Dezelfde vijf gerechten, opnieuw bekeken

Wanneer een workshop verandert in een praktijktoets

Kun je dezelfde vijf gerechten opnieuw koken — volledig glutenvrij, eivrij en lactosevrij — zonder de sfeer en beleving aan tafel te verliezen? In dit verhaal beschrijf ik hoe de eerste volledige praktijktoets van de inclusieve keuken langzaam werkelijkheid werd.

Op 6 december 2025 stond er opnieuw een privé kookworkshop gepland in Doetinchem.

Maar deze keer voelde de avond anders.

De maanden ervoor had ik gerechten getest, producten onderzocht en opnieuw gekeken naar technieken die jarenlang vanzelfsprekend waren geweest in mijn keuken.

Nu moest blijken of die nieuwe manier van werken ook echt stand zou houden tijdens een volledige workshop avond.

Niet in theorie.

Maar in een echte keuken.

Met echte gasten.

En echte verwachtingen.

Dezelfde vijf gerechten

Wat deze avond bijzonder maakte, was dat er niet werd gekozen voor een nieuw of eenvoudiger menu.

Integendeel.

Er werd bewust gekozen voor exact dezelfde vijf gerechten als tijdens de eerste workshop in Doetinchem — de avond waarop duidelijk werd dat niet iedereen vanzelfsprekend kon deelnemen aan dezelfde culinaire ervaring.

Juist daarom moesten deze gerechten opnieuw worden gekookt.

Niet als alternatief menu.

Niet als compromis.

Maar als dezelfde culinaire beleving, opnieuw opgebouwd vanuit glutenvrij, eivrij en lactosevrij koken.

Rust in de keuken

Toch verdween de spanning opvallend snel zodra we begonnen met koken.

Want uiteindelijk gebeurt tijdens een workshop altijd hetzelfde: mensen verzamelen zich rond het aanrecht, glazen worden gevuld en langzaam ontstaat er rust.

Er wordt gesneden.

Geproefd.

Gelachen.

Precies daar verdwijnt vaak de afstand tussen mensen.

Wat deze avond bijzonder maakte, was dat niemand hoefde na te denken over apart eten of aangepaste gerechten.

Iedereen kookte samen hetzelfde menu.

Wat deze avond betekende

"Wat hebben we genoten van je eten, je gezelligheid en je enthousiasme waarmee je je gerechten hebt getransformeerd in zeer smakelijke gerechten. Dat is je echt goed gelukt." — Kim

---

Het menu van de avond

Antipasti

Saltimbocca van zeebaars met salie en Parmaham

Een gerecht waarin eenvoud centraal stond. Goede producten, weinig elementen en juist daardoor veel aandacht voor timing en balans.

Kaasbakje gevuld met knolselderijpuree en kwartelboutjes

Het romige van de knolselderij, het krachtige van de kwartel en het krokante kaasbakje brachten precies de spanning die een gerecht nodig heeft zonder ingewikkeld te worden.

Primo

Tagliatelle van bruine rijst met Bagna Cauda

Dit gerecht liet misschien wel het duidelijkst zien hoe anders ik inmiddels naar gerechten kijk.

In plaats van te proberen traditionele tajarin na te maken, koos ik bewust voor een glutenvrije en eivrije tagliatelle op basis van bruine rijst.

Niet omdat deze pasta hetzelfde is.

Maar omdat zij binnen dit gerecht de juiste functie vervult.

De warme, krachtige smaak van de Bagna Cauda bleef centraal staan, terwijl de pasta voldoende structuur en balans bracht om het gerecht als geheel overeind te houden.

Secondo

Ossenhaas met balsamico-honingsaus en geroosterde aardpeer

Een gerecht waarin timing en rust samenkomen. De saus moest kloppen, het vlees perfect gegaard zijn en de aardpeer bracht precies genoeg aardse zachtheid om het geheel in balans te houden.

Dolce

Bonet Piemontese

Voor mij misschien wel het spannendste gerecht van de avond. Juist omdat desserts vaak sterk leunen op ei, melk en structuur. Toch bleef ook hier de identiteit van het gerecht overeind: donker, krachtig en typisch Piemontese in karakter.

Meer dan aangepast koken

Tijdens het koken gebeurde vervolgens precies waar het hele proces uiteindelijk om begonnen was.

De aandacht verschoof niet naar beperkingen of vervangingen.

Maar naar de gerechten zelf.

Naar smaak.

Naar wijn.

Naar samen koken en samen eten.

Iedere gang werd begeleid door een passende Piemontese wijn die meebewoog met het ritme van de avond. Niet als luxe toevoeging, maar als vanzelfsprekend onderdeel van dezelfde culinaire ervaring aan tafel.

Wat uiteindelijk overeind bleef

Aan het einde van de avond bleef vooral één gedachte hangen.

Dat inclusieve gastronomie uiteindelijk niet draait om wat ontbreekt.

Maar om de rust die ontstaat wanneer niemand hoeft na te denken of hij wel volledig kan deelnemen.

De eerste echte praktijktoets

Misschien was dat wel het moment waarop deze manier van koken voor het eerst echt zichtbaar werd.

Niet als aangepast menu.

Maar als een volwaardige Italiaanse culinaire ervaring waarin iedereen zonder aarzeling kon aanschuiven.

Meer over de workshops en de inclusieve Italiaanse keuken is te vinden op martinodipiemonte.nl

Wekelijks verschijnt een nieuw verhaal over glutenvrij, eivrij en lactosevrij koken binnen de Italiaanse keuken.

Ken jij iemand die leeft met coeliakie, voedselintoleranties of voedselallergieën? Stuur deze blog dan gerust door. Rechtsboven aan de blog staan 3 puntjes daar kun je gebruik van maken als je deze blog wilt delen.