Gran Bollito mista Piemontese-1.jpeg

Gran Bollito Misto

De traditie van gekookt vlees is kenmerkend voor Noord-Italië, vooral in het Po-dal, waar runderen en varkens worden gefokt en de combinatie van vleessoorten een vorm van kunst is geworden. Maar in Piemonte is het eerder een maaltijd voor grote eters dan voor gourmets. Een bollito misto staat op marktdagen in de provincie op de kaart, en heeft vooral op zaterdag en zondag een ereplaats in de restaurants. Het gerecht wordt dan vanaf een mooi zilveren karretje (il carrello dei bolliti) opgediend. Een bollito misto met alle toeters en bellen (gran bollito misto) omvat traditioneel zeven componenten en minstens drie sauzen, maar die versie krijg je alleen in grote restaurants of bij openbare feesten. Een typische Piemontese gran bollito misto bestaat uit kip, rundvlees, tong, kalfspoot en (minder vaak) kalfskop, een stuk varkensvlees en cotechina (een grove kookworst). Je kunt een bollito misto met één, twee, drie vier of nog meer soorten vlees zo simpel of ingewikkeld maken als je wilt. Het gemengde gekookte vlees is een uitstekend enkel gerecht dat typerend is voor de Piemontese gastronomie, een variant van het eenvoudige gekookte vlees, dat ook deel is gaan uitmaken van de traditie van veel andere Italiaanse regio's. Het maken van een goed gemengd gekookt vlees vereist een zekere mate van zorg, de juiste keuze van stukken vlees, het juiste bijgerecht, de juiste bijpassende sauzen en natuurlijk een goede wijn om bij te combineren. Aangezien het recept voor gemengd gekookt vlees in de mist van de tijd verloren is gegaan, biedt elke moeder, grootmoeder of tante natuurlijk een versie die op een paar kleine details verschilt van de andere, maar die altijd uitstekend en smakelijk is. Naast de verschillende interpretaties is er natuurlijk een "officieel" recept voor gemengd gekookt vlees dat bijna een oeroude magische formule lijkt die met zachte stem moet worden gereciteerd tijdens het bereiden van de verschillende ingrediënten. Volgens dit oude recept bestaat het grote gemengde gekookte vlees uit: zeven stukken vruchtvlees (mals, scaramella, dijbeenspier, spier, schouder, spitse boog, priesterhoed), zeven afsnijdsels (tong, kop met neus, staart, zampino , kip, cotechino, rollata) en zeven “bagnetti” of sauzen (rustieke groene saus, rijke groene saus, rode saus, mierikswortel, mosterd, cugna, honingsaus). Altijd volgens het originele recept moet halverwege de maaltijd een soort 'recall' (geroosterde lende met peper en knoflook) geserveerd worden samen met vijf bijgerechten (gekookte aardappelen, spinazie in boter, gebakken champignons, zoetzure uien en een kop bouillon) zijn ze nu de onafscheidelijke metgezellen van gemengd gekookt vlees. Dit zou natuurlijk de theorie zijn, maar tegenwoordig is het erg moeilijk om zo'n rijk recept in praktijk te brengen, vooral omdat het moeilijk is om alle ingrediënten te vinden. Om deze reden wordt Piemontese gekookt vlees tegenwoordig bereid met slechts vijf stukken vlees en wordt het meestal geserveerd met slechts drie sauzen: groene saus, rode saus en mierikswortelsaus. Als je gekookt vlees over hebt, laat het dan niet bedroeven in de koelkast maar gebruik het om heerlijke gehaktballen en ricotta te bereiden!

INGREDIËNTEN - 8 tot 10 personen

2 wortelen, in stukken

2 stengels bleekselderij, in stukjes

2 uien, in stukjes

1 kg runder staartstuk

zout en versgemalen peper

1 grote kip, schoongemaakt

3 cotechinoworstjes, voorgekookt

WERKWIJZE

Doe de groenten in een hele grote braadpan met zoveel water dat al het vlees straks onderstaat. Breng aan de kook en doe het rundvlees erin. Breng opnieuw aan de kook, draai het vuur lager en laat alles 1 1/2 uur op laag vuur pruttelen, doe er zout en peper bij. Leg de kip in de pan en laat alles nog 2 uur langer pruttelen. Proef en doe er eventueel nog wat zout en peper bij. Leg tegen het einde van de bereiding de drie cotechinoworstjes in de folie in een aparte pan met water. Breng het tegen de kook aan en pocheer ze 30 minuten. Prik als er tijdens het pocheren kookvocht in de folie is gelopen, een gaatje in de folie en giet het uitgelopen vocht in een maatbeker. Verwijder het zachte vel van de worstjes en snijd de worstjes in 8 dikke plakken. Doe als vlees en kip gaar zijn de plakken worst en het kookvocht in de pan met vlees en laat ze weer warm worden. Zet het vlees nog steeds in de bouillon op tafel en snijd het in dikke plakken. Of snijd het in de keuken, en leg ze weer in de bouillon om zet te verwarmen vlak voor je alles opdient. Serveer het gerecht in diepe borden met royaal bouillon.

VOOR ERBIJ

Lekker met gekookte aardappelen, wortelen en uien en verschillende sauzen.

 

Salsa rossa | rode saus

 

INGREDIËNTEN

1 ui, fijngesneden

1 stengel bleekselderij, in blokjes 2-3 tenen knoflook, fijngehakt

1 rode paprika, in blokjes

2 el olijfolie

2 ansjovisfilets, fijngehakt

1 kg tomaten, ontveld, in stukken

2 takjes rozemarijn

zout

1-2 el rode wijnazijn

1-2 el suiker

een flinke snuf chilipoeder

3 el gesnipperd basilicum

3 el fijngesneden bladpeterselie

 

WERKWIJZE

Smoor de ui, bleekselderij, wortel, knoflook en paprika regelmatig in olijfolie gaar. Voeg de ansjovis toe en laat hem smelten, roer de tomaten door de groenten met de rozemarijn en zout naar smaak en laat alles 30-40 minuten pruttelen tot alles flink is geslonken. Haal de rozemarijn takjes uit de pan (ze zullen de naalden kwijt zijn). Mix de saus met een staafmixer of in de keukenmachine tot een gladde puree en doe deze weer in de pan. Voeg de azijn, suiker, chilipoeder en eventueel nog wat zout toe. Laat de saus 10 minuten zachtjes pruttelen, en proef of de smaak rijk en vol is; roer de basilicum en de peterselie door de saus.

Bagnet verde - groene kruidensaus

INGREDIËNTEN

1 flinke bos bladpeterselie (ca. 175 g), blaadjes fijngesneden

2 takjes munt

3 ansjovisfilets, fijngehakt

1 el kappertjes

40 g kleine augurkjes, fijngehakt

4 el broodkruim

2 tenen knoflook, fijngehakt

2-3 el azijn

1 el suiker

zout en versgemalen zwarte peper

1 1/2 dl extra vergine olijfolie

 

WERKWIJZE

Hak de eerste 7 ingrediënten fijn met een staafmixer of een keukenmachine. Voeg azijn, suiker, zout en peper naar smaak toe, gevolgd door de olijfolie - de saus moet licht vloeibaar zijn. Als je de saus voor bijvoorbeeld een crostini maakt, kun je beter iets minder olie gebruiken, zodat er een stevige paste ontstaat.

WIJNKEUZE | Barbera d'Alba DOC