen van ingrediënten.

Het begint bij het begrijpen van hun functie.

Pas wanneer je begrijpt wat een ingrediënt toevoegt aan smaak, structuur en beleving, ontstaat ruimte om bewuste keuzes te maken zonder dat het karakter van een gerecht verloren gaat.

Die overtuiging kreeg voor mij een extra betekenis door het verhaal van Kim.

Haar ervaringen maakten duidelijk dat inclusiviteit niet alleen draait om wat iemand kan eten.

Het gaat vooral om de vraag of iemand zich welkom voelt aan tafel.

Juist daarom zie ik inclusiviteit niet als een beperking.

Maar als een uitnodiging om klassieke gerechten met respect voor hun oorsprong zo te ontwikkelen dat iedereen dezelfde culinaire beleving kan ervaren.

Zelf ervaren?

Tijdens mijn privé kookworkshops maak je kennis met de authentieke keuken van Piemonte en ontdek je hoe traditie, creativiteit en inclusiviteit elkaar kunnen versterken.

Ontdek de beleving op martinodipiemonte.nl